Imagino que tendrá sus favoritos…
Pues la verdad es que no, me gusta un estilo determinado de vino pero no tengo favoritos, y no es porque no quiera decir una marca. Yo identifico los vinos por las zonas, y cada momento tiene su vino. A priori, me gustan los vinos que no tienen maderas, y apuesto cada vez más por los vinos de largos envejecimientos, por los vinos maduros gallegos, vinos con más de dos o tres años.
Por lo que me dice de la madera, usted es más de Dawes que de Parker.
Por supuesto, además de que Dawes es amigo, coincidimos plenamente en nuestra opinión sobre la relación de la madera con el vino.
Entusiasmado con el momento actual del sector, Paadín reconoce en esta entrevista que una de las asignaturas pendientes es fomentar el consumo de vino entre los jóvenes. No obstante, asegura, éste es el mejor momento para hacerlo porque “estamos consiguiendo transmitir en el vino el suelo en el que está la viña, y eso es lo máximo, es como meter el paisaje dentro de una botella”
Imparte talleres de aproximación a los vinos gallegos. ¿En qué consisten?
Siempre empiezo con una cata ciega con tres vinos, pongo un Ribeiro, pongo un Rías Baixas de la zona del Salnés, y un Valdeorras. Con ello pretendo que vean que son distintos, que la acidez va a determinar su origen, independientemente de las variedades. Busco que la gente sea capaz de entender y ver que la acidez es distinta en estas tres zonas. Yo creo que lo hay que vender, más allá de las marcas y las variedades, es el territorio. Y una vez que tengamos eso, ya nos meteremos con las distintas calidades y elaboraciones pero siempre, para mí, la piedra angular de nuestros vinos es la zona. Y luego, cuando les pongo los tintos, quiero que vean cómo es un tinto de Ribeira Sacra, otro de Valdeorras, otro de Monterrei, mucho más continental y con menos aristas. A mí cuando alguien de fuera me pide que le recomiende un tinto gallego, a priori siempre le recomiendo uno de Monterrei, porque lo va a entender mejor que los demás tintos gallegos. Sin embargo, cuando es alguien que tiene cierto conocimiento, siempre le daré un vino de Ribeira Sacra, un vino de altitud y con una buena acidez. En la segunda clase del taller les doy a probar vinos de malas maderas, sobre todo riojanos, y también tintos elaborados sin maderas, que a priori son más modestos. La madera la mayoría de las veces está para ocultar defectos. Cuando la uva es buena no tienes que enmascararla con nada, y si encima eres capaz de transmitir el suelo en el que está la viña, ya es lo máximo, es como meter el paisaje dentro de una botella, es lo mejor que puede pasar. Esto es lo que está empezando a pasar en Ribeira Sacra. Este año, los vinos de allí están oliendo a la viña, por primera vez en todo el tiempo en el que yo llevo trabajando en este mundo. Para mí la cosecha de 2011 en los vinos gallegos marcó un antes y un después.
¿Hay un perfil común entre los alumnos de estos talleres?
Mayoritariamente mujeres, por goleada, diría. Sois mucho más receptivas, prestáis mucha más atención, no venís con todos los tics del mundo como pasa con los hombres… Y después, la edad suele estar entre los 30 y los 40 años. También hay una franja de gente de unos 50 años, hombres todos, que si consigues que se sienten, les cambias el chip, se dan cuenta de que llevaban toda la vida bebiendo mal. He tenido casos de personas que me han dicho que qué van a hacer ahora con todo el vino que tenían en casa. Y es que el defecto generalizado en España en beber vinos con madera, con sus miles de problemas. Hay gente que está bebiendo vino con olor a estiércol de caballo, ni más ni menos.
¿Cómo nos ven desde fuera?
Fuera de Galicia, sí nos conocen. Fuera de España, no nos conoce nadie, salvo algunas excepciones. Vender fuera, realmente están vendiendo cuatro, todo lo demás es humo. No estamos donde deberíamos estar, ni mucho menos. En España sí se nos conoce, sobre todo la gente de cierto nivel, ahí somos imbatibles.
¿Gente como Parker o Gerry Dawes han ayudado a los vinos gallegos?
Por supuesto, nos han puesto en el mapa. Independientemente de que yo esté de acuerdo o no con sus comentarios, es un dato objetivo, han puesto Galicia en el mapa. Es igual que el enólogo Raúl Pérez, además de tenerle cariño, le agradeceré eternamente que nos haya puesto en el mapa, que esto no le quepa duda a nadie. Benditos sean.
Llevamos viviendo varios años de crisis, ¿cómo está afectando esto al sector del vino?
