A través de estos tres siglos y medio de evolución y desarrollo, han sido numerosos protagonistas (directos e indirectos) los que han sido agentes necesarios para que hoy en día podamos gozar del actual champagne: desde Dom Pérignon hasta Pasteur pasando por Madame Clicquot y los peregrinos del Camino de Santiago
Hablar de champagne es hacerlo del que quizás sea el vino más prestigioso del mundo, y desde luego el que goza de mayor respeto y popularidad entre el consumidor. Paradójicamente, su universalización como sinónimo de festividad y exclusividad ha hecho imprescindible su presencia en cualquier acto de celebración (la cantidad de champagne presente será directamente proporcional a la notoriedad del evento). Esto ha desembocado en que la región, que produce unos 300 millones de botellas al año, no da abastecido la sed de festejos que inundan el planeta. Por ello el término se ha ido maniendo hasta el punto de denominar como champán a cualquier vino espumoso.
Pero champagne es más que un vino espumoso, mucho más. La región francesa de poco más de 33.500 ha. de viñedo (en Galicia rondaremos las 26.000) situadas a unos 150 km. al este de París, tiene la peculiaridad de ser la región vitivinícola más septentrional de Francia. Esto tiene una influencia tan grande sobre los vinos, que ha terminado confluyendo en un método de elaboración admirado y copiado a partes iguales en todo el mundo. Y para entenderlo tendremos que retroceder 350 años hasta el S.XVII y desplazarnos a la abadía de Hautvilliers, muy próxima a Épernay (donde se encuentran algunas de las grandes bodegas de Champagne y el propio CIVC).
En dicha abadía, surge una figura que revolucionará la región más profundamente de lo que ninguno de sus contemporáneos hubiera imaginado: Dom Pierre Pérignon. A sus apenas 30 años, el monje benedictino tenía el privilegio de ostentar el cargo de tesorero de la abadía. De esta manera era el encargado de las cuentas de la congregación religiosa, entre las que inevitablemente se encontraban las botellas de vino que ellos mismos elaboraban (con uvas propias, pero también con los “trentins” que cada viticultor debía “donar” gentilmente en cada vendimia). Y aquí es donde la climatología empieza a perturbar la apacible y espiritual vida del monje: tras la vendimia y posterior vinificación, las bajas temperaturas de la zona paralizaban la fermentación tumultuosa haciendo que las levaduras entrasen en un estado de letargo (quedando ya de paso azúcar sin fermentar en el vino). Los monjes ajenos a este hecho y entendiendo que la fermentación había finalizado correctamente, embotellan el vino resultante en las frágiles botellas de vidrio veneciano de la época. Tras un largo invierno, las temperaturas comienzan a subir con una primavera incipiente y las levaduras, hasta ahora “dormidas”, despiertan con hambre y mucho azúcar a su alrededor; un festín que no van a desaprovechar. Sucede lo inevitable: una segunda fermentación en botella generando CO2 que no tiene escapatoria dentro de un recipiente tan frágil como hermético conllevando la rotura de éste.
Dom Pierre se encontraba ante la dantesca escena de una gran parte de los ingresos que debía salvaguardar perdidos en el suelo de la bodega año tras año. No podía permitir esto y comienza la mayor revolución en la viticultura y enología planteada hasta la fecha instaurando normas que a día de hoy siguen teniendo la misma validez:
Selección clonal, vendimias nocturnas o a primera hora de la mañana, mesa de selección de uvas, prensado lo antes posible, prensadas suaves, vinificaciones parcelarias… todo ello con el claro objetivo de mejorar la calidad del vino resultante.
