Entrevista José Pérez Gil, Gerente

“La idea de poner en marcha el Asador Los Abetos nació en 1979 en una comida en Buenos Aires”

Cuando Pepe y Jesús coincidieron un buen día en la capital argentina, -ambos eran marinos mercantes-, se fueron a celebrarlo a un típico asador de la zona  y, tras quedar prendados  por el sabroso sabor de sus carnes, decidieron a poner en marcha un proyecto similar en su Galicia natal. Así nació el Restaurante Asador Los Abetos, que casi 32 años después de su inauguración, sigue asombrando con una elaborada carta, un exquisito trato y un entorno familiar

2Los Abetos02Los Abetos va camino de cumplir 32 años en los que imagino que ha habido un poco de todo. ¿Cuál es el balance de este tiempo para la persona que mejor lo conoce?

Positivo, porque aguantar 32 años es mucho tiempo. Creo que no hay mucha gente que  pueda aguantar  tanto tiempo, a pesar de esta crisis, que está doblegando a tanta gente y a tantos establecimientos, entre ellos, restaurantes. En Los Abetos seguimos adelante.

¿Cómo surgió la idea de abrir un asador de este tipo en Nigrán?

Nosotros, mi hermano y yo, éramos marinos mercantes y en uno de nuestros viajes coincidimos los dos en Buenos Aires, era el año 1979 y fue en ese encuentro dónde surgió la idea de montar un restaurante. Él se quedó en Galicia, poniendo en marcha el proyecto, y yo seguí navegando unos años más. Finalmente, en 1982 conseguimos inaugurar este lugar y hasta hoy.

¿Por qué en Nigrán?  

Después de montar la sociedad nos decidimos por Nigrán porque mi hermano se había casado y vivía en Baiona y queríamos una zona que estuviese también cerca de Vigo, porque entendíamos que Vigo era la ciudad que nos podía mantener todo el año. Así surgió Los Abetos en Nigrán, pensamos que era el sitio ideal. Cuando empezamos, aquí no había nada, sobre todo en invierno, esto parecía un desierto.

Fueron pioneros en muchas cosas

La verdad es que sí, y cuando vuelvo la vista atrás para recordar los inicios me doy cuenta de lo rapidísimo que ha pasado el tiempo, es impresionante. Por ejemplo, el local sólo tenía 180 metros cuadrados, hubo varias reformas, fuimos adquiriendo más terreno…

¿Había en su familia alguna vinculación con la hostelería?

La verdad es que no, éramos dos locos, nos pusimos y lo hicimos. Hoy en día no creo que fuera posible meterse en un proyecto de ese tipo pero en aquel momento nos pareció una buena idea, y realmente fue así. Esa misma pregunta me la he hecho varias veces.

Y que la decisión se tomara en Buenas Aires influyó en el hecho de que el restaurante fuera un asador? 

Posiblemente, en Galicia, en general, las churrasquerías que había eran bastantes simples, muy elementales, y en Buenos Aires, aquello era impresionante. La idea nos gustó y decidimos poner en marcha algo similar aquí. Pasados los años nos hemos dado cuenta de que, pese a la locura que podría parecer a priori el proyecto, fue un acierto. También es cierto que como era un mundo que desconocíamos hubo errores y cosas  que se fueron mejorando con el tiempo.

La Bodega, un lujo subterráneo

La impresionante bodega del Asador Restaurante Los Abetos alberga unas 800 referencias procedentes de Denominaciones de Origen nacionales e internacionales. Totalmente subterránea, mantiene los vinos tintos al 75% de humedad y a una temperatura de entre 15 y 16 ºC, mientras que los blancos (60% de humedad) se conservan a 8ºC. Como muestra de su pasión vitivinícola, en el año 2005, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación concedió a Los Abetos  el premio al Mejor Establecimiento de Restauración ubicado  en territorio nacional que potencie los vinos.

