Entrevista a Julio Sotomayor y Daniel Guzmán
“No somos de deconstrucciones, ni de vueltas de tuerca, nos gusta ser sensatos con los productos”
Cuando hace dos años Julio Sotomayor y Daniel Guzmán decidieron emprender juntos el que está siendo el proyecto de sus vidas, el restaurante Nova, ni se imaginaban lo que les deparaba el futuro. Hoy, con una Estrella Michelin en sus manos, intentan mantener los pies en la tierra y seguir trabajando con la cocina de raíces que tantas satisfacciones les está dando
Qué tiene Nova de Julio y qué de Daniel?
Julio: Nova tiene nuestra personalidad, nuestro cariño, nuestras ideas plasmadas en una carta, este restaurante es la unión de las dos personalidades, de todo lo que nos ha marcado a lo largo de nuestra trayectoria profesional.
Daniel: Lo cierto es que desde los 20 que empezamos a trabajar, hemos tenido la suerte de coincidir en varios restaurantes, pero también tenemos una trayectoria en solitario, Julio trabajó en Praga y Cataluña, yo me quedé más cerca de la tierra, del producto gallego, mientras que él ha estado en grandes casas, aprendiendo con grandísimos profesionales y con un género que yo, por ejemplo, nunca toqué. Hoy tenemos la suerte de que, aunque apostamos mucho para la cocina de raíces, utilizamos técnicas y métodos, e incluso algún producto distinto que Julio se trajo de esa singladura. Es difícil separar, tenemos la suerte de que Nova sea el” alter ego” de nuestras personalidades combinadas.
Hablan de vosotros como el futuro de la cocina gallega, pero ese futuro ya está aquí
Daniel: No sé quién lo dice pero, bueno, somos la estrella Michelin más joven de Galicia y es algo que nos llena de orgullo. Para nosotros, y no nos cansamos de repetirlo, esto es una carrera de fondo. Es verdad que el reconocimiento nos ha llegado pronto, por nuestra edad, por un lado, y por la edad del proyecto, por otro, y nosotros encantados. Esta es una de las primeras etapas, siendo la primera etapa la apertura del restaurante y conseguir su viabilidad, han sido dos años de duro trabajo en los que la ciudad ha respondido de manera increíble, y ahora viene esto, que nos sitúa en el mapa y abre un poco el abanico de clientes, por decirlo de alguna forma.
Lo que sí es cierto es que hay una nueva generación de cocineros gallegos que están dando mucho que hablar, ¿siguen el trabajo de sus compañeros?
Julio: Cuando tenemos tiempo, nos gusta ir a comer a casa de estos compañeros y amigos, pero realmente nos gusta estar en casa porque tenemos muy poco tiempo libre. Desde luego son un espejo en el que mirarse, gente como Pepe Solla es un ejemplo a seguir, lo que está luchando por Galicia y por la cocina.
Daniel: Las redes sociales nos permiten estar en contacto y estar al día de las jornadas que se organizan, de las actividades que hay, de lo que hacen nuestros compañeros. Lo que no podemos negar es que esa generación anterior a la nuestra nos abrió muchas puertas y ayudó a que el cliente tuviera una educación gastronómica que no tenía antes en Galicia, así que se les debe mucho.
¿Tuvieron clara su vocación desde el principio o fue algo que vino con el tiempo?
Daniel: Igual la tuve yo más clara antes que la familia, que siempre te decían, primero estudia una carrera y después ya veremos, porque sabían que esto era muy duro, pero la cabra siempre tira al monte. Quizás Julio lo tuvo más claro desde el principio.
¿Estudiaron en el Instituto Vilamarín de Ourense, han vuelto de visita?
Daniel: Volvimos allí, cuando ya el restaurante llevaba un año abierto, y participamos en una mesa redonda donde les explicamos cómo nos había ido en esta aventura, y nos recibieron con mucho cariño y admiración
Julio: Sí, la verdad es que estuvo muy bien volver, fue muy bonito. Además, la visita casi coincidió diez años después de haber terminado de estudiar, así que fue entrañable.
¿Se esperaban la Estrella Michelin?
Daniel: En absoluto, fue una sorpresa. Nos enteramos por un colega, porque ya sabes que los de Michelin no te llaman, ni te advierten de que te la van a dar. Hay una gala, que este año fue en Marbella, y en el escenario aparece una lista con las nuevas Estrellas y ahí aparecimos. Nos mandó un whatsapp un amigo de Ferrol y así nos enteramos. Esa noche fue una locura, era un jueves y mientras servíamos las mesas empezaron a llegar los medios de comunicación.
Julio: En unos minutos, casi sin darnos cuenta, teníamos encima nueve objetivos haciéndonos fotos. ¡Una locura! Aunque una semana antes La Voz de Galicia ya nos había puesto en el objetivo diciendo que era difícil pero podrían darnos una Estrella, no aparecíamos en las quinielas y realmente fue una gran sorpresa.
¿Y ese reconocimiento se ha notado en el restaurante, ha habido un aumento de reservas?