Pero las botellas seguían perdiéndose en la bodega y empieza a estudiarlas. Se da cuenta de que las variedades blancas (sobre todo la chardonnay) tienden más a refermentar que las tintas, ya que las primeras son más ricas en compuestos nitrogenados (“alimento” para las levaduras). Podrían elaborar vinos tintos, pero la abadía obtenía ingresos muy suculentos por la venta de los vinos blancos que solicitaba el mercado de París. Si Champagne no podía suministrarlos, París tendría que volver a comprárselos a los monjes cistercienses de Chablis (algo más caros, pero que aseguraban un suministro regular). De este modo Dom Pérignon crea un pilar fundamental en la elaboración de champagne: El Blanc de Noirs. Se da cuenta de que prensando delicadamente las uvas tintas, principalmente la Pinot Noir, podía extraer su mosto sin que apenas hubiese pigmentación. Esto explica el porqué más del 70% del viñedo plantado en Champagne es uva tinta, mientras que la mayor parte del champagne es blanco.
Todos estos avances cambiaron la percepción en la elaboración y en la calidad de los vinos, llegando a duplicar el volumen de producción de la abadía. Pero las pérdidas por la rotura de botellas se seguían sucediendo. Llegó el momento de enfocar nuestro objetivo en el que históricamente, ha sido uno de los mayores mercados del vino francés: Gran Bretaña (tanto es así, que actualmente es el país al que más champagne se exporta del mundo, duplicando al segundo en la lista).
Gran Bretaña consumía una buena cantidad de vino de champagne, aún como vino tranquilo, en el S.XVII. Las tabernas estaban llenas de barriles del refrescante y ligero vino de champagne ya que las botellas eran demasiado frágiles para el transporte.
Resulta que los mesoneros ingleses embotellaban algunas partidas de sus barriles para la comercialización, con la consecuente refermentación en botella. Pero éstas no acababan estallando por la presión del CO2, es más, ese CO2 se acababa integrando en el vino convirtiéndolo en espumoso. Y es que a principios del S.XVII, el rey Jacobo I emite un edicto por el cual ilegaliza el uso de carbón vegetal para los hornos de vidrieros (preocupado por una inminente desforestación). La solución no se hace esperar y Sir Robert Mansell comienza a trabajar los hornos con carbón mineral (hulla), el cual goza de mayor potencia calorífica que el tradicional carbón vegetal. De esta manera en la mezcla para obtener el vidrio se puede aumentar el porcentaje de sílice, incrementándose notoriamente las propiedades mecánicas de las botellas.
Sólo nos queda retener esas burbujas el mayor tiempo posible dentro de la botella y los rudimentarios sistemas de cierre ingleses no están a la altura de tal menester. Tendremos que volver a Champagne donde la leyenda cuenta que el propio Dom Pérignon se fijó en un material traído por los peregrinos del Camino de Santiago con el que sellaban sus identificativas calabazas. Había caído en desuso tras la caída del Imperio Romano y tan sólo se seguía utilizando en los territorios que tradicionalmente lo habían explotado (principalmente la Península Ibérica): el corcho. Será el cierre perfecto gracias a su hermetismo y elasticidad y junto con la botella de vidrio inglesa conformarán el binomio que ha acompañado al champagne hasta nuestros días.
Ya tenemos el vino, también el recipiente y cierre, nos falta la dosis. Y es que las refermentaciones siguen siendo incontrolables y para provocar esa segunda fermentación se necesita la cantidad justa de azúcar y levaduras para evitar exceso o carestía de presión. No será hasta mediados del S. XIX cuando el farmacéutico J. B. Francois establezca las primeras bases para la cantidad de azúcar necesaria y Louis Pasteur desarrolle sus estudios sobre el trabajo de las levaduras durante la fermentación.
A través de estos tres siglos y medio de evolución y desarrollo, han sido numerosos protagonistas (directos en indirectos) los que han sido agentes necesarios para que hoy en día podamos gozar del actual champagne: desde Dom Pérignon hasta Pasteur pasando por Madame Clicquot y los peregrinos del Camino de Santiago. Una historia imposible de resumir en estas líneas, pero que sin duda ayuda a comprender la complejidad y misterio que hay tras las minas romanas reconvertidas en cavas, que se adentran en la craie champenoise.
