Algunos de nuestros restauradores de suelos : biodinámicos (II)

2mercedesgonzales02Xosé Lois Sebio, primer biodinámico en Galicia, el Seica y como el mismo dice, estaba destinado a ello, su nombre  lo dice “Se bio”, ¿Quién dice que los biodinámicos son rancios?

Moda es algo que va y viene, la forma de relacionarse el hombre con el medio que nos rodea no debe estar sujeta a modas. El sentir el medio la planta como vive, vegeta crece y se relaciona con el medio, se siente o no se siente. Una persona que de verdad lo sienta, puede ir a cualquier viñedo de cualquier productor y sentirlo. Si no lo sientes es que algo están haciendo mal o realmente no es cierto la armonía con el medio en ese viñedo. Es como el cuadro de un pintor, dos brochazos no es arte, pero dos trazos de un genio pueden serlo todo.

La forma con que nos relacionamos con la vida y el medio que nos rodea, nos marca, en lo que hacemos y somos. Es mucho más rentable sacar muchos kilos por Ha y meter agrotóxicos en un viñedo que intentar tener un viñedo vivo, un suelo en que la vida se siente a simple vista. Es una forma de conservar lo que nos han legado y debemos traspasar a lo que vengan detrás intacto como han hecho con nosotros. Nosotros en Gomariz llegamos de una forma lenta y sin saber lo que era. Veíamos cosa en las fincas, diferentes según trabajábamos de una forma más natural. Leíamos mucho para poder entender lo que pasaba y por qué pasaba. Fue un proceso gradual y no intencionado. Llegamos por un proceso natural de forma de sentir, para encontrarnos nosotros mismos más cómodos y realizados. En 2004 no se sabía nada de lo que era el biodinamismo, sonaba un poco el tema eco. Con el tiempo supimos que lo que estábamos haciendo era ecológico y tratamos de complementarlo con permacultura y Fukuoka. Cursos, libros y años más tarde el contacto con otra gente, Bernardo Estévez, André silva un asesor que lleva 20 años en Portugal nos ayudó mucho. En mi caso estaba predestinado por mi apellido, que lo dice todo, Se Bio. No lo hacemos por marketing, de hecho no podemos certificar por estar nuestras viñas en medio de cientos de viticultores no bio. Lo hacemos porque así nuestros vinos pueden llegar al nivel que nosotros queremos y exigimos, esta es la única vía. No hay Bio, no hay vida, no hay alma en el vino. Gran parte de los procesos son manuales y más lentos, esto aumenta los costes de cultivo y elaboración. La artesanía es más cara que un proceso mecanizado y en serie.

En Europa la contaminación de los suelos fue mucho mayor y antes en el tiempo. Con lo que los efectos se han visto antes y de forma más grave .En España la situación empieza a moverse y a cambiar en poco tiempo se han creado asociaciones, grupos de viticultores, y cada año más pasan a Eco o Bio. Que alguien de reconocido prestigio se meta en bio es interesante. Imaginaos si Vegasicilia se mete en Demeter, sería un gran revulsivo para el público en general, llegaría más al gran público.

De todas formas, los más famosos son los de Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo en el Bierzo. Fueron un referente para nosotros y asistíamos a las charlas y reuniones que propiciaba Ricardo.

En Galicia empieza ahora con más fuerza, hace unos años éramos dos o tres en toda Galicia. Gomaríz es la explotación más grande de Galicia en bio. Afortunadamente trabajo con otro viticultor en Arnoia también en Bio y nos complementamos. Ahora somos un pequeño gran grupo en Galicia de gente inquieta y sus vinos están dando que hablar. Nos coordina Bernardo y André nos guía y aconseja. Su experiencia es muy valiosa.

Cuando salió el Primer Seica en 2007 la gente no sabía lo que era y costó explicarlo. Afortunadamente se vendió en un par de meses a altos precios. Hoy día hay vinos como Hush, Salvaxe, Issué, o Dos vignerons a precios más accesibles. De igual calidad y a precios un poco más asequibles. De todas formas  siempre será el primero en Galicia. Luego han venido más y esperemos que un futuro cientos.

