pepesolla05Heredero de un apellido ligado a uno de los restaurantes más carismáticos de Galicia, Pepe Solla (Pontevedra, 1966) ha logrado labrarse su propio destino desde el mismo establecimiento en el que sus padres dieron a conocer durante casi cincuenta años las bondades de la despensa gallega. Entusiasta de la cocina auténtica, Solla ha sabido conjugar lo mejor de la tradición con las técnicas más vanguardistas, contagiando esa pasión a otros restauradores desde el Grupo Nove, del que es miembro fundador

Marcelo Tejedor acaba de anunciar el cierre de su restaurante para inaugurar otro tipo de establecimiento. ¿Es  muy caro mantener el modelo Michelin?

La verdad es que en estos momentos, con las dificultades económicas que hay, es difícil mantener cualquier tipo de apuesta, y más una como ésta.  Conservar  una estrella Michelin implica toda una serie de gastos y mantenimientos muy altos así que, por supuesto, es complicado. También es cierto que en los últimos años han nacido muchos restaurantes porque hace unos años había muchísimos clientes y, hoy en día el número de clientes ha bajado por la crisis. Nuestros restaurantes, a diferencia de lo que creen muchos, son para la clase media, que son los que de verdad  sienten esta inquietud y estas ganas. Nuestros clientes quieren ver compensado lo que pagan por lo que reciben, y por eso valoran realmente lo que reciben a cambio. Es la clase media la que soportaba estos restaurantes y es precisamente la que más se está resintiendo, la clase media en España, de la que presumíamos siempre porque era una gran clase media, es la que más se está viendo afectada por la crisis. La clase alta sigue estando ahí, generando ingresos, dinero, por suerte para ellos, pero la clase media es la gran perjudicada. Esto lo hemos notado y es muy complicado, aunque los que seguimos aquí, aportamos mucho esfuerzo personal y haremos todos los sacrificios que sean necesarios para seguir manteniendo el restaurante, aunque todo el mundo es  libre de decidir en un momento determinado reorientar el negocio.

¿Restaurador o cocinero?

Cuando eres propietario del restaurante, eres más que un cocinero. Yo diría que eres empresario, antes que nada. Detrás de cada restaurante hay una empresa y cuando te toca ser, además, propietario, no puedes ser sólo el cocinero. Tienes que ser todo a la vez.

Empezó estudiando empresariales, más tarde se hizo sumiller… Da la impresión de que intentó por todos los medios alejarse de su vocación aunque siempre estuviera ahí

Al contrario, todo lo que he hecho me ha venido muy bien porque me permite tener una visión global de lo que es el restaurante. Creo que es muy importante que los cocineros sepamos lo que es la sala, lo que es el vino, que siempre, inevitablemente, acompaña a lo que tú haces. Es decir, en todas o casi todas las mesas, consumen vino. Cuando sólo eres cocinero y te pierdes esta parte, no quiero decir que tengas carencias, sino que te falta una parte importante de todo esto. Yo he tenido la suerte de tener una formación global, como empresarios, como sumiller, como trabajador en sala y en cocina. Eso te da una visión más completa de lo que es el restaurante. Aunque es verdad que cuando empecé a estudiar no pensé que iba a terminar en el restaurante.

¿Con una familia como la suya, resultó muy difícil crecer a la sombra de alguien con quien le puedan comparar constantemente?

Es interesante porque siempre me hacen la pregunta al revés, siempre me preguntan por las facilidades de crecer en una familia vinculada a este mundo. Es muy bueno haber nacido en un restaurante que tiene prestigio y una trayectoria reconocida pero, al mismo tiempo, es muy complicado porque mis padres ya habían hecho este restaurante conocido. Mi padre es una de las personas más importantes de la gastronomía de Galicia y es muy difícil ser el sucesor de alguien que ya tiene ese reconocimiento. Quizás sería más fácil partir de otro sitio con menos peso y bagaje porque, quieras o no, siempre  tienen un rasero por el que medirte. Esto también tiene su parte positiva, es cierto, pero también esa otra parte más difícil. En primer lugar, no puedes plantearte que tu reto o misión en la vida sea ser más o menos que, sino que has de darle tu propia personalidad. Por eso se hacía necesario darle un cambio al restaurante, porque si fuese continuista,  nunca hubiera conseguido  apartar todas las miradas de ese foco que era mi padre. Necesitaba crear un nuevo foco de atención y eso sólo lo podía conseguir  inevitable provocando un cambio, a nivel empresa también. No hay ninguna compañía que viva más de 40 años sin que haya un cambio, una redinamización de lo que hace, aunque sea lo mismo. Seguimos vendiendo comida, pero hay que hacer un cambio porque al final las empresas son contemporáneas a una sociedad y la sociedad cambia. Tienes que saber estar con esa sociedad, crecer con ella

¿Y qué tal  lleva los cambios su padre?

Muy bien,  soy quien soy gracias a que mis padres me han dejado ser así,  entienden lo que hago, lo comparten y saben que había que provocar un cambio.  En cierto modo, en su momento, ellos también lo hicieron. Mi padre venía de un negocio familiar que era tienda, taberna, casa de comidas y el de pronto dio un giro y decide ubicarse aquí y relanzar Casa Solla. Hace diez años, yo hice lo mismo y di un giro. Ese giro venía provocado de un poco antes, porque yo ya estaba trabajando aquí pero realmente fue en 2003 cuando me decidí. Por eso yo creo que ellos compartieron mi decisión y aunque sé que tuvieron momentos duros y complicados, ahora están muy contentos. 51 años de historia de este restaurante y seguimos sonando como referente, es no es nada fácil. En estos años ha nacido un montón de gente buenísima,  Marcelo, José Vieira, Juan Crujeiras, Bea Acuna, Bea Sotelo, Yayo Daporta, Javier Olleros, Alberto González…. Infinidad de nombres nuevos, y nosotros seguimos sonando con ellos. Entiendo que en algún momento tendré que pasar a un segundo plano en cuanto a notoriedad y presencia, es lógico, porque tiene que haber un recambio y, por suerte, lo hay, pero todavía estamos ahí delante, ahí arriba.

En 2003 usted participó en la fundación del Grupo Nove. ¿Cómo surgió esta iniciativa?

El Grupo Nove surgió realmente en torno al año 2000, cuando nueve cocineros nos unimos porque, primero, éramos amigos, y, segundo,  porque teníamos inquietudes comunes. Surge entonces como un grupo de amigos y a partir de 2003 es cuando se formaliza como una asociación, y creo que en los últimos diez años ha conseguido ser marca. Mantenemos el nombre porque, aunque ya seamos bastantes más que nueve, creemos que Nove significa muchas cosas más. Lo bonito de este colectivo es que ha sabido ir ampliándose, que esa era nuestra misión. Creo que en Galicia es importante que nos apoyemos unos a otros,  y esta es la gran aportación de Nove a la cocina, más allá de que la hayamos hecho conocida fuera de nuestras fronteras, que hayamos hecho una labor de dinamización, de modernidad, de socialización… Pienso que lo más importante es el trabajo que hemos hecho con toda la gente que venía detrás.

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.