Sí, claro, en los últimos tres meses la afluencia ha sido mayor que en los dos años que llevamos abiertos. Aunque siempre nos fue muy bien, ahora nos va mucho mejor.
Hay quien dice que una Estrella Michelin es una presión tremenda
Daniel: Creo que este reconocimiento siempre es bueno. Si a tí te dan una Estrella porque haces huevos rotos, será porque esos huevos son los mejores del mundo, y no hace falta volverse loco y cambiar todo lo que venías haciendo hasta ese momento. Te la han dado por lo que has hecho, no por lo que vayas a hacer en un futuro, por eso nosotros no hemos tocado absolutamente nada. Te diré en diez años si nos ha ayudado o no, por el momento sólo tenemos una percepción positiva.
¿Van a por la segunda?
Julio: Nos vamos a mantener en la misma línea que nos marcamos al principio, queremos seguir mejorando cada día. Y tal como dijimos que no nos esperábamos la primera, tampoco esperamos la segunda. Trabajamos para que el cliente se vaya contento y para mejorar en lo que hacemos, eso es lo que nos motiva.
Daniel: La segunda estrella es la quimera, igual que lo era la primera si nos lo hubieran preguntado hace unos meses.
¿Qué tipo de cliente es el que viene a Nova, más hombres que mujeres?
Daniel y Julio: Quizás esté bastante equilibrado, aunque cuando se decanta hacia un lado suele ser del lado de las mujeres. En cuanto a la edad de nuestros clientes, suele estar entre los veintitantos y los cuarenta y pocos, aunque tenemos también clientes en los dos extremos, desde un chaval de 19 años o el señor de 70 años, y ambos piden el menú y se marchan encantados.
¿Qué se puede encontrar el cliente que viene por primera vez a Nova?
Daniel: Cada semana varía el menú, y éste está compuesto por seis platos, que son cuatro salados y dos dulces, y después hay otros dos menús a los que se les añaden dos o tres platos más. Dos entrantes en los que jugamos con el equilibrio de la costa y del interior, después pescado, carne y postres. Y este es el menú que va creciendo. Desde el principio hemos mantenido el precio y número de platos, algo que no hemos cambiado por el tema de la Estrella Michelin.
¿Se puede hablar de una cocina gallega?
Julio: Claro que existe, lo que pasa es que antes no se vendía como tal. En nuestro caso no se trata de reinterpretar el recetario gallego, sino en la utilización de los productos gallegos y el respeto por ellos. Cocina de raíces.
Daniel: Usar lo que tienes alrededor y a partir de ahí, elaborar tus platos. Somos muy naturales, queremos que hable el producto por medio de la técnica y el cocinero, pero que el producto esté ahí. Sin deconstrucciones, sin vueltas de tuerca, pero siendo simplemente sensatos con los productos que tienes alrededor.
Ahora que se ha puesto tan de moda la cocina en la televisión, ¿siguen algún programa de este tipo?
Daniel: En mi caso, en absoluto. Después de 14 horas entre fogones, llego a mi casa y la verdad es que no me apetece demasiado. En algunos momentos de mi vida, sí he seguido los programas de algunos profesionales, pero no este formato ‘reality’, que casi es más importante lo que se habla entre bambalinas que la cocina.
¿Es difícil ponerse de acuerdo en la cocina?
Julio: Nos complementamos muy bien
Daniel: es como si fuéramos uno, ensamblamos a la perfección.
Hablemos de vinos, ¿cuidan tanto la carta de vinos como sus menús?
Dani. Queremos pensar que sí, de hecho creo que somos el único o de los pocos restaurantes, por lo menos en Ourense, que en su carta sólo hay vinos gallegos. Sesenta y pico referencias de las denominaciones de origen de aquí. Cierto es que cuando abrimos el local, era una de las partes que estaba más alejada de nuestro conocimiento, pero teniendo la suficiente humildad de asesorarse y aprender, de conocer a gente relacionada con el mundo del vino muy importante y cercana, pudimos elaborar esta carta. Son vinos gallegos un poco personales, pequeñas bodegas, o vinos especiales de bodegas más grandes, proyectos personales, variedades recuperadas. Los amantes del vino se quedan muy sorprendidos con los que hemos escogido para el restaurante.
¿Y la gente que viene a comer a Nova, por qué denominación de origen gallega se decanta?
Dani: Quizás Ribeiro y Valdeorras, a lo mejor, por proximidad, imagino. Pero si la gente se deja asesorar y se inclina por el maridaje, al final acaba probando un poco de aquí y allá. Empezando con uno más suave y acabando con uno con más fuerza. La mayoría de las veces, son clientes que se dejan aconsejar, aunque haya alguno que venga con sus preferencias claramente determinadas. Pero lo bonito es que como no tenemos los clásicos, el que no conoce estos vinos, consigue probar algunos diferentes.
Julio: Nuestra carta de vinos, además de la D.O., tiene los topónimos y eso les permite hacer un viaje por Galicia, desde aquí.
