Entrevista Diego López, chef de La Molinera

 “La oferta gastronómica que tenemos hoy en Galicia es muy potente, muy completa y de gran calidad”

 Con sólo 25 años fue elegido Mejor Cocinero Gallego en 2014 en el Fórum Coruña y aunque reconoce que lo suyo con la cocina fue un amor que tardó en cuajar, no puede disimular la pasión que siente hoy en día por su trabajo. Diego López, chef del restaurante familiar La Molinera de Lalín, ha conseguido unir tradición y vanguardia en un local que fundaron sus padres hace ya 30 años y que se ha convertido en un referente del buen comer y en un claro exponente de la nueva cocina gallega. En esta entrevista, el joven lalinense nos habla de su debilidad por los blancos gallegos y de su faceta menos conocida, la de músico.

¿Se puede modernizar el cocido de Lalín?

Creo que aquí podemos hablar de dos cosas distintas: del cocido de Lalín, y de los platos que pueden surgir a partir de todos esos productos y elaboraciones del cocido. Si vas a un sitio a comer un cocido, tienes que tomar eso porque es lo que quieres, salvo que quieras experimentar y venir a tomar un menú degustación o platos más elaborados. Por raíces y por entorno, en nuestro menú encuentras platos de esa gama, platos que salen del cocido, de los productos, de los sabores, de la técnica, pero que te permiten comer el cocido de otra manera.

Vamos, que el cocido también se puede deconstruir…

Sí, poder se puede, pero yo prefiero trabajar cada uno de los elementos por separado, con un mismo hilo conductor como puede ser un caldo.

¿Cómo empezó en el mundo de la cocina, le viene de familia o fue algo que siempre le gustó?

La Molinera abrió hace ya 31 años, así que es algo que viví desde siempre. Además, yo era mal estudiante así que después de terminar los estudios básicos me metieron en la cocina, allí veía todo lo que hacían y me iban quedando las cosas, más que nada por repetición. En esa época para mí era como un castigo estar en la cocina, hacía algunas cosas pero no le ponía ni cariño, ni atención. Hasta que un día mi padre me metió en la Escuela de Hostelería en Santiago y aunque empecé un poco obligado, más tarde me vi envuelto en este mundo, me enganchó.

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Fue elegido Mejor Cocinero Gallego en 2014, con 25 años, ¿se lo esperaba?

La verdad es que fue una sorpresa, no creo que nadie se mete en este oficio esperando ese tipo de reconocimientos. Te metes en esto porque te gusta, porque te engancha y en mi caso también por el peso familiar, pero nunca llegué a imaginar lo del premio, lo único a lo que aspiraba era a continuar con mi formación hasta que llegase el momento de venir aquí. De hecho, no soy mucho de concursos, y aunque me han ofrecido varias cosas, no me llama la atención, no me gusta esa historia de la competición.

¿Cuándo cogió las riendas de la Molinera, le dio una vuelta a todo lo que era la carta del restaurante o fue poco a poco?

Entré en una época dura para la zona, una época económica dura en general para todo el país, pero sí que cambié varias cosas, aunque mantuve otras de la época de mis padres como el cocido, el gallo de casa, pero siempre intentando darle una vuelta a lo clásico. En cuanto a la carta, metimos un menú degustación, que antes no existía y que fue toda una novedad, no sólo en el restaurante sino también en la zona.

¿Cómo han conseguido sortear la crisis?

Con bastante trabajo. Y aunque La Molinera tenía y tiene una clientela bastante fiel, necesitas moverte para que la gente se interese y venga a probar.

¿Qué tipo de clientes viene n a su restaurante?

Hay de todo, no hay un tipo de cliente fijo. Viene mucha gente joven, gente de Lalín que se acerca, profesionales, personas que han oído hablar del restaurante…

 ¿Sigue trabajando con su madre?

Sí, afortunadamente algunas veces nos echa una mano en la cocina. Ella empezó en la cocina con nosotros, porque aquí siempre se contrató gente de fuera.

¿Y cómo es trabajar en familia, es un buen jefe?

Malísimo (risas), sobre todo con los de casa. Esto es un negocio familiar, al final aquí trabajas para la familia y tienes con ellos esa confianza como para decir a veces cosas que no le dirías a alguien de fuera.

