“El cocinero debe salir al comedor, tiene que vender otros platos y otros vinos”

Una alumna definió a Rafa Triñanes como la “mezcla perfecta de gran cocinero y excelente docente”, y sus diecisiete mil horas de clase y el éxito profesional en su restaurante “O Centolo” avalan esa afirmación. Nacido hace 41 años en O Grove, Triñanes añora los buenos tiempos en la cocina del Gran Hotel de la Toja al mismo tiempo que admite que no le importaría participar en un programa de televisión “al estilo Arguiñano”. Optimista por naturaleza, se muestra pesimista sobre el futuro de los restaurantes de alta cocina.  Con la grabadora ya apagada, Rafa confiesa que si no hubiese sido cocinero “me hubiese encantado ser delineante, me encanta dibujar”.

 

¿Qué palabra te gusta más para definirte, cocinero, restaurador, chef, profesor?

Tengo una palabra que resume todo eso, y que me define más: hostelero, porque a mí me gusta todo. De hecho, una de mis ideas de futuro es montar un hotel, el edificio donde tenemos el restaurante en O Grove tiene tres pisos, en los que me gustaría hace un pequeño hotel de diez o quince habitaciones. De esa manera lo tendría todo. A mí me gustan todos los aspectos de esta profesión, el economato, la cafetería; como cocinero en el restaurante vendo más fuera que dentro, me pongo en el comedor y si veo que el cliente está indeciso, yo le puedo vender casi de todo. Afortunadamente creo que se está recuperando esa parafernalia del comedor. Cuando yo trabajaba en el Gran Hotel de La Toja el camarero tenía un gran protagonismo, salían con la comida en fuentes y hacían todo el servicio, el camarero le quitaba la espina al lenguado, servía en el plato,  traía la fuente con un solomillo estilo “rossini”, pasaba la carne, ponía la guarnición, es decir, era un profesional que interactuaba; hoy por hoy, el cocinero es el artista, y el camarero, no digo que sea un mero transportador de platos, pero no tiene la importancia que tenía antes. Creo que ahora empieza a resurgir la figura del camarero, la del “somelier”, se vuelve a interactuar con el cliente. A mí me encanta estar en el comedor, saber qué cosas funcionan y cómo, todo eso es aprendizaje.

Por todo eso yo me definiría como un hostelero, porque me gusta todo, incluso la gestión y los números, eso que a todo el mundo le da miedo. Evidentemente , me siento cocinero, es mi pasión, pero a la hora de definirme prefiero la palabra hostelero.

2RafaTrinanes01¿Cree que los gallegos somos clientes exigentes en el restaurante, o lo son más los turistas que nos visitan?

En la zona donde estoy, la gente sabe de marisco, pero si te alejas sesenta o setenta kilómetros, no tienen ni idea. De unos años para acá se puso de moda saber de cocina, ir a los restaurantes, leer sobre cocina, y a la gente parece que le gusta presumir de ello  pero, aunque suene duro, en general no tiene ni idea. Al gallego le gusta comer  bien pero va a lo fijo, no arriesga a la hora de ir a un restaurante, van a lo clásico, piden cosas que saben que les gustan y te pueden decir, esto me gusta o esto no me gusta, pero eso no es saber de cocina. El gallego clásico, el tipo medio de cliente que trabajamos, de cuarenta a sesenta años, no arriesga, y  los más jóvenes son los que se sueltan un poquito más.  Claro que de lo que comen, saben, una persona que come pulpo cada vez que sale, pues acaba afinando y sabiendo cuál es el pulpo que está bien y cuál está mal, pero si de repente le pones un pulpo frito con alioli, te dirá: “quiero el pulpo de siempre , el pulpo á feira”.  Te pongo un ejemplo, en  mi restaurante, el pulpo á feira le gusta a todo el mundo pero les cuesta pedirnos el pulpo a la plancha, y en el momento en que  se lo recomiendas, lo prueban y dicen que está buenísimo. Deberíamos arriesgar un poquito, aunque las generaciones más jóvenes  son un poco más audaces.

¿Qué opina de la figura del ‘cocinero estrella’, muy presente en los medios de comunicación?

