“Hay que poner en valor lo que somos y el producto con el que trabajamos”

 Es joven pero habla con una determinación que desarma. A Lucía Freitas las cosas parecen irle rodadas desde que decidió que su mundo era la cocina y cogió un avión a Bilbao, pero no se llamen a engaño. Todo lo que ha conseguido ha sido a base de esfuerzo, de lucha y de una confianza ciega en su forma de entender la gastronomía. Junto a Nacho Tierno triunfa desde hace unos años en Santiago con A Tafona Casa de Xantar

Por fin entrevistamos a una mujer en esta sección, ¿a qué se debe que en la cocina profesional haya tan pocas mujeres?

Es una realidad, aunque yo creo que en la gran mayoría de los restaurantes los cocineros son mujeres pero es cierto que a determinado nivel, sobre todo en primera línea, donde hay un tipo de cocina más vanguardistas, sí que se asocia más este trabajo al hombre. De hecho, en las casas las que cocinan en general son las mujeres pero en las escuelas de cocina éramos las menos. En mi clase éramos tres mujeres entre veintitantos hombres y eso está claro que se refleja en las cocinas. También puede ser que en determinados restaurantes los niveles de tensión, de exigencia o de tiempo, quizás echan un poco para atrás a la mujer. Es muy duro y tener una vida familiar teniendo un restaurante como el mío, trabajando 14 horas al día, es un poco difícil. Tienes que renunciar a parte de lo que se le presupone a una mujer. No obstante, hay mujeres que son referentes en este mundo, que son madres y cocineras, demostrando que se puede hacer todo. Pero sí que a lo mejor a las mujeres nos etiquetan de inseguras o de que no tenemos esa capacidad de aguantar la presión de una cocina.

IMG_3158-cyv-06-w¿Cómo empezó su relación con la cocina, dónde estudió?

Con 18 años me fui al País Vasco a estudiar. Mis padres no tiene que ver con este mundo pero mi bisabuela tenía una casa de comidas de toda la vida, frente al Hospital Xeral de Santiago, y aunque yo no la llegué a conocer me dicen que me viene todo de ella. Esa ansia de cocinar, esa garra, el temperamento que tengo y la facilidad que tengo cocinando… En realidad nada me vinculaba con la hostelería pero siempre fui una loca de la cocina y como referente tenía el País Vasco, aunque reconozco que en Santiago hay una de las mejores escuelas de cocina de España. Pero considero que lo que me formé allí a nivel personal, no lo hubiera podido hacer aquí en casa de mis padres. Marcharse y empezar una aventura fuera es importante. Me cogí el avión a Bilbao, me presenté al examen y cuando me quise dar cuenta ya estaba allí instalada.

¿Y cuándo se dio cuenta de que quería dedicarse a esto?

En realidad se dio cuenta mi madre antes que yo. Era una niña muy introvertida, muy de estar en mi casa y al mismo tiempo era bastante rebelde. Mi madre me contó un día que una vez me enseñó a hacer un bizcocho, yo era muy pequeña, y enseguida se dio cuenta de cuánto me atraía este mundo. Era algo que me alegraba los días, que me atraía.

 Esta no es una profesión fácil, ¿cómo se lo tomó su familia?

Se lo tomaron muy bien porque sabían que, por así decirlo, la cocina me convertía en mejor persona, la cocina me transformó. Creo que incluso cuando yo tenía mis dudas ellos fueron los primeros en apoyarme y decirme que luchara por lo que quería. Que me fuera a Bilbao fue una locura mía, pero ellos siempre me apoyaron y lo siguen haciendo.

 Usted ha pasado por varios restaurantes para completar su formación. ¿Cómo encuentra uno su propio estilo?

Cuando empiezas y vas de un restaurante a otro para formarte, vas conociendo lo que le gusta a cada chef y acabas imitando un poco eso. Cuando pasan los años, te quitas un poco de eso y empiezas a seguir tu propia línea, todo sucede de forma natural, por lo menos en mi caso fue así. Todos los restaurantes en los que estuve me marcaron mucho pero mi idea siempre fue tener mi propio restaurante. Y siempre me formé en cocina y pastelería porque son cosas que creo que deben estar unidas y que deben tener el mismo valor.

 En este estilo ha pesado su procedencia gallega

Sí, sin duda. Quizás cuando regresé a Galicia se notaba mucho de dónde había venido y yo lo explotaba, mezclaba cocina catalana, vasca, francesa, pero al volver a la tierra y con el paso del tiempo, puedo decir que a día de hoy mi cocina tiene un acento muy gallego. Por los ingredientes y por el estilo de cocina, el producto casi no lo tocamos y cuando lo hacemos es con cosas que nos recuerden a donde estamos. Para mí, cuando uno se sienta en la mesa de un restaurante tiene que ser evidente dónde estás comiendo.

Su restaurante está situado en un edificio que data de 1920, y que fue rehabilitado en 2004. ¿Cómo se decidieron por este proyecto, no fue un poco arriesgado en plena crisis?

Hace unas semanas cumplimos cinco años, yo abrí el negocio con 27 años, y ya había crisis. Algunos me decían que arriesgaba mucho pero siempre tuve la morriña de volver y cuando surgió la oportunidad de este proyecto, no me lo pensé. Pero también te digo que pasé un montón de noches pensando si la gente iba a responder y venir al restaurante. Lo de pagar me preocupaba menos, la verdad, porque siempre he sido muy hormiguita y estudio y trabajo desde los 16 años, y mi educación no me permite meterme en cosas desorbitadas, la inversión que hice aquí no fue mucha, te hipotecas para unos años pero no toda tu vida. Miedo siempre hay, ahora veo el restaurante lleno y cómo disfruta la gente aquí y te parece una tontería esa preocupación, pero el miedo hay que pasarlo.

