Bourgogne, el prestigio alcanzado a lo largo de los años

Cuadernos de Viaje de Luis y Alejandro Paadín

Luis Paadín, autor de la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia, analiza y describe para Cepas y Vinos su apasionante viaje de cinco días a Bourgogne, tierra de grandes vinos

En Galicia y en España se habla de “cultura de vino”, en Francia, al igual que ya utilizaban los romanos, el término para definir el mundo del vino es “civilización”: progreso de la humanidad hacia la perfección total.

Y es precisamente esta búsqueda de la perfección, lo que ha llevado a la región de la Bourgogne a un refinamiento extremo, donde por encima de los enólogos y bodegueros más o menos estrellas, lo que prima es la expresión de la uva, de un suelo, de un clima; lo que prima es el climat.

Climat es el término usado en Bourgogne para definir lo que se entiende en el resto de Francia como terroir. Los nativos tienen una frase para referirse a él y es que “cuando un borgoñón habla de climat, no mira al cielo, sino al suelo”.

Este término será fundamental para profundizar en el conocimiento de la región, y es que es a partir de éste, cuando surge el “savoir faire”, la historia y, en definitiva, la identidad de Bourgogne.

¿Pero qué es exactamente un climat? Un climat es una parcela de terreno delimitada y beneficiada de unas condiciones geológicas y climáticas específicas. Esto, combinado con el trabajo del hombre y las variedades autóctonas mejor adaptadas, conforman un mosaico único de diferentes A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée, nuestras Denominaciones de Origen). Un mismo climat puede tener un único o incluso varios propietarios. Si un climat es realmente excepcional, puede llegar a convertirse en Grand Cru y, por tanto, en una A.O.C..

Esta incesante búsqueda de la diversidad conlleva una gran atomización y continua evolución en las ordenaciones de los viñedos. Para adentrarse en el conocimiento de Bourgogne a través de su formidable diversidad, no es lo mejor leerse todos los corta y pega, lo suyo es hacer uso de su reglamento y entenderlo por el método de la inmersión, esto es: probando muchos vinos de cada A.O.C.

Y para probar muchos vinos de Bourgogne, te proponemos un viaje de 5 días por “Les Grands Jours de Bourgogne” donde se pueden probar más de 5.000 vinos de más de 1.000 bodegas de las la práctica totalidad de las A.O.C. de Bourgogne.

En un encuentro que reúne bianualmente a algunos de los mejores profesionales del mundo, Bourgogne celebra su particular jornada de puertas abiertas, en un sistema escalonado de actividades y degustaciones que empieza en los viñedos del norte, para acabar en los del sur (aproximadamente 230 km. de un extremo a otro). Dadas las particularidades culturales, y aunque pueden elaborar algunos vinos de Bourgogne, en este artículo (así como en los mismos Grands Jours de Bourgogne) no consideraremos a Beaujolais como parte de la mítica región vitivinícola, limitando el viaje hasta los viñedos de Mâcon.

Primer día. Viñedos de Chablis, Grand Auxerrois y Châtillonnais

Con 12 A.O.C. propias, es la región más al norte de Bourgogne, llegando a limitar con los viñedos más meridionales de Champagne (no es casualidad, que en Châtillonnais se produzcan algunos de los mejores A.O.C. Crémant de Bourgogne).

Aunque cada una de las A.O.C. tiene sus particularidades (los Sauvignon de A.O.C. Saint-Bris, los Crémant de Châtillonnais, los tintos de A.O.C. Irancy…), es de destacar el área de Chablis. En esta comarca (productora exclusivamente de blancos Chardonnay) podemos encontrar 3 A.O.C. distintas: A.O.C. Petit Chablis (los de menor enjundia), A.O.C. Chablis (con unos Viñas Viejas y unos Premier Cru que quitan el hipo) y A.O.C. Chablis Grand Cru (única región de Bourgogne con un Grand Cru fuera de la Côte D’Or).

Tras más de 60 vinos probados con algunos de los 119 bodegueros, podemos sentenciar que los Chablis tienen una mineralidad que los hace únicos. Esto, junto con la gran variedad de Climats que poseen, hace de esta región una de las más divertidas de Bourgogne

Segundo día. Côte de Nuits

Tras desplazamos en dirección sur, volvemos a tocar viñedo al llegar a Dijon. Estamos en tierra de los grandes tintos de Bourgogne (casi exclusivamente Pinot Noir).

Con sus 36 A.O.C., posee el mayor número de Grands Crus de toda la Bourgogne, llegando a los 24. Entre ellos se encuentran los míticos Romanée-Conti, La Tâche, Chambertin o Clos de Vougeot (siendo el Grand Cru de mayor tamaño con 49,13 Ha.).

A pesar de ser una región eminentemente elaboradora de tintos, podemos encontrar algunos blancos interesantes (incluso un Grand Cru que permite su elaboración, A.O.C. Musigny), aunque no llegan a mostrar la expresión de sus vecinos de la Côte de Beaune. Por otra parte, algunos de los mejores rosados de Bourgogne están en la A.O.C. Marsannay, al norte de la Côte de Nuits.

Pero seguimos estando en la región donde los tintos muestran la mayor complejidad y un potencial de envejecimiento arrollador. Son de destacar las notas fenólicas presentes en algunas regiones y que forman parte de su identidad cultural (en nuestros vinos pasarían por defectos) como la A.O.C. Chambolle-Musigny o la A.O.C. Gevrey-Chambertin; algunos vinos con notas de tiza y talco como los A.O.C. Chapelle-Chambertin; pasando por la fruta y sotobosque de zonas como la A.O.C. Bonnes Mares.

Un mundo de posibilidades para perderse y disfrutar. Imprescindible dejarlos madurar unos años (algunos más que otros).

Tercer día. Côte de Beaune

Pegado a la Côte de Nuits y sin salir de la Côte d’Or, llegamos a la Côte de Beaune, cuna de los grandes blancos de Bourgogne: Montrachet, Bâtard Montrachet, Corton Charlemagne… (casi exclusivamente Chardonnay).

Con sus 30 A.O.C., dispone de 8 de los Grands Crus de Bourgogne, en los cuales se elaboran únicamente blancos a excepción de la A.O.C. Corton, donde algunos de sus “Climats” están dedicados a también a tintos.Aunque los blancos son los protagonistas de esta región, en algunas A.O.C. está permitida la elaboración de tintos e incluso algunos alcanzan cotas de calidad muy altas, como sucede en la A.O.C. Volnay donde se

elaboran los tintos más femeninos de Bourgogne.

Pese a todo, en la Côte de Beaune se encuentran algunos de los mejores blancos del mundo. Disponen de altas acideces, lo que les obliga a desarrollar una fermentación maloláctica (habitualmente en barricas) que da estructura y complejidad al vino, pero manteniendo una frescura única. Esta dualidad acompañada de una óptima maduración de la uva y suelos calcáreos, concluyen en unos vinos únicos e incluso míticos.