Cuando yo vine estudiar hostelería a Santiago, en 1988, los que no valían para nada, los que no estudiaban, los que querían trabajar ya, iban  a hostelería. Cualquiera valía para camarero o cocinero. La cocina estaba en el último rincón de los restaurantes,  con mucho calor  y poca luz. No era lo que se dice una profesión prestigiada. Pasó el tiempo y llegaron personas como Ferrán Adriá, el cocinero más mediático,  Sergi Arola, cocineros vascos como Berasategui, que comenzaron a poner la cocina un poco de moda. Y ahora mismo, la gente presume de que su hijo está haciendo hostelería, de no valer para nada al cocinero mediático, al cocinero convertido en un figurín, un tipo que no se mancha la chaquetilla y que está pensando en hacer platos de diseño más que en hacer la comida de siempre. Me explico, quieren hacer antes una escenificación que unas lentejas o un rabo estofado, como se puede ver en muchos programas de éxito. Y tampoco es eso, hay que empezar desde abajo, haz un caldo como dios manda, haz un guiso; hace algún tiempo Arzak dijo que su plato preferido era un bocata de atún con pimientos y huevos fritos, y también dijo que le estábamos dando la vuelta a la tortilla y que toda esa cocina bonita que estaban haciendo, con muchas estrellas Michelín, acabaría por volverse en contra de todos ellos. De hecho hasta el mismo Ferrán Adriá está montando tascas de pinchos y cosas así, porque esos restaurantes no dan dinero, dan dinero las asesorías que hacen por detrás a grandes hoteles, a grandes complejos, pero esa hostelería no vende. Hoy por hoy de cada mil cocineros que salen de las escuelas, 950 quieren ser Adriás, y el resto, cocineros normales; la mayor parte de los 950 se quedarán por el camino, y el mercado se verá saturado de cocineros. Al final, restaurantes con estrellas Michelín en España hay pocos, pero el resto de negocios siguen abiertos, y trabajando; sigue habiendo más mercado de cocinero tradicional que de alta cocina. El mercado no exige un cocinero de tan alta calidad, los mas mediáticos seguirán adelante, pero qué hay detrás de ellos, hay sitios con cincuenta cocineros para cincuenta comensales, ¿eso es ser un cocinero, estar todo el día para hacer 25 raviolis?.

Además de obligar a la reconversión de muchos restaurantes con cocineros “estrella”, parece que la crisis está forzando la aparición de una cocina diferente

Yo creo que un restaurante con estrellas Michelín es muy difícil de mantener. El producto, los costes fijos hacen muy difícil que sean rentables, y eso también vale para los restaurantes gallegos. Y como es muy difícil mantener una línea de rentabilidad, la mayoría hacen “showcooking”, entrevistas, programas de televisión, bodas, para sacar dinero por ahí. Mantener un restaurante con estrella Michelín abierto todo el año es muy difícil, fijate que todo un Adriá abría seis meses al año, y era el jefe, eh!. Yo hice cursos con Ferrán Adriá, y allí decían que El Bulli no era rentable,  y hablamos del mejor restaurante del mundo. Y tú te preguntabas, cómo no es rentable cobrando el menú a 260 euros, pues no lo era, comprando materia prima muy buena, haciendo elaboraciones de gran calidad, la cosa quedaba muy ajustada.

Los restaurantes que tienen estrellas Michelín, como venga otra temporada mala como ésta, lo van a pasar muy mal.. Y estos restaurantes, donde íbamos haciendo un pequeño esfuerzo económico, van a notar muchísimo la crisis actual, de hecho hay muchos que ya están cayendo. Si tienes una estrella Michelín, tienes una presión muy fuerte, necesitas tener el mejor material, la mejor merluza todo el tiempo, en cualquier momento entra alguien de la guía Michelín o un crítico gastronómico de algún periódico importante, y lo mismo que te encumbran, te dejan caer. Todos estos restaurantes lo están pasando mal, y lo van a pasar peor porque aún quedan dos o tres años muy crudos, y sólo sobrevivirán los que tengan un fuerte respaldo económico, que los hay.

2RafaTrinanes03¿Visto así, parece negativo el hecho de tener una estrella Michelín, no?

