Entrevista Pilar Higuero, propietaria de Lagar de Sabariz
«Hablo con acento andaluz por culpa de la filoxera y aunque no pensé en dedicarme a esto, es algo que no me extraña»
Cuando hacemos esta entrevista, fijada con una semana de antelación, Pilar Higuero acaba de llegar de una feria en Madrid y está completamente afónica. A pesar de ello, accede a responder amablemente a todas las preguntas y no duda un minuto en salir a la lluvia para enseñarnos la tierra, los viñedos y presentarnos a parte de esa extraña familia que la sigue con deleite (perros, ocas…). Pilar, enfermera de profesión, decidió un día poner en marcha una bodega, y no una cualquiera, Lagar de Sabariz es especial por múltiples cosas (el entorno, su éxito fuera de la D.O., su presentación) pero lo que hace único a este proyecto es su propietaria, ella es el alma de A Pita Cega.
Imagino que se lo habrán preguntado muchas veces, ¿pero cómo acaba un enfermera dirigiendo una bodega en un pueblo perdido de Galicia?
La primera vez que yo entré por esta puerta era el mes de febrero y en el peor día para enamorarte de algo, nueve de la mañana, un grado bajo cero, ‘poalla’, niebