Entrevista a Rafael Centeno, cocinero del Restaurante Maruja Limón
«En Galicia se están haciendo unos vinos impresionantes, con una tradición y un peso detrás fundamentales»
Rafael Centeno llegó a la cocina por casualidad y descubrió una pasión que le cambió la vida. Desde los fogones del restaurante Maruja Limón conquistó una Estrella Michelín y a un buen número de amantes de la mejor gastronomía. Firme defensor de la cocina gallega y de los buenos productos de la tierra, Rafael Centeno estrena, junto a su socia Inés Abril, su nuevo Maruja Limón. Ubicado en Montero Ríos, la última aventura empresarial de Centeno les sorprenderá por su concepto de alta cocina al alcance de todos los bolsillos. Una experiencia que recordarán.
Nuevo local para un proyecto que siempre contó con el respaldo de los amantes de la gastronomía. ¿Cómo se siente?
Nuevo local y nuevo proyecto porque lo que hemos hecho con este restaurante ha evolucionado y se ha adaptado un poco a estos momentos actuales en los que hay un poco de todo: crisis económica, una nueva moda hacia la cocina… Queríamos adaptarnos al público que le gusta salir todos los días, tomarse un vino y degustar una tapa, y por otro lado la gente que busca pasarlo bien, divertirse con los amigos y disfrutar con la comida. En esta línea, tenemos una parte del restaurante muy desenfadada, muy informal, y otro espacio mucho más gastronómico, donde cocinamos en directo. Es un salto hacia adelante, buscando un poco lo que siempre hemos querido hacer con nuestra cocina. Una evolución lógica tras tantos años de trabajo y en la que quizás nos arriesgamos más pero esta es la esencia de Maruja Limón.
¿Un buen cocinero necesita reinventarse?
Como en todos los oficios, hay que aprender constantemente y ese aprendizaje hace que haya una evolución. En este caso, Maruja Limón llevaba quince años en la ciudad y necesitaba un empujón, hacer algo nuevo, algo muy distinto al concepto anterior, de restaurante puro y duro, muy serio. Ahora hay una parte más festiva, más divertida, donde creemos que el cliente se encuentra más cómodo.
¿Y cómo ha sido la aceptación por parte de la gente?
Tremendamente positiva desde el primer día
¿Por qué en Montero Ríos?
Nos costó muchísimo encontrar el local. Buscábamos algo en el que poder incorporar los tres conceptos de los que hablaba antes: la barra, la parte gastronómica, la cocina. Tenía que ser un local que arquitectónicamente nos permitiera crear esos tres ambientes. Siempre buscamos un sitio por esta zona porque nos gustaba mucho y al final lo encontramos. Montero Ríos es el espejo de Vigo, es una zona que está todavía por descubrir. En Maruja Limón apostamos por este lugar y por esta ciudad
Usted fue deportista (pentatlón, esgrima) y muy bueno, ¿qué valores del deporte ha aplicado a la cocina?
El esfuerzo, el sacrificio, la constancia… Todo esto hace que tu vida siga vinculada a esos valores. Aquí nadie te regala nada, todo se consigue a base de esfuerzo y sacrificio, de trabajo en momentos en los que la mayor parte de la gente se dedica a disfrutar.
Es un ‘rara avis’, montó un restaurante casi sin saber cocinar y la pasión vino después…. ¿cómo fue ese proceso?
Uno no sabe nunca dónde está su vocación. Seguramente todos llevamos dentro una vocación que muchos nunca llegan a descubrir. Siempre digo que he tenido suerte de poder encontrar la mía, aunque fuera tarde. Mi relación con la cocina se debió a un cúmulo de circunstancias o casualidades. Llegué a Vigo en el año 96/97 y tanto a mí como la que entonces era mi pareja nos encantaba salir a comer por ahí, conocer restaurantes y de repente nos dimos cuenta de que en la ciudad faltaba cierto tipo de restaurantes, había un hueco por descubrir y lo que hicimos fue montar un restaurante sin ser plenamente conscientes de lo que se nos venía encima. Así empecé a meterme en la cocina, poco a poco, viendo muchos programas de cocina, leyendo revistas especializadas, probando mucho. Recuerdo un día, viendo los platos que hacían en can Roca que me dije: esto es lo que yo quiero hacer. Claro, imagínate, un imposible. Pero para mí fue un detonante para meterme en la cocina y empezar a experimentar.
¿Vocación tardía pero que debería estar ya ahí, porque fue meterse y ganar una Estrella Michelín?
