El emprendedor en el mundo del Vino

Antonio PortelaLa viticultura ha sido a lo largo de su historia fundamentalmente un legado familiar, porque es una actividad agrícola ligada a una propiedad de la tierra, pero hubo un tiempo que, coincidiendo con las etapas de industrialización de la elaboración y con las reestructuraciones agronómicas del viñedo, cualquier devoto vocacional de la labor vitivinícola con la formación requerida encontraba fácilmente trabajo, incluso podía seleccionar entre distintas ofertas. De aquella época hay suficientes ejemplos, me vienen a la cabeza la trayectoria de muchos granxeiros de pro (gente abierta, receptiva a las diferentes culturas del vino y creativa) o la generación de técnicos formados en la escuela de Requena que se extendieron por la geografía del vino gallego durante la época del cambio desde la “rusticidad” a la modernidad, transición de la que ellos fueron actores fundamentales. También fueron desembarcando en el viñedo y en las bodegas gallegas durante sucesivas etapas los ingenieros (técnicos agrícolas o superiores agrónomos) técnicos en la máxima expresión del término, perfectamente amueblados en lo que de producción agrícola tiene la viticultura. Licenciados en enología sobran los dedos de una mano para enumerarlos, ya que Galicia no posee estos estudios específicos pese al peso de esta actividad económica, lo más cercano es la UTAD en Vila Real (Douro) habiendo sin embargo en poblaciones como Palencia o Badajoz y en algunas tan próximas entre si como Orihuela y Valencia o Puerto Real y Córdoba. Hubo un tiempo, no hace mucho, que los organigramas políticos-educativos estuvieron a punto de engranarse para el establecimiento de estos estudios, pero se quedo en un simple estudiar la posibilidad de si acaso implantarlos en Ourense o Pontevedra… En la actualidad el mundo del vino en Galicia se caracteriza por un aumento de la calidad debido fundamentalmente a una mayor expresión de los diferentes territorios, derivado de una recuperación varietal y de unas elaboraciones basadas en la rica y diversa cultura del vino, entre ellas ciertas tradiciones vilipendiadas por la tecnificación, todo ello generó el aumento de su repercusión fuera de nuestras fronteras. Las tendencias del vino, o modas del gusto, más allá del aumento o del descenso de su consumo, fueron derivando hasta coincidir con lo que se entiende que representaba el vino gallego: esquemas mentales y tragos que hablan de mayor frescor en contraposición al calor que dejaban los vinos potentes (de extracto y de contenido alcohólico) mayor aspecto primario frente al dominio terciario de la marca de los depósitos de crianza, y en algunos casos también mayor demanda de acidez. Todo esto envuelto con el atractivo de las variedades locales y la búsqueda del terroir, factores a los que podríamos añadir todo tipo de elaboraciones que huyan de los prototipos más intervencionistas y de la imitación de gustos asociados a otros orígenes. Todos estos factores expresan la demanda por parte de los prescriptores y de la opinión más ilustrada y bebida de mayor autenticidad y por lo tanto de más carácter. Mostrar e intentar transmitir el territorio del que procede el vino es más rentable porque asegura el beneplácito de la vanguardia del vino, y lo que es más importante, venderá más y mejor. Por eso cuanto más profundicemos en la diversidad de nuestra tierra: las mil terriñas del país de los mil ríos con sus mil valles, laderas, parroquias, villas… salpicadas de decenas de castas indígenas y, ademas, multipliquemos los diferentes tipos de vinos posibles a elaborar (espumosos, distintos tipos de dulces, etc) con la materia prima de la que disponemos, más longevidad nos aseguraremos. Pero el mundo del vino en Galicia también se caracteriza por el progresivo abandono de la actividad por parte de los viticultores mayores, y con ello la perdida de muchos viñedos, sobre todo del interior. Paradójicamente otra característica actual de este sector económico es el desierto laboral que atraviesa, como ejemplo, solo una ínfima parte de las últimas promociones de titulados en A Granxa se encuentran trabajando en alguna bodega, hubo incluso granxeiros de las primeras promociones que perdieron el puesto de trabajo que venían ocupando estos años pasados. ¿Quien se dedica a esto entonces? Pues los poseedores de viñedo o bodega, es decir, trabajo por transmisión familiar, o los que poseyendo el capital necesario, con o sin vinculación familiar, decidieron invertirlo en esta actividad. A los que no dispongan de los medios económicos suficientes o no posean viñedo familiar sólo les queda ser contratados por alguno de los anteriores. Pero esto no sucede. Por contraposición los que trabajan para varias bodegas a la vez siempre existieron y van en aumento. El peligro del pluriasesoramiento resulta de la facilidad con la que se puede caer en la uniformización de los vinos. En Portugal es muy común que las bodegas de mayor tamaño cuenten con un enólogo residente ademas del titular, que lo es de varias bodegas, sería un mal menor puesto que siempre habría un puesto de trabajo permanente en bodega o en viña. Como la administración no va a realizar su cometido, que no es otro que defender y potenciar el desarrollo del país, no la veo generar a corto plazo herramientas que atajen el declive económico y social del rural, ante lo que la viticultura siempre fue un bastión, o lo más fácil que sería articular la posibilidad de alquiler de viñedos, o cualquier otra fórmula, a la manera del extinto banco de tierras. Por lo tanto, para los devotos seguidores de Baco, Dionisio o Eneo sin fortuna ni recursos, sin tenencia de tierras ni perspectivas de contrato laboral, solo queda el “emprendimiento”. La única salida que queda es la compra (lo más seleccionada posible) de uvas (vendimia) y su posterior elaboración en casa. Si, casera (algo que los acostumbrados a generalizar demonizan) eso si, con la garantía de técnicos en la materia formados por el sistema público de educación. Casero es, obviamente, hecho en casa, normalmente en el bajo o en el garaje, por eso también vino de garaje, pudiendo ser elaborado por un licenciado en enología, por un técnico superior o por un amateur autodidacta, estos últimos los más exigentes de todos. Conocí en Haría (Lanzarote norte) la micro bodega para 3000 l. que el ingeniero Socas monto en el bajo de su casa, esta cumpliría con pulcritud todo lo que se le exige a las edificaciones que teóricamente se contraponen a lo casero, y como ella bastantes más. Siguiendo con este hilo, que no estaba en el argumento primigenio de este escrito, los brebajes realmente peligrosos, realizados por auténticos desalmados (el vino tiene alma) son más parecidos a lo industrial que a lo casero por el lugar donde se comete la fechoría (en naves) y por las maneras de realizarla (mezcla de productos químicos, tóxicos, etc.) Huelga señalar que también hay elaboraciones caseras que no deberían salir de las cuatro paredes que las vieron nacer. La labor de la vanguardia bebida e ilustrada en la enciclopedia de las barras, tabernas, vinotecas, salones, tascas o estrelladas plazas, en viajes, cursos, y en los tragos continuados de los vinos del mundo, debería ser, de la misma manera que nunca pedirían copas de vinos adulterados o globalizados, no seguir y denunciar a imitadores y a embaucadores en todos los ámbitos del mundovino y con ello distinguir la autenticidad.

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