Yo no creo que el problema sea ese. Yo tengo amigos, gente que estudió conmigo, que tienen restaurantes con estrella Michelín, que funcionaban  muy bien antes del reconocimiento, pero que ahora tienen una presión brutal  para tener el restaurante un lunes, un martes, como si fuese fin de semana. Y uno de estos colegas me decía. “Rafa, estoy tan presionado que ya no sé si me interesa la estrella o no”. Ojo, la quieres por prestigio, para que te llamen, para hacer programas de televisión, para salir en todos los lados, para convertirse en un cocinero mediático, pero esa presión de estar en el candelero todos los días es agotadora.

¿La crisis ha cambiado el perfil de los restaurantes y de sus clientes?

Evidentemente la crisis forzó a la gente a controlar más su dinero, a no salir, hay muchas familias que dejaron de ingresar y que no pueden salir. Pero te voy a poner el ejemplo de mi restaurante, que es un establecimiento normal, de costa, que trabajamos solo en temporada estival, el año pasado el precio medio del cubierto subió con respecto al año anterior, es decir, tuvimos menos clientes pero los que venían gastaban más. El que puede y sale, gasta, hay menos clientes, menos movimiento, pero el precio medio del cubierto subió.

De todos modos, nosotros también lo notamos, vemos que no se hacen tantos ciclos enteros de comidas como antes. La gente acortó el menú, toma la paella, espera los quince o veinte minutos de rigor pero no toma otra cosa, y luego elige entre postre o café.

¿Dónde cree que está la clave del éxito de la cocina gallega?

Nosotros tenemos un problema en Galicia, tenemos muy buen género, y eso es un problema desde el punto de vista culinario a la hora de hacer elaboraciones demasiado complejas. Si analizas un poco la cocina gallega verás brasa, frito, cocido, horno, la salsa más compleja es una ajada. Aquí tenemos un pescado buenísimo, la merluza a la plancha está buena con una simple patata cocida, un centollo sólo tenemos que cocerlo para que esté bueno, y esto hizo que la cocina gallega evolucionase poco. Al tener un género tan bueno, los platos salen ricos con elaboraciones muy sencillas, y creo que a los cocineros gallegos nos faltó una mayor evolución hacia comidas más complejas.

Pero con la llegada de los nuevos cocineros, ¿eso está cambiando, no?

Sí, y es precisamente en restaurantes de los que hablábamos antes, los de alta cocina o que poseen alguna estrella Michelín, donde hay una cierta evolución, platos nuevos, pero incluso ahí no se salen mucho de la cocina clásica.  En restaurantes tipo medio, con un perfil  de cliente de entre 45 y 60 años, que busca algo más clásico, no hay sorpresas porque el cliente no las quiere. Tú haces un recorrido por Galicia buscando restaurantes temáticos, de cocina extranjera, y verás que hay muy pocos, y muchos de los que se atreven acaban cerrando rápido. Esto nos confirma que los gallegos no nos abrimos mucho a cosas nuevas; hombre, triunfan los italianos como en el resto del mundo, son cocinas gustosas, asequibles, o los chinos de comida barata, que son otra cosa, pero restaurantes realmente atractivos de tipo hindú, asiáticos, etc, nada de nada.

Dedica la mayor parte de la semana a dar clases de cocina en el centro de la Asociación de Hostelería de Santiago, ¿qué le atrae de la docencia?

A mí esto me gusta, creo que lo fundamental es que te guste la cocina, y a mí me gusta mucho. No me importa revelar mis métodos, mis trucos, mis cositas, nunca fui del tipo “yo no puedo dar mis recetas”. Desde que en 1994 comencé a dar clases, con un  gran profesional como Manuel Lamelas, me di cuenta de que me gustaba estar delante de la gente y explicarle como hacía las cosas. Y desde ese primer momento me decían, oye, Rafa, que bien se te da esto de la enseñanza,  entonces comienzas a creértelo y a tomártelo más en serio, y luego te preparas. Esto es un proceso, estoy seguro que no transmitía lo mismo y de la misma forma al comienzo de mi carrera docente que ahora, con el tiempo vas ganando cosas y a mí, como me encanta esto, me gusta evolucionar.