La estrella no la tengo yo, la estrella la tiene el restaurante y siempre digo que es una recompensa a la labor de un equipo, el esfuerzo de un grupo de personas, tanto en la cocina, como en la sala, y también de gente que está detrás como ese grupo de proveedores que saben lo que quieres y te dan siempre lo mejor. La estrella no es ni mucho menos del cocinero.
-¿Qué sintió cuando la recibió, fue una sorpresa?
Debo decir que estábamos un poco en preaviso porque la Guía Michelín nominaba los restaurantes que estaban ahí para recibir la estrella. Nosotros estábamos nominados y eso creó cierta tensión y presión añadida porque imagina que te nominan pero no te la dan, parecería que no estás a la altura.
¿Qué le ha dado la cocina a Rafael Centeno?
La cocina me ha dado una forma de vida, para mí no es sólo un trabajo. Nunca dejas de reciclarte, de aprender, de trabajar y eso te tiene absorbido el 95% del día. Vivimos como hosteleros. También me ha quitado cosas, como todo trabajo que requiere tanta dedicación: tiempo de estar con tu familia, tiempo para estar con tus amigos. No obstante, puedo decir que me ha dado mucho más de lo que me ha quitado.
¿Qué se puede encontrar la gente en el nuevo Maruja Limón?
Sobre todo se van a encontrar un Maruja Limón renovado, no sólo en el concepto de recetas, sino en lo que se refiere a lo que el público demanda hoy por hoy. Tomarse un vino con algo rico, a un precio módico, o sentarte en una mesa con un grupo de amigos sin que se resienta el bolsillo.
¿Con este nuevo concepto tratan de popularizar la alta cocina?
Sí, la alta cocina está ahora mismo en boca de todos. Sólo hay que encender la televisión y poner cualquier canal para ver un programa de cocina. Es verdad que la gente se acerca a los restaurantes con unas expectativas y buscando algo que antes no buscaba, y eso nos ha abierto muchas puertas. La alta cocina ya estaba en la calle, sólo quedaba acercarla también al bolsillo de la gente y nosotros hemos hecho el esfuerzo de adaptarnos a las posibilidades económicas de todo el mundo. Otra de las cosas que nos ha permitido adaptarnos a los nuevos tiempos es que mi compañera en la cocina, y ahora socia, Inés, estuvo en Top Chef y ha conseguido llegar a un público al que antes nos era casi imposible llegar.
Usted forma parte del Grupo Nove, ¿qué les une a los 22 cocineros que forman parte de este colectivo?
La premisa en principio para entrar en Nove es que tienes que ser cocinero y propietario, pero realmente lo que nos une no es eso porque hay algunos que no tienen restaurante. Nove, fundamentalmente, es un grupo de cocineros gallegos que tienen en común las ganas de hacer cosas por Galicia, de mostrar lo mejor de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras. Nos une también una amistad y una forma de entender la cocina. Todos vivimos de la misma manera y la verdad es que entre todos nos ayudamos y nos apreciamos. Hemos intentado ponerle cara a la gastronomía gallega fuera de Galicia como siempre había pasado con el País Vasco. Nove también quiere apoyar a la gente joven, a los que están empezando pero ya demuestran su gran trabajo.
Hablemos ahora de vinos. ¿sus platos maridan bien con los vinos gallegos?
Sí, sin duda, porque hacemos una cocina totalmente Atlántica. De hecho, y aunque a día de hoy todavía estamos arrancando con el nuevo restaurante y hay muchas cosas que faltan por pulir, en este restaurante no pueden faltar los caldos gallegos. De hecho, nos encantaría tener sólo vinos gallegos. Tenemos un público que cada vez más aprecia los buenos vinos, que valora lo de casa. En Galicia se están haciendo unos vinos impresionantes, que tienen una tradición y un peso detrás fundamentales. Ahora se empiezan a cuidar mucho estas cosas y unido al suelo que tenemos, a la climatología, a la tierra, da cosas maravillosas. Galicia es el futuro del mundo del vino.
¿Por dónde andan sus preferencias?
A mí un vino me gusta o no me gusta, más allá de marcas y variedades.
Los clientes entran en su restaurante dispuestos a descubrir sensaciones, ¿se dejan llevar también con lo que respecta al vino?
La gente por regla general se deja aconsejar. Viene a vivir una experiencia gastronómica y se deja incluso que seas tú el que marides los platos con determinados vinos. A la gente le gusta aprender, le encanta que les cuentes la historia del producto.
Por último, ¿qué importancia cree que tiene un buen vino en una comida?
Es un binomio, creo que tanto cocina como sala debe ir de forma conjunta. No existe una cosa sin la otra, faltaría algo.