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A pesar de esa inexperiencia de la que me habla, su restaurante siempre se ha caracterizado por dos cosas: sus excelentes productos y el exquisito trato a los clientes

Fuimos aprendiendo pero lo que siempre tuvimos claro es que al cliente había que cuidarlo mucho,  y creo que empezamos bien y fuimos mejorando día a día. Y nos ha ido bien, nuestro proyecto siempre ha ido creciendo.

¿Qué tipo de cliente es el que elige el Asador Los Abetos?

Varía mucho entre la semana y el fin de semana. De lunes a viernes, suele ser un cliente de empresa, gente de negocios, mientras que el viernes noche y los sábados y domingos son días más familiares.

Hace unos años inauguraron un edificio anexo para albergar una sala de convenciones,  ¿cómo funciona?

Es una sala que inauguramos en el año 98 y está dedicada a reuniones de empresas. Consta de tres salas, una tipo auditorio para unas 70 personas, otra sala para 28 personas  y una tercera para 18, aunque se pueden ampliar el aforo uniendo la primera sala con la más pequeña última. Su uso es  totalmente gratuito para los clientes del restaurante.

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En 32 años imagino que habrá presenciado numerosas situaciones curiosas y más de alguna anécdota, ¿alguna en concreto que nos pueda contar?

Hay tantas, aquí ha pasado de todo y de todos. Políticos, gente del mundo del deporte, del espectáculo. Recuerdo muchas situaciones pero creo que la discreción debe ser parte de nuestro trabajo.

De lo que sí me podrá hablar es de la bodega de Los Abetos. Ustedes tienen más de 800 referencias y me gustaría saber cuál es el peso de las D.O. gallegas en su carta de  vinos

Sí, tenemos una bodega bastante completa, con más de 800 referencias, y la verdad es que para mí es un motivo de orgullo. Para ser sincero, y por el tipo de comida que nosotros ofrecemos, aquí lo que más se vende son los Ribera o los Riojas, en tintos. Los blancos se venden un poco menos pero ahí sí que los gallegos son muy demandados, sobre todo los Ribeiros que, por otra parte, a mí me gustan mucho.  En este sentido, creo que la zona de las Rías Baixas tiene que empezar a moverse un poco, a cambiar algunas cosas. Si coges ocho Ribeiros, te das cuenta de que cada uno es muy diferente del anterior, son vinos con personalidad, algo que le falta al Albariño. Y no sólo lo digo yo.

¿Los tintos gallegos maridan bien con la carne?

Maridan bien y, además, es de destacar la mejoría que han experimentado en los últimos años. No obstante aún queda camino por recorrer, hay que seguir avanzando. Ahora mismo hay tintos gallegos que están muy bien y comparándolos con los que se hacían hace quince años, se nota claramente esta  evolución y mejoría de la que hablamos.

¿Sus clientes se dejan aconsejar en la elección del vino o vienen con una idea fija?

Hoy en día menos, antes sí que  te pedían  que les aconsejaras un vino. Entiendo que es por la cantidad de información que tenemos  y eso no siempre quiere decir que seas un entendido…

También fueron pioneros en poner en marcha el “ruedo” típico en Argentina para hacer la carne

No sólo eso, también lo acristalamos y aislamos para que los clientes pudiesen ver cómo se iba haciendo la carne, sin sufrir las incomodidades del humo, por ejemplo. Es todo un espectáculo que queríamos compartir.

¿Cuáles son los `principales ingredientes de una buena carne “al ruedo”?

Calidad en la materia prima,  tener una buena parrilla  y un buen profesional. Necesitas esas tres cosas para que todo esté en su punto. En Los Abetos hago yo la compra todos los días, elijo todos los productos y me encargo de que lleguen al restaurante en las condiciones que deben de llegar. Yo no concibo eso de hacer la compra por teléfono, hay que ir al mercado, conocer a los proveedores, ver los productos. Me quedo mucho más tranquilo porque sé  lo que he comprado y lo primero que hay que garantizar al cliente, es la calidad de los productos, de todos y cada uno de ellos.

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