El grupo se creó con una serie de objetivos como el de difundir la cultura gastronómica gallega o contribuir a que la cocina sea uno de los pilares culturales de un país como Galicia, ¿lo han conseguido?
Yo creo que los objetivos se han ido cumpliendo y siguen siendo claros y vigentes. El dinamizar la cocina gallega, popularizarla, hacerla conocida y reconocida, prestigiarla… Galicia, durante muchos años, siempre fue reconocida como una gran cocina en lo que se refiere a producto y despensa, pero no tanto como una gran cocina de cocineros. Creo que el Grupo Nove lo que aportó fue que la cocina gallega dejase de ser anónima y que empezaran a conocerse sus nombres, a pesar de que ya había nombres de antes. Nove también es cierto que basa su trabajo en mucha gente como Rivera, Toñi Vicente, Roberto, Manicha, Ana Gago pero que nunca consiguieron con tanta fuerza darle nombre a la cocina gallega como sí hizo Nove en los últimos años.
Colabora con Anfaco, con la Organización de Palangreros de A Guarda…. ¿qué le aportan este tipo de uniones?
Creo que en este tipo de colaboraciones, nos aportamos unos a otros. En la cocina, y esto lo hemos aprendido, entendido e interiorizado muy rápido, es muy importante que nos apoyemos todos. Y esto es un poco mi filosofía en todo. Cuando un día me llamaron de Orpagu para colaborar, estuve encantado porque a mí también estas cosas me permiten aprender, es algo que socialmente nos debemos unos a otros.
Si no me equivoco, Casa Solla lleva más de treinta y tres años consecutivos obteniendo una estrella Michelin. ¿Es factible una segunda?
Uno nunca puede ir ni a por una, ni a por dos, ni a por tres, debes ser bueno en tu trabajo y, sobre todo, constante. ¿Cuál es el secreto de treinta y tantos años de esta estrella? Constancia. Creo que en España sólo hay siete u ocho casos similares al de Casa Solla. Yo no voy a por una segunda estrella Michelin, pero me encantaría tenerla por el reconocimiento que supone a tu trabajo, pero hay que seguir trabajando, esforzándose. Que más de cincuenta años después, sigamos estando ahí es porque tenemos ilusión y tesón, y mucha constancia. No sé cuál es el momento bueno para una primera o una segunda estrella Michelin, pero tengo la sensación de que nunca es malo.
¿Qué porcentaje de incremento de clientes experimenta un restaurante que tiene una estrella Michelin?
Por mí no puedo decírtelo pero sí que sé que hay un porcentaje de incremento. La guía Michelin, guste o disguste, es una referencia. Y por supuesto que sí da un incremento, cuánto, no sabemos. También depende del momento, me da la sensación de que, por ejemplo, Javi Olleros capitalizó menos su estrella que a lo mejor Marcelo, que la recibió hace muchos más años, o que Juan y Bea en la Estación de Cambre. Creo que los últimos en recibirla, debido a la situación económica que estamos viviendo, la han rentabilizado menos, pero siempre tienes un pequeño incremento. Pero ojo, el reconocimiento es muy bueno para que la gente que no te conocía se acerque al restaurante, pero luego tu cliente no te lo da Michelin, te lo tienes que ganar tú.
A usted le gusta conjugar lo tradicional con la cocina de vanguardia, pero no cree que la nueva cocina prima cada vez es más el espectáculo?
Yo creo que justamente el éxito de la cocina en Galicia y de la modernización de la cocina gallega es que seguimos pensando que la base de todo nuestro trabajo es el gran producto que tenemos. Hemos cambiado técnicas para aportar algo más a lo que ya teníamos, pero siempre con un respeto tremendo. Pienso que es nuestra gran baza y creo que hemos hecho las cosas muy bien porque hemos sabido ser continuistas, respetando el trabajo, la historia y la tradición que hay en Galicia.
¿Estamos más cerca de la escuela de cocina vasca que la catalana?
Posiblemente, aunque pienso que las tres comunidades son bastante parecidas porque todas tienen una cocina tradicional muy fuerte, muy potente y eso te marca mucho. En Galicia, la cocina tecno-emocional tiene su sitio justito, porque aquí, sobre todo, somos producto, tradición e historia, y yo creo que es nuestro gran valor. Todos nos sumamos a veces a las nuevas técnicas y en ocasiones trabajamos con nitrógeno, con sifón, con bajas temperaturas, pero creo que seguimos siendo muy fieles al producto, es lo que aún importa más en nuestra cocina.
Antes de cocinero fue sumiller. ¿Qué importancia tiene el vino en una comida?