¿Carta o menú?

Yo no tengo una carta fija, tengo una serie de menús que evolucionan con la temporada, tengo mi propia huerta y de ahí salen una buena parte de los platos que forman nuestros menús. También voy al mercado a diario, me gusta conocer a la gente a la que le compro el material. La oferta de A Tafona puede ser mañana totalmente diferente a la que hay hoy, eso va con el producto, con el mercado, con la huerta, con el estado de ánimo… Si de algo estoy satisfecha a día de hoy es de tener esa forma de trabajo, es una filosofía. Si hoy veo unos tomates espectaculares y me apetece hacer una pasta fresca, la hago, no tengo una carta que me ate y que me obligue a hacer siempre lo mismo.

Hábleme sobre lo que se puede encontrar una persona que se decida venir a comer o cenar aquí

Durante la semana, a mediodía, tenemos un menú especial para gente que viene a diario, que es de 15 euros y que consta de primero, segundo y postre, a elegir entre varias opciones, y cambia semanalmente, dependiendo de lo mejor de la temporada. Después también tenemos el Menú Degustación y el Miudo. La diferencia es que el Menú Degustación es más extenso, es para venir a pasarse unas horas tranquilo, disfrutando de la gastronomía. Toda la línea de cocina que tenemos es mucha huerta y muchos clientes nos dicen que las verduras o el pescado si pueden no comerlo, mejor, y llegan aquí y se dan cuenta de lo que se están perdiendo y les encanta. Para mí es un orgullo ver que los platos vuelven vacíos, es brutal. La Tafona es verdura fresca y eso hay pocas posibilidades de comerlo a día de hoy. Por último, tenemos el Menú Miudo, que son menos platos, quizás para grupos, para mesas más informales.

¿Su cocina se podría definir como de autor?

Sin duda, yo no cojo las recetas de ningún recetario, a mí me inspira la huerta, el mercado, todo lo que me rodea. En la cocina los platos no te vienen por ciencia infusa, hay que probar, cocinar y viendo lo que casa con cada cosa. Mis platos tienen vida, yo voy al mercado y veo unos chícharos y enseguida pienso, estos chícharos tienen que estar buenísimos con esa panceta tan buena que tengo… La cocina tiene vida propia.

IMG_3177-cyv-06-wAdemás de innovar en la cocina, la repostería también es algo que dicen se la da muy bien y eso sí que no es fácil de encontrar

En todos los restaurantes que trabajé hice las dos cosas, no podría quedarme sólo con una. Quizás con la pastelería juego más, porque es algo que da más pie a ello. Yo tengo mucho respeto por el producto y la técnica la uso en su justa medida y a poder ser que no se note, una merluza siempre tiene que ser una merluza. En cambio la pastelería te permite jugar más y a mí me encanta. Mis nombres de platos los pongo por sabores, creo que el plato tiene que sorprender cuando llega a la mesa, no por el nombre que tenga. El espectáculo debe estar en el plato, no me gusta vender humo.

Fue finalista del Premio Cocinero del Año en el Forum Gastronómico de A Coruña, ¿ha sido duro el camino hasta lograr este tipo de reconocimientos¿

Duro es, ha sido y seguirá siendo. Una cocina y un restaurante es una vida muy, muy dura. Ha habido muchos cambios y esta profesión te obliga a estar en permanente evolución. Este premio del que hablas me cambió la vida, el que me nominaran para Cociñeiro do Ano me obliga a superarme, a seguir luchando y a hacer en cocina lo que realmente me llena, tirarme aún más a la piscina. Hay que poner en valor lo que somos profesionalmente, y el producto con el que trabajamos, no hay más.

 ¿En su restaurante, A Tafona, cuentan con sumiller o son ustedes los que se encargan de la elección de las firmas que compondrán las bodegas?

Para mí los vinos tienen casi la misma importancia que la cocina y en eso sigo también nuestra línea de trabajo. En nuestra carta no verás un vino comercial, al principio choca pero cuando al cliente le recomiendas algo de calidad, que está hecho con mucho mimo, te hace caso y les gusta. Soy de las que pienso que lo importante de los proyectos son las personas y me gusta apoyar a gente en la que creo. Tenemos sobre todo vinos gallegos y mantengo mi romanticismo hacia los vinos catalanes y alguno mallorquín, porque fueron parte de mi vida.

¿Sus platos, nada tradicionales, maridan bien con los vinos de aquí?

Yo tengo un vino fetiche, es un ribeiro que se llama Merencio, de hecho para nosotros es el vino de la casa. Es un proyecto de un luchador, que hace las cosas con el corazón y eso se nota en el vino. No es muy conocido pero cuando lo pruebas, te engancha.

¿Cuál es el secreto del éxito que están teniendo en a A Tafona?

Nuestro secreto ha sido ir poco a poco y paso a paso, nosotros empezamos con el menú del día dando de comer a siete personas y a día de hoy estamos dando de comer a cuarenta. La gente confía en nosotros, saben que vienen aquí y se van a comer unos guisantes de la huerta, saben que todo aquí es del día. Nos ha costado nuestro esfuerzo pero es gratificante. A día de hoy estar llenando el local con un menú de 15 euros, es un auténtico logro. Hay que tener paciencia y abarcar diferente tipo de público. No te puedo describir lo que siento cuando le abro los ojos a mucha gente a comer verduras, a comer pescado…

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