Entrevista Custodio López Zamarra. sumiller
«Esta profesión es maravillosa y te permite algo increíble, hacer felices a los demás»
No se puede entender el mundo del vino en España sin hacer referencia a Custodio López Zamarra. Sumiller del restaurante Zalacaín durante 40 años, de él se han escrito multitud de artículos y un libro, «Custodio L. Zamarra. Memoria de un sumiller», en el que su autor, Lorenzo Díaz, recoge algunas de las anécdotas de sus años de profesión y cita algunos de los vinos de referencia de este maestro de maestros. En esta entrevista, López Zamarra nos da algunas claves para ser el perfecto sumiller y nos desvela sus preferencias entre los vinos gallegos.
Usted fue un pionero en su profesión. ¿De dónde le vino la pasión por los vinos, cómo empezó?
Bueno, se puede decir que nací en una taberna de vinos, la taberna de mis abuelos. Desde muy niño el vino ha estado siempre presente en mi vida, pero profesionalmente no me dedique a esto hasta el año 1973. El vino siempre ha sido una parte fundamental en mi vida.
¿Tuvo algún maestro o fue autodidacta?
Tuve un maestro, ya fallecido, que en su momento me ayudó mucho. Se llamaba Martín Iglesias y era el sumiller del Hotel Meliá Princesa, y le tengo un gran cariño por cómo se portó conmigo.
¿Hubo algún punto de inflexión en su carrera, algo que marcara un antes y un después?
Un punto de inflexión como tal, no. Pero la verdad es que cuando llegué a Zalacaín y Don Jesús me dijo que yo iba a ser la persona que iba a estar dedicada al tema del vino, empecé a leer muchísimo, a estudiar todo lo que podía y a viajar cuanto podía también, y esto se convirtió en mi vida. Lo que pensaba que en principio iba a durar muy poco, al final han sido cuarenta y tantos años dedicados exclusivamente al tema del vino, y sigo en ello.
¿Qué cualidades debe tener un profesional para ser un buen sumiller?
Creo que, aparte de conocimientos, que es obvio, debería tener mucha psicología, amabilidad, discreción y humildad. Esas me parecen las cualidades básicas para ser un buen sumiller.
Sobre usted han escrito un libro que recoge sus años de profesión , ¿alguna anécdota que quiera compartir con nosotros?
Como anécdotas, que recuerde ahora, puedo contarle que Julio Iglesias es un maniático de la temperatura del vino y cuando le servíamos siempre lo cogía con las manos para comprobar que estuviera bien, ni caliente, ni frío. Camilo José Celta también protagonizó otra de mis anécdotas preferidas y es que yo me había hecho un nudo en el delantal, a la altura del cuello, y él se pensó que me había dejado coleta, así que me llamó con esa voz tan potente que tenía y tuve que aclararle que era el lazo del delantal. No le hubiera gustado nada lo de la coleta.
Usted ha viajado mucho, ¿en qué país tratan mejor el vino, en Francia?
En Francia tratan muy bien el vino, es cierto, sin embargo yo me he llevado una sorpresa tremenda con cómo lo tratan en Argentina, es uno de esos países con productores importantísimos, que saben tratar muy bien el vino.
A la hora de hacer sus recomendaciones para un vino, ¿en qué se basa?
Como le decía antes, en esta profesión la psicología es muy importante. Para hacer mi recomendación me baso en varias cosas: en lo que van a comer, en el tipo de compañía, si es una amiga, si es una pareja, si es amigo, si se ve perfectamente que hay un acercamiento entre los comensales… A la hora de recomendar un vino, y tras una breve conversación que mantengo siempre con el cliente para saber qué tipo de vinos le suelen gustar, persigo la armonía más perfecta, buscando también un poco el atrevimiento.
¿Y a usted qué tipo de vinos le emocionan?
A mí me gustan los vinos bien hechos, los vinos que, de alguna forma, representan un «terroir», un terruño, los vinos que te identifican, que tienen personalidad propia. Me decanto siempre por vinos de doble sencillez: bien hechos y que no sean caros.
Dentro de las denominaciones de origen gallegas, ¿cuáles son sus preferidos?
En vinos tintos me gustan mucho, por ejemplo, los de Valdeorras. La Mencía de Valdeorras me encanta, es mucho más ligera, más amable y, debido a los terrenos en los que se asientan los viñedos, a la pizarra, tienen unos vinos con una complejidad realmente maravillosa, me encantan. En blancos, me gustan muchísimo los Albariños y los Godellos bien hechos.
El 30 de diciembre de 2013 dejó el Zalacaín y se jubiló, ¿lo echa de menos?
Me acuerdo mucho del Zalacaín, no es que eche de menos el trabajo en sí, porque sigo trabajando mucho, pero es que 41 años te marcan la vida. Tengo allí excelentes compañeros, excelentes amigos y muchas veces cuando paso cerca con el coche, como me ha pasado hoy, no puedo evitar mirar. Cuarenta y un años yendo a trabajar dos veces al día, no se pueden olvidar, es inevitable. Ahora mismo estoy muy feliz, pero sí que echo de menos el restaurante.
¿De qué forma sigue manteniendo su vínculo con el vino?
Hago muchas colaboraciones, con Makro, con las Cámaras de Comercio, con escuelas de Hostelería. En estos momentos estoy trabajando casi más que antes de jubilarme. La verdad es que no tengo días, la semana que viene me voy a Ciudad Real con motivo de Fenavin, después viajaré a Valencia y a Alicante. La semana pasada estuve en Barcelona, también en Huesca, no paro. Principalmente colaboro con centros de Hostelería y en temas de cenas maridaje.
¿Algún consejo para los jóvenes que deseen seguir sus pasos?
Que sepan que ésta es una profesión hermosa, maravillosa, que te enseña muchísimo y que te permite algo increíble, que es hacer felices a los demás.