La satisfacción más grande, sobre todo en los primeros años, es que te llame una alumna que no era del sector, de los cursos que damos  para parados , y que venía del textil, que no tenía ni idea de cocina, y que después de nueve meses con nosotros haga sus prácticas y te diga; “Rafa, me llamaron de un sitio para trabajar”, que un año después te vuelve a llamar y te diga que está encantada, que para ella la cocina es lo máximo, y que te de las gracias mientras tu empiezas a llorar. Tres años después, esta chica está de cocinera en un hotel de cinco estrellas, eso es la satisfacción más grande que puedes tener, darle un futuro en lo tuyo a una persona que no era del sector. Y casos de estos me pasan cuatro o cinco cada año. Aquí, si la gente se lo toma en serio, y si quiere trabajar en hostelería, acaba trabajando.

2RafaTrinanes04Imparte clases a adultos y a niños, ¿qué colectivo le resulta más gratificante?

Mira, para los niños estos cursos son una mezcla de cocina y diversión, y alguno de los cursos para adultos  son demasiado cortos y sencillos. A mí los que realmente me gustan son los cursos largos, los FIP, o FD, con 800 horas de clases, con gente que viene “virgen”, o aunque traigan alguna “tara” de su casa, aquí puedes comenzar con ellos desde cero, y llevarlos por el camino correcto. Son cursos que dan tiempo a formar y a corregir. Siempre me acuerdo de una anécdota que me pasó con una mujer a la que no le gustaba la cebolla bajo ningún concepto, y se fue del curso comiendo cebolla a cucharadas. Claro, no le gustaba la cebolla porque para ella era la de la ensalada, cruda, pero haces que la poche, que la fría, que haga una crema, un crujiente, azucarada, y sale comiendo cebolla. Es decir, la gente viene “virgen”, o casi, y después de un curso de 800 horas acabas sabiendo de esto, si quieres, eh.

Y los niños, ¿salen comiendo las odiadas verduras?

Yo creo que los niños comen de una manera en clase, en el colegio, y de otra en casa. Me explico, tú le pones a un niño las judías con tomate en el plato y uf, resoplan; pero si ellos cogen las judías, las cortan, las cuecen, hacen una salsa de tomate, lo mezclamos todo y se lo ponemos en el plato, estás un rato con él, le dices que pruebe lo que hicimos los dos, pues por lo menos prueban y comen; luego, si no les gusta pues no les gusta. Hoy, por ejemplo, primer día de clase con un grupo nuevo de niños, tenemos ensalada, con maíz, soja, tomates cherrys, que son más atractivos para ellos, pero todo lo cortan ellos, rompen la lechuga, cogen la cebolla, el hecho de hacerlo ellos, de aliñar la ensalada, hace diferente el plato y acaban por probarlo. Todos los padres me dicen, es que mi hijo no come pescado, aquí todo el mundo come pescado todos los días, pero, claro, los niños cogen el pescado, le quitan las escamas, tomamos un filete de merluza, por ejemplo, y lo pasan por harina, sal, huevo, pan rallado… y lo cierto es que todo el mundo comió el plato de pescado. El hecho de que lo hagan ellos creo que tiene un valor añadido que hace que, por lo menos,  lo prueben, y lo mismo pasa con otros alimentos que cuestionan en sus casas.

¿Qué es lo que más les atrae a los niños de estos cursos o talleres de cocina?

Ellos quieren meter las manos en la masa, quieren hacer cosas. Yo pregunto, ¿quién quiere abrir huevos?, y se levantan veinticinco manos, solo para abrir huevos. Ellos quieren tocar, quieren actividad. Dan más trabajo que los mayores, ya que no quieren estar un minuto parados. Físicamente acabo destrozado, porque necesitan mucha atención, exigen mucha actividad, enseguida se aburren.

¿Piensa que las clases de cocina deberían figurar en los planes de estudio de los niños?

Claro que sí, y desde edades muy tempranas, desde los cuatro o cinco años. Igual que tienen una asignatura de inglés deberían tener una o dos horas semanales de clase de cocina, para que aprendan hábitos de alimentación y sepan lo que son las cosas.  Es más, creo que los colegios deberían tener una pequeña huerta para que los más pequeños, que son como esponjas, vean de dónde sale una cebolla, un puerro…

En el caso de los adultos no profesionales a los que de clase, ¿qué errores son los más habituales?

Se ve que no tienen control de cantidades ni de tiempos, que vienen haciéndolo todo de forma más o menos improvisada. Y nosotros intentamos que respeten las medidas de cada ingrediente, para que si el plato sale bien, se pueda repetir.  También veo que la gente que no está en este mundillo confunde mucho los términos que se usan habitualmente en la cocina profesional. No obstante, yo diría que el fallo esencial es la improvisación, si un día nos sale perfecta una receta, tiene que salir igualmente perfecta al día siguiente.