Galicia es muy peculiar, la mayoría de las bodegas son pequeñitas y una infraestructura de ese tamaño no se ve tan afectada por la crisis. La pequeña bodega, la que está por debajo de los 60.000 litros, no ha sufrido, no ha tenido grandes problemas estos años. Quien sí tiene un poco más de problemas son esas bodegas que pasan de los 100.000 litros y están por debajo de los 500.000 litros Esa franja es peligrosa porque necesitas el mismo personal para vender entre 100.000 y 500.000 que para vender un millón de litros, y casi, casi, si me apuras, hasta las mismas instalaciones. Por lo tanto, la bodega grande que se ha internacionalizado un poquito ha aguantado el tirón, pero son estas bodegas digamos medianas las que, para mí, lo están pasando peor de lo que parece. Y, además, no hay que olvidar que, al igual que en otros muchos sectores, están paradas las ayudas públicas. Hay muchas bodegas que, creo que se han gastado un dinero excesivo en hacer bodega y no en hacer viña. Para mí ha sido un error grave que ahora lo están intentando remediar haciéndolo con sus propios medios.
¿Y una solución para esas bodegas?
Lo tenemos sencillísimo, el cliente lo tenemos aquí. Algo que no se está haciendo, y para mí es algo básico, es fomentar el consumo aquí. Nos estamos yendo a Japón y a China a pelearnos con grandes marcas sin tener claro que en algunos mercados asiáticos van a precio, y esa una batalla que tenemos perdida, siempre. La tenemos perdida en España con Rueda porque su litro de vino es infinitamente más barato que el litro de vino en Galicia, por costes de producción, por precio de uva, por tratamientos, por infinidad de cosas. Por lo tanto, no tiene sentido hacer un esfuerzo titánico en precio porque no llegamos, siempre habrá quien venda más barato que nosotros. Para mí ese es el error. Deberíamos empezar a pensar en que a lo mejor no hay que vender tanto y valorar nuestros precios. El mercado debe estar acorde con las demandas del mercado, no abaratar los costes de producción, aumentar los márgenes de venta, y es ahí hacia donde debemos ir. No sé por qué Galicia tiene que hacer cincuenta millones de kilos de uva, por qué no podemos hacer treinta de calidad, al precio que nos cuestan los 50. Y, sobre todo, fomentar el consumo interno, que nadie lo está haciendo. En otoño del año pasado, organicé un curso, que quiero repetir esta primavera, que era “Mi primera vez, el vino” y cobraba 20 euros a los estudiantes que asistieran a este curso de cata. Y es que yo me pregunto por qué no hemos fomentado el consumo de vino entre los gallegos. Así como la cerveza o los destilados hacen un montón de campañas, el sector del vino parece que se cree que el vino sólo lo bebe la gente mayor, pues no, fomenta el consumo de vino entre los jóvenes, que el mercado lo tenemos aquí, no hay que irse a China. Y no hay forma. Hay que buscar nuevos nichos de mercado, hay que fomentar el consumo entre los que aún no beben vino gallego. No lo estamos haciendo bien.
¿Lleva veinte años trabajando en el sector, le ha dado muchas satisfacciones?
Todas las satisfacciones del mundo, le debo todo lo que soy. Es un mundo generoso hasta el infinito. Y ahora mismo estamos viviendo un momento idílico, no hay referentes históricos que puedan igualar el momento que vivimos ahora y todo lo que va a venir, esto va a ser increíble. Por fin vamos a empezar a vender suelo también, todos hemos aprendido a hacer las cosas de otra manera y esto ha provocado el gran momento actual que estamos viviendo.
Recientemente la Xunta de Galicia ha mostrado su apoyo a una futura feria del vino gallego, ¿qué valoración le merece este proyecto?
Hay muchas ferias de vino gallego y ha habido muchas intentonas. Yo mismo llevo ocho años haciendo un salón en A Coruña, que en su tercera edición ya contaba con ochenta bodegas. Primero, una feria tiene que ser anual puesto que nuestros vinos son anuales y la cosecha del 2012 no viene como la del 2011, los vinos son completamente distintos. Esto es algo que no ocurre en La Mancha, no ocurre en La Rioja, ocurre aquí porque las circunstancias climáticas que nos tocan son extremas. Y, además, habrá que decidir dónde se hace. Yo promulgo A Coruña, por qué, porque Coruña sabe beber y porque es territorio digamos que neutral. Los establecimientos punteros de A Coruña tienen más referencias de vinos que ningún otro, eso está claro, aquí se apuesta por los vinos gallegos. Es necesaria una feria pero con sentido, es decir, que no traigan a distribuidores que ya distribuyen nuestros vinos, que ya no van a coger más. Yo soy más partidario, y así se lo he dicho a la Administración en diversas ocasiones, de hacer jornadas de puertas abiertas, es algo que en otros países está funcionando de maravilla. El año pasado se hizo y funcionó muy bien. Los italianos fueron los primeros en hacerlo y mueven un millón y medio de personas todos los años en este tipo de jornadas, millón y medio, que se dice pronto. Eso es lo interesante.
