“DiverXO es un sitio diferente, no vienes sólo a comer bien, vas mucho más allá, es una experiencia, un espectáculo”

El vigués Pablo Sobrino es el segundo de cocina del DiverXO, el restaurante del  chef David Muñoz que hace escasas  fechas acaparó las portadas de los medios de comunicación al recibir su tercera estrella Michelin. Para Pablo Sobrino, esta distinción recompensa todo el esfuerzo y reconoce a una cocina que es “creatividad y vanguardia pura”. Ha pasado casi una década desde que se marchó de Galicia pero a Sobrino aún no le ha vencido la “morriña”, eso sí, al Celta lo sigue todas las jornadas.

Antes de nada, ¿cocinero, restaurador, cómo se define? 

Cocinero, siempre he trabajado en las cocinas, aunque la experiencia te va dando conocimientos en otros ámbitos de restauración.

¿Cómo ha sido de duro el camino de Vigo a Madrid, a DiverXO? 

He estado en diferentes ciudades y cocinas que me han enseñado mucho. Ha sido bastante duro, al mismo tiempo que bonito. Es un equilibrio entre hacer lo que te apasiona a tan alto nivel, pero también muy sacrificado, te obliga a dejar muchos planes por el camino.

¿Lo de la cocina le viene de familia o fue algo que sorprendió a todos?

Pues la verdad es que para mi familia fue una sorpresa. Cuando les dije a mis padres que quería dejar el instituto para estudiar cocina pensaron que estaba loco.

“DiverXO y David son vanguardia en estado puro.”

Una vez decidido que lo suyo eran los fogones, se marchó fuera, ¿por necesidad o por abrir la mente?

Por abrir la mente y ver cosas nuevas principalmente. Creía que era un buen momento para marcharme unos meses fuera de Vigo, han pasado casi diez años y aún no he vuelto. La vida te va guiando.

En las entrevistas que le hacen a David Muñoz siempre habla de música, ¿en DiverXO cocinan con heavy, rock and roll, rap o jazz…? 

Pues de todo un poco, desde pop comercial, dance, house, flamenco. Las emisoras que más suenan en la cocina son Máxima y Radio Olé….

¿Qué significa vanguardia cuando hablamos de cocina? 

Significa creatividad, significa desarrollar y conceptuar cosas nuevas, que no estén hechas o/y vistas. DiverXO y David son vanguardia en estado puro.

¿Ser gallego marca en temas de comida? 

Especialmente no. Un poco quizás por el gran producto y cocina que tenemos pero en mi caso tampoco enormemente. Marcan más las personas con las que te vas cruzando.

“(en cocina) marcan las personas con las que te vas cruzando”

 

¿Qué es lo que no ve la persona que va a cenar a DiverXO? 

La verdad que poco, en el restaurante no escondemos nada, incluso parte de la cocina está a la vista, y los cocineros acabamos algunos platos en la mesa. Diría que sólo algunos no ven todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás de un restaurante como DiverXO

¿Y qué es lo que buscan? 

Muchos clientes ya saben que DiverXO es un sitio diferente, no vienes sólo a comer bien, vas mucho más allá, es una experiencia, un espectáculo, sin perder de vista, por supuesto, una grandísima cocina.

Desde el premio les han llovido las reservas, ¿cuál ha sido la más original? 

Hay de todo,  hay gente que no le importa que le avises diez minutos antes, si hay una cancelación, vienen encantados; gente que quiere reservar con casi un año de antelación, y algún otro que se presenta en el restaurante diciendo que tiene reserva, pero realmente no la tiene.

Se declara seguidor del  Real Club Celta y creo que David Muñoz es del Barca, ¿los madrileños no han podido con ustedes? 

No, jajaja, de momento no. En la cocina hay mucha variedad de procedencias y cada uno es afín a un equipo, pero no podrán con nosotros.

Últimamente proliferan los programas dedicados a los cocineros, ¿qué le parecen, los sigue? 

No, no los sigo, no tengo tiempo. En mi humilde opinión, creo que es un arma de doble filo, ahora los chefs y cocineros son famosos, y hay mucha publicidad alrededor de la profesión. Eso está bien pero muchas veces no se ajusta totalmente a la realidad.

Esta revista es principalmente de vinos, ¿con qué vino gallego, o con qué denominación de origen, maridaría bien la cocina de DiverXO?  

Pues sé que entre muchas referencias de la bodega de DiverXO, al sumiller le gusta algún albariño seleccionado, o algún Godello de la denominación de Valdeorras.

¿Cómo se ve en unos años, le gustaría poner en marcha su propio proyecto? 

Pues no lo sé, es algo que nunca he visto muy claro como mi gran objetivo; pero tampoco se podría descartar, nunca se sabe qué deparará el futuro.

El camino a DiverXO

Pablo Sobrino estudió en el Instituto de Enseñanza Secundaria Manuel Antonio de Vigo, donde realizó un ciclo de Cocina y otro de Pastelería y Panadería. Sus primeras prácticas tuvieron lugar en el Gran Hotel La Toja, desde donde salió para empezar a trabajar en el Convento Vilavella, en Redondela (Pontevedra).

Tras su periplo gallego, básicamente de formación, Sobrino se desplazó a los pirineos  catalanes, concretamente a Seu d’Urgell, para trabajar en la cocina del Hotel  El Castell de Ciutat. De ahí, el salto al restaurante de Santi Santamaría, Raco de Can Fabes, en Sant Celoni.

El restaurante Abac, en Barcelona, donde compartió cocina con Xavier Pellicer y el restaurante Denis Martin, en la localidad suiza de Vevey, fueron sus paradas antes de recalar en DiverXO, con David Muñoz.