¿Se ve participando en un programa de cocina por televisión?

Yo estoy acostumbrado a hablar en público, llevo quince años en esto con casi diecisiete mil horas de clase, pero cada vez que inicio un nuevo curso me aparece el gusanillo, que no es que esté nervioso. Ese  gusanillo es algo positivo, significa que estás en tensión, no se puede abordar esto de forma relajada o improvisada, porque no daría todo lo que llevo dentro. A mí me gusta ir un poco en tensión, me gusta la presión.  Pero lo del programa de televisión, no sé, no es que no me vea, pero tendría que hacerme a la idea. De hecho me presenté  en su momento a un casting para un programa, y no salió bien la cosa, yo me puse nervioso, quizás por tratar en todo momento de seguir el guión que me marcaban ellos, si fuese a mi aire seguro que habría ido mejor.  Soy un tipo muy “echado para delante”,  que casi nunca dijo que no a una propuesta de trabajo, (creo que sólo me negué hace años a dirigir un curso de cocina japonesa,  no me consideraba capacitado), pero para involucrarme en un programa de televisión tendría que trabajarlo mucho.

En cuanto al tipo de programa,  para mí  uno fabuloso es  el de Carlos Arguiñano, un tío que vale para todo, lo puede ver el que no sabe y el profesional del sector, el otro día hizo un caldo en la olla express que le copié inmediatamente; ya sé que tendrá un gran equipo detrás, pero este hombre es un comunicador con mayúsculas. También hay buenos programas de cocina en sitios como Canal Cocina, aunque también ahí se ven muchos fallos, claro que tienen que rellenar 24 horas.

Tocando un poco a la presencia del vino en el mundo de la cocina ¿cree que aún sigue vigente el viejo dicho “vino blanco con el pescado, tinto con la carne”,  o es algo superado en Galicia?

Eso sigue estando más que instaurado, pero, ojo, como te decía antes, yo salgo al comedor e intento vender cosas, entre ellas vino, y hablando puedes convencer a la gente. Si tu le dices, con este arroz de vieiras y rape puede tomar usted un mencía, que va perfecto, ves que el cliente acepta en muchas ocasiones y le gusta. La gente viene muy encasillada, piensa en Ribeiro, Albariño, Mencía, Rioja, Ribera de Duero, y poco más. También es verdad que las cartas de vinos no son lo que tendrían que ser, siempre están los mismos vinos, como mucho ves treinta o cuarenta marcas, supongo que las distribuidoras también tienen algo que ver.

Creo que en el mundo de la hostelería hace falta más formación en materia de vinos, si sabes puedes vender mucho mejor, hacen falta personas que sepan lo que están vendiendo en el comedor.  Así te puedes encontrar sorpresas como un blanco de Ribeira Sacra decantado,  que probamos en uno de nuestros cursos  a instancias del profesor; yo nunca había oído hablar de un blanco decantado, y vimos que había una diferencia tremenda entre aquel vino, un Lapola, decantado y sin decantar.  Y estas cosas no las sabes si no te formas, y por tanto no puedes comunicárselo o proponérselo al cliente. Por eso hay que estar formándose continuamente en el mundo de la cocina y del vino, imagina lo que .hay que estudiar solo en relación a los albariños. Creo que somos clásicos en gran medida por la falta de formación e información, porque la persona que está en el comedor no está formada para informarnos.

Dígame un plato por el que sienta un especial cariño, y el vino con el que lo acompañaría

¡Qué difícil!. El plato que más me gusta es el arroz de berberechos hecho por mi madre  y comiéndolo por la noche. Hay comidas que saben mejor por la noche, por la sencilla razón de que estamos mucho más relajados. Es un arroz muy sencillo, son berberechos abiertos en un poquito de agua,  más o menos el agua que puede chupar el arroz, echas el arroz y un poquito de colorante, y cuando está el arroz le echas una ajada por encima, lo dejas reposar cinco o diez minutos, y ya está. Y con ese arroz tomaría algún champagne, que me encanta, pero si tengo que elegir algo gallego, pues lo tomaría con  un albariño como Nora da Neve o un Ribeira Sacra como Lapola.

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