Para mí es vital. Cuando uno viene a comer a un restaurante como el nuestro, viene un poco más allá del simple hecho de comer por hambre o porque toca, yo creo que esto es un poco una experiencia global. Aquí hay tres partes: cocina, bodega y sala. En la sala está desde el trato humano hasta la parte inmueble y mueble, la cocina es la cocina, y la bodega es una de las partes fundamentales de esta experiencia. Quizás por mi formación, no concibo una cosa sin otra. Quizás Casa Solla no sea el mejor en cocina, ni el mejor en sala y trato, ni es el mejor en bodega, pero creo que en los tres ámbitos, el nivel es muy bueno. Hay muchas formas de ser un ocho, sumando tres ochos, o haciendo, por ejemplo, un 10, un 6 y un 8.. A mí me gusta más, ser tres ochos
¿El mundo del vino en Galicia se ha desarrollado a la par que el de la restauración?
Creo que el mundo del vino en Galicia tuvo una eclosión muy grande a nivel reconocimiento pero yo creo que los grandes vinos gallegos están por venir. Ahora sí hay gente trabajando con un criterio inmenso y con esto no quiero decir que antes no la hubiera. Un día Mariano García me dijo una frase que yo repito mil veces: “Hacer vino es muy fácil, son cien lecciones cada año”. Esto quiere decir que se necesita tiempo para ir aprendiendo de lo que vamos haciendo. La cocina es muy rápida, te permite rectificar una vez terminado el plato y nada más acabarlo puedo estar ya corrigiendo cosas, puedo estar aprendiendo de forma inmediata de mi propia experiencia, en cinco minutos, en una hora, en un día o un mes puedo mejorar bastantes cosas de ese plato inicial y tener más experiencia sobre mi producto que un bodeguero en 20 años de historia. Este es el hándicap y la grandeza que tiene el vino. En Galicia hay ahora muchas vías nuevas de cómo hacer el vino. Creo que los grandes vinos se hacen donde hay una historia familiar porque ya tienen un bagaje muy grande, que es importantísimo, y luego que poquito a poco vamos aprendiendo cada vez más. Galicia tuvo su momento de reivindicarse como una gran zona, ahora creo que estamos en el momento de reivindicarnos como productores de grandes vinos, estamos empezando a hacer grandísimos vinos. Soy un enamorado de los vinos de Galicia, que es para mí la zona de España con mayor potencial y sé que me pueden criticar por esto en muchísimas zonas pero nuestro clima es ideal para hacer vino, creo en los climas menos cálidos, en la acidez, en la frescura, en la ligereza, en la sutileza, la elegancia. Y todo esto es Galicia. Tenemos, además, dentro de un pequeño territorio zonas muy distintas, desde zonas con un poco más de insolación como es Monterrei, a zonas más frescas como Valdeorras, u otras con un carácter tan Atlántico como Rías Baixas. Es una pasada y lo mismo que tenemos un potencial inmenso en cuanto a la despensa, en vinos, es increíble. Estamos hablando de una inmensa variedad de uvas autóctonas y el vino gallego tiene un lenguaje propio, una gran personalidad. A veces es difícil explicarle a la gente la ligereza de un amerenzao, porque en los últimos años en España nos hemos visto influenciados por la estructura, por la expresividad de un pequeño trago. Pues bien, yo creo que un vino es justamente lo contrario. A mí me gustan los vinos que te apetezca beber y bebas mucho, no que un pequeño trago de vino te sacie y que no te pida beber más o comer. Soy un enamorado del vino blanco
¿Los clientes se dejan aconsejar?
Si, por los menos en Casa Solla sí lo hacen.
Reglas como blanco para pescados y tintos para las carnes, ¿son un tópico o siguen vigentes?
Son tópicos. Por ejemplo, hay blancos con crianza que tienen un cuerpo fantástico que soportan cualquier guiso, y hay tintos super ligeros. Entiendo que el vino que te apetezca es el que mejor va a acompañar tu comida. Hemos de cambiar aún un poquito más la cultura del vino, y creo que vamos a ir cada vez más hacia la ligereza, la sutileza, a subir la temperatura del blanco y bajar la temperatura del tinto. Tengo mis productores fetiches, yo cada vez que escucho a hablar a Rodri, del Leirana, va mucho más allá del vino, habla de tradición, de historia, de respeto. También tenemos a Locho, a Miguel, gente que es super respetuosa con el vino. Yo creo en estos vinos y si los subes un poco de temperatura, los puedes enfrentar a cualquier plato. Yo como lamprea con blanco y queda genial.
Los blancos gallegos son nuestra carta de presentación, pero qué pasa con los tintos de Galicia
Los tintos gallegos son el gran tapado. Son vinos completamente distintos a lo que hablábamos de ese tipo de vinos estructurados, potentes, carnosos… Galicia, en tintos es sutileza, elegancia, frescura, acidez y no me cansaré de repetirlo. Bebo más blanco, lo reconozco, pero cuando bebo tinto, busco este perfil de tinto y en Galicia lo hay. Yo creo que en los próximos años Galicia sorprenderá con sus tintos
