Un total de 182 marcas de aguardiente de orujo, de orujo envejecido, aguardiente de hierbas, licor café y licor de hierbas gallegos se comercializan hoy en día al amparo del Consello Regulador de Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia. Ya en el siglo XVII existen referencias del interés mostrado por los holandeses a los destilados que se producían en Galicia
El orujo de Galicia es la bebida espirituosa elaborada mediante fermentación y destilación de orujos y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en el ámbito geográfico de la comunidad autónoma de Galicia. Puede ser comercializada bien en el año de su obtención, inmediatamente o después de un periodo de reposo, o bien después de ser sometido a un proceso de envejecimiento.
Por su parte, el Aguardiente de Hierbas de Galicia se obtiene a partir del aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia. Su contenido en azúcares deberá ser inferior a 100 gramos por litro. Mientras que el Licor de Hierbas se define como la bebida espirituosa elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia, y alcohol etílico de origen agrícola. Su contenido en azúcares será como mínimo de 100 gramos por litro.
Tanto en la elaboración del Aguardiente de Hieras como del Licor de Hierbas de Galicia se emplean un mínimo de tres especies de plantas. Se permite el uso de cualquier especie apta para uso alimentario entre las que se encuentran, por ser de uso más tradicional las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. La elaboración puede ser por maceración de las hierbas, por destilación en presencia de las hierbas o por una combinación de ambos métodos.
El Licor Café de Galicia es la bebida espirituosa elaborada a partir de aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración de café de tostadura natural en el alcohol y/o destilación del orujo en presencia de café de tostadura natural. Su contenido en azúcares mínimo debe ser de 100 gramos por litro.
Actualmente, bajo la Denominación de Origen Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia se comercializan un total de 182 marcas. Desde el Consello Regulador se imparten charlas informativas y catas comentadas en las que se resuelven cuestiones como la copa y la temperatura más adecuadas para el servicio de estos destilados, el volumen de alcohol, las diferencias entre aguardiente y licor, así como las diferencias aromáticas que se detectan en los aguardientes.
Uno de los aspectos en los que más se incide en estas actividades es el hecho de que sólo los productos que han pasado los controles del órgano certificador pueden llevar la contraetiqueta, el sello que distingue a estas bebidas como las únicas que garantizan su origen gallego y su calidad contrastada por un panel de cata.
El Orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado.
Las características de los orujos están estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al periodo y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador.
Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Periodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad.
En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente. Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen en óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.