¿Cómo definiría La Molinera para alguien que no lo conozca?

Es un restaurante familiar, con un trato profesional pero muy cercano, donde te puedes encontrar una cocina tradicional muy mimada, y algo más. Aunque la definición de cocina de producto no me gusta, porque considero que cocina de producto hacemos todos, sí que trabajamos con productos locales, productos exclusivos que te ofrecen una singularidad.

Hablábamos antes de deconstruir un plato tan tradicional como el cocido, ¿en cocina se debe revisar todo?

Igual que todos los días no te apetece comer un cocido, no todos los días te apetece comer un menú degustación. Yo soy partidario de jugar con esos platos, con esos recuerdos, con esos sabores, pero teniendo en cuenta siempre que H es H y B es B. Es decir, tú puedes comer algo y decir que te recuerda al cocido, pero obviamente no es un cocido, tiene ese sabor, tiene esa base, pero es otra cosa.

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¿En qué consiste el menú degustación de La Molinera?

Es un menú que cambiamos con la temporada y consta de unos aperitivos, dos entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y dos postres. Su precio es de 40 euros. Es un menú que varía porque vamos incluyendo platos nuevos, el producto o el mercado te hace muchas veces cambiar y revisar lo que ofreces al público.

¿La suya es una profesión de continuo aprendizaje?

Es una de las cosas buenas que tiene este oficio, siempre estás aprendiendo, sumando conocimientos y siempre te das cuenta de que en el fondo sabes muy poco. Es como cuando viajas por primera vez, por ejemplo cruzando el charco, y ves cosas muy básicas y tradicionales para la gente de esos países, que sin embargo a ti te sorprenden. Ves un enfoque distinto del producto, técnicas nuevas y eso es muy importante para uno como profesional porque te enriquece. También me parece muy importante salir a comer a otros sitios, ver lo que hacen tus compañeros, coger ideas para llevarlas a tu terreno.

¿Si pudiera elegir, con quién le gustaría compartir la cocina?

Con mi madre, no la cambio por nadie.

Hablábamos antes de los concursos, ¿sigue alguno de los que emiten en televisión?

No, pero más que nada porque no me coinciden por horario Alguna vez he visto alguno y son divertidos, están bien.

Galicia está desde hace unos años en el panorama gastronómico nacional e internacional con una serie de cocineros que tienen bastante repercusión mediática, ¿se puede hablar de una nueva cocina gallega?

Sí, creo que hay una generación que empezó a despuntar hace ya bastantes años y estoy hablando de gente como Pepe Solla, Marcelo, Toñi Vicente, profesionales que abrieron una brecha, fueron unos avanzados. Tanto por parte de ellos como por parte de las generaciones que vinimos por detrás sale toda la oferta que tenemos hoy en Galicia que yo creo que es muy potente, muy completa y de gran calidad. Aquí no tenemos un mercado tan atractivo como otros puntos del país pero sí tenemos un valor turístico muy importante.

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Hablemos de vinos ahora, ¿quién elige los que sirven en el restaurante?

Entre mi hermana y yo hacemos la carta y están presentes todas las denominaciones de origen gallegas, incluso tenemos vinos de gran calidad que están fuera de las D.O. Nuestra apuesta es el vino gallego, aunque mantenemos algunos vinos de otras zonas más clásicas como Rioja, Ribera del Duero o Priorat. Aunque cuando nos piden una recomendación, siempre tiramos hacia lo de aquí, pero sin imponer nada.

¿Y sus preferencias personales por dónde van?

Yo soy muy de blancos, sobre todo de blancos de guarda, con tres o cuatro años encima. Te puedes encontrar vinos sorprendentes. Cada zona es muy particular y todas tienen algo, y esa es una de las virtudes del vino gallego, tener tantas variedades que expresen tanto.

Ha participado en exhibiciones en el Festival PortAmérica, ¿cocina con música?

No, la verdad, aunque la música me gusta mucho, incluso montamos un grupo en el pueblo, “Última sacudida”. Ahora con el restaurante es más difícil los ensayos y todo eso, pero en su momento dimos conciertos en toda España, en Portugal e incluso estuvimos quince días por Alemania, Francia y Bélgica.

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