Entrevista a Yayo Daporta, propietario del restaurante
“Si un cliente me dice que antes se comía mejor en mi restaurante, cierro la puerta y me dedico a otra cosa”
Se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago pero asegura que a él la vocación por la cocina le vino más tarde. Y cuando la encontró lo tuvo tan claro que recibió su Estrella Michelin tan sólo dos años después de haber abierto su restaurante en Cambados. Miembro del Grupo Nove, lo que sin duda ha puesto a Yayo Daporta en el mapa ha sido su participación en Top Chef, junto con Alberto Chicote. Allí se ganó fama de serio y una legión de admiradoras. No obstante, y a pesar de tanto foco mediático, Daporta reivindica las horas de trabajo en la cocina y el esfuerzo del que quiere mejorar cada día.
¿De dónde le viene la afición a la cocina, de familia?
En mi familia no hay nadie que se haya dedicado a la cocina, hay mariscadores, marineros y profesionales que se dedican al cultivo de mariscos. Yo hice unos breves estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Santiago y luego estuve trabajando con mi familia unos años, en el cultivo y la comercialización de mariscos, aquí, en Cambados. Con 27 años decidí meterme en la cocina, primero hice unos pequeños “estages” en varios restaurantes y poco a poco me fuí introduciendo en el mundo profesional. Se podría decir que fue algo vocacional, aunque la vocación me llegó un poco tarde.
Fue uno de los cocineros más jóvenes de España en ganar una Estrella Michelin (2008). ¿Se acuerda de ese momento?
Me acuerdo muy bien. Esa guía, la de 2008, se editó en noviembre de 2007 y estábamos con el cierre vacacional del restaurante ya que en noviembre siempre cerramos 20 días. Acababa de llegar de Méjico y me había ido a Gran Canaria y fue allí donde me sorprendieron con la noticia.
¿Se lo esperaba?
No, ni mucho menos, llevábamos solamente dos años abiertos y la verdad es que fue una gran sorpresa.
¿La Estrella Michelín es siempre el objetivo del cocinero, es lo que le pone en el mapa?
Mi objetivo desde que abrimos, hace ahora diez años, es cocinar y hacerlo cada día mejor. Si un día un cliente me dice que antes se comía mejor que ahora, entonces cerraré la puerta y me dedicaré a otra cosa. Mi objetivo es mejorar cada día, y si hace diez años cocinábamos de una forma, entiendo que ahora tengo que hacerlo mucho mejor, ya que tengo una poquita más de experiencia.
También forma parte del Grupo Nove, que recientemente ha cumplido 10 años. ¿Qué significa para usted formar parte de este colectivo?
Bueno, somos un grupo de cocineros que, además, somos empresarios, tenemos nuestro propio negocio y esa figura hace diez años no era muy usual. Tenemos un inquietud en común, defender la cocina gallega y partiendo de la cocina tradicional, evolucionar, aportando nuevas recetas pero sin perder de vista la tradición, el entorno, el sitio en el que estamos y, lo que es más importante, el producto que tenemos. A este grupo, que en un principio lo formaron nueve cocineros, se han ido sumando más cocineros hasta los 22 que somos actualmente.
¿Se puede definir su cocina?
Sí, yo diría que se trata de una cocina tradicional, actualizada.
Es muy activo en las redes sociales, también es una persona muy mediática. ¿qué le aporta esa visibilidad, hay que tenerla para poder triunfar?
No sé si hay que tenerla o no, yo creo que por ejemplo el tema de las redes sociales es importante para que la gente sepa que el restaurante se mueve, que el cocinero está inquieto por buscar nuevas propuestas. También es un excelente medio para comunicar en tiempo real los nuevos platos, los nuevos productos que van acompañando a los platos… Es un vehículo de comunicación muy importante y tan válido como otros y, además, le da cierta visibilidad al trabajo que hacemos todos los días.
Creo que lo de participar de jurado en un concurso no era algo que le volviera loco… ¿Cómo le convencieron?
No es que no me volviese loco, es que nunca me lo había planteado, pero cuando para la edición del año pasado deciden proponérmelo, entiendo que es algo bueno para mí como cocinero y para dar a conocer más mi cocina, mi restaurante y quién soy. La televisión es una plataforma bestial y, desgraciadamente, a veces se llega más lejos con unos minutos de televisión que con muchos años de trabajo. Es así.
¿Cómo valora esa experiencia?
Muy positiva a todos los niveles, aprendemos muchos unos cocineros de otros, y empecé a conocer un medio como la televisión, que para mí era una desconocida. Es abrumador pero hay que hacerle frente y salir adelante. La verdad es que la experiencia fue genial
¿No descarta volver, entonces?
No lo descarto. No obstante, este año la grabación empieza un poquito más tarde y a mí no me venía del todo bien, pero han encontrado a Paco Roncero, que es un fuera de serie en todos los sentidos. Es un cocinero más mediático, tiene más soles, más Estrellas Michelin, más restaurantes…Y aunque este año yo no estaré en el programa, estoy dispuesto a colaborar siempre que me necesiten.
Tengo curiosidad por saber qué come un cocinero en su casa
Comemos de forma muy sencilla, estamos tan cansados de cocinar que, o bien nos llevamos algo ya hecho del restaurante, o tiramos como todo el mundo de lo fácil: yogures, fruta, ibéricos, quesos… Algo sencillo.
¿Qué nos podemos encontrar en Yayo Daporta?
Tenemos un Menú Carta y otro Degustación. El primero lo compone el cliente entre todos los platos que se encuentra en la carta, siempre con una estructura; dos primeros, un segundo y un postre. Es la forma de que puedan probar algo de toda la carta y variar.
¿Qué tipo de cliente es el que frecuenta su restaurante?
No hay un perfil concreto, la verdad es que viene gente de todo tipo: grupos de gente joven, parejas, personas mayores. Es un público muy heterogéneo, de lo cual me alegro mucho porque significa que es un restaurante que gusta a todos.
¿Viene mucha gente de fuera de España?
El turismo extranjero se mueve mucho con la Guía Michelin y es un factor muy importante, sobre todo lo notamos en épocas estivales, en temporada alta.
Esther Daporta, la sumiller del restaurante, ha sido elegida Mejor Sumiller de Galicia en los Premios Mágnum. ¿Qué importancia tiene el vino en su restaurante?
Mucha, actualmente tenemos tres menús que corresponden con tres maridajes de vinos y cada vez nuestra bodega está más vinculada a los vinos gallegos. Esther, como bien refleja el premio que acaba de recibir, es una sumiller exquisita, que se ha ido haciendo así misma en estos diez años, es una profesional muy inquieta, con una nariz privilegiada.
¿Cuáles son sus vinos favoritos?
Depende un poco del momento, pero si me tengo que definir diría que soy más de blancos que de tintos y, dentro de los tintos, últimamente me quedo con los gallegos.
Ya para terminar, ¿cree que el interés que despiertan ahora mismo la cocina y los cocineros es una moda que pasará?
No lo sé, quizás la cocina esté pasando un momento mediático que no corresponde mucho con la realidad. Al público está llegando una imagen del cocinero vinculada al glamour, que distorsiona un poco lo que es esta profesión. En la cocina lo que hay es mucho trabajo, muchísimo sacrificio y mucho esfuerzo. En momentos puntuales sí tenemos un reconocimiento, pero son sólo momentos. Se vende una imagen de moda, de exclusividad que no comparto. Yo lo que veo es que todos los días tenemos un montón de trabajo, de la mañana a la noche.