El no uso de determinados productos químicos no debe asustar a nadie. Los principios químicos de determinados medicamentos se basan en plantas. Lo mismo hacemos nosotros, plantas que curan plantas. Es lo mismo hacer una decocción de corteza de sauce que tomarse una aspirina. Nosotros lo único que hacemos es fomentar la resistencia natural de la planta. Somos lo que comemos, un suelo vivo una planta viva. Un suelo muerto una planta enferma.

La tipicidad viene cuando respetas la vida en el suelo, es como la marca de la casa del suelo o zona. El suelo te pone el sello, viene de aquí. Sus microorganismos, hongos interrelacionados con la cepa. Un fitosanitario mata los hongos que hay en la parte aérea y subterránea. Esos que son indispensables para generar determinados componentes indispensables para la planta, esa simbiosis se elimina. Las energías existen, como existen las ondas electromagnéticas, la gravedad existe y atrae a los cuerpos físicos y líquido. Sea un planeta o un líquido, la luna atrae el agua del mar y crea las mareas, nosotros que somos 90% agua nos afecta, las plantas igual. A veces lo que hay que hacer es explicar las cosas desde un punto de vista sencillo para que la gente lo entienda.

Si alguien te dice que la fuerza del cuerno de la vaca trasmitirá la fuerza a la planta, igual no te lo crees. Pero no solo es un símbolo, la boñiga de vaca de un animal ya maduro. Tiene en sus cuatro estómagos muchos botitos de esos que publicitan una marca de yogures. En sus excrementos van millones de microorganismos que metidos en el cuerno que es un medio vivo que permite la reproducción de esos seres vivos. Es famoso que una cornada es difícil de curar por la cantidad de microorganismos que viven en el cuerno. Por eso todavía se refuerza más ese pie de cuba de refuerzos para la vida del suelo, que fomentamos en el cuerno.

Es como explicar la electricidad, todo lo que se hace en bio, tiene su base científica, a veces la forma de contarlo a la gente es lo que mantiene la magia del asunto. Es como el conjuro en una queimada, quemar aguardiente con azúcar y café, no tiene interés ninguno. Sin embargo el conjuro es trasmitir el rito en el tiempo y mantener la magia del acto.

Claro que se hacen grandes vinos las más grandes maisons de champagne, se están pasando a bio, los gran crüs borgoñones y bordeleses están ya en bio. La Romanée Conti está en bio, Mickey su percherón es famoso y posa para todos los fans que se lo piden.

La elaboración muchas veces ausente de conservantes o en muy bajas dosis, Nos obliga a elaborar de forma más reductiva, a filtrar menos, a estabilizar poco, a no desproveer al vino de cierta carga coloidal. Esto hace que los vinos se cierren, un poco. Nada que un poco de espera no pueda solucionar. Eso espera aumenta el placer en el trago. Al entrar el oxígeno ayuda a abrir el vino y que nos revele todo lo que es.

Todo es tensión superficial en el vino, a mayor tensión menor evaporación, menor intensidad aromática. La presión atmosférica viene condicionada por la atracción de diversas fuerzas atmosféricas y planetarias. Los diversos cuerpos celestes a su cercanía atraen los cuerpos y fluidos, alteran la tensión de los componentes de un vino.

Su cercanía a la tierra se sabe con anterioridad, los más cercanos Venus, mercurio y Marte, nos influyen con más o menos fuerza.

Algo que incide en los vinos y sus componentes. Los nódulos son días de lucha de fuerzas no interesantes para beber vino. Los vinos se verán alterados por estas fuerzas. Cada planeta incide de forma distinta, uno resalta los componentes más frutales, otro los florales , etc .Es cierto que los vinos cambian de un día a otro y eso no lo puede negar nadie. Hay días en que los vinos saben mejor que otros. Con eso se demuestra la influencia, en la cata.

Nuestro agradecimiento a  Iago Garrido, Xosé Lois Sebio y Bernardo Estévez por esa pasión de primera mano.

A vuestra salud y la del vino

Sobre El Autor

Mercedes González

Presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia, “Gallaecia”

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