Ya ha pasado un año y estamos otra vez en faena. Comienza una época de nervios, de estrés, de cansancio y, por qué no, de ilusión. El trabajo del viticultor está a punto de concluir, le queda recoger la uva que ha estado cuidando durante varios meses y espera que el tiempo le acompañe para que su esfuerzo no se vea mermado en el último momento.
No hay que precipitarse, la uva ha de presentar una maduración óptima, sólo así podrá plasmar todo su potencial tras la vinificación. Aunque los trabajos de bodega exigen continuidad para optimizar personal y equipamiento durante un periodo de tiempo concreto, todos somos conscientes de que cada variedad de uva tiene un ciclo de maduración y su recogida antes de que éste se haya completado puede mermar la calidad del vino final.
Varios grupos de investigación han centrado sus líneas de trabajo en la caracterización varietal y en determinar una fecha óptima de vendimia en función, no sólo de la concentración de determinados parámetros analíticos sino también de las relaciones que se pueden establecer entre ellos. Estos índices, que varían entre variedades de uva y, que, por lo tanto, marcan la tipicidad, ayudan a definir el grado de maduración y a establecer la fecha óptima de vendimia. Disponer de información sobre la composición y el comportamiento de cada variedad en su zona de cultivo, será la herramienta útil para la toma de decisiones sobre cuál será la fecha más adecuada para su recogida y qué proceso de vinificación permitirá extraer todo su potencial.
Todo empieza en la viña, todo se transforma en la bodega y todo se expresa en la botella. Cada botella de vino debe de reflejar la tipicidad de la uva con la que ha sido elaborada y, que en manos de un técnico consciente de dicha tipicidad será capaz de obtener la máxima calidad y diferenciación en el vino. El enólogo controla, decide y reorienta el proceso de vinificación para expresar todo el potencial enológico, fenólico y aromático que contiene cada variedad de uva, intentando intervenir en la menor medida posible en el proceso natural de la fermentación.
Cualquier otro planteamiento es erróneo, basar la calidad del vino en el proceso tecnológico o en intereses económicos al margen de la uva y esperar obtener un vino Premium carece de sentido. Viticultura y enología han de ir de la mano y la fecha de vendimia no ha de ser la que convenga al viticultor o a la bodega, sino la que decida la uva. Analíticas periódicas de su composición permitirán establecer la fecha óptima de vendimia y dar el pistoletazo de salida. Al fin y al cabo es una decisión importante que ha de ser tomada con criterios técnicos sólo así, la calidad, la tipicidad y el éxito estarán garantizados.
Buena vendimia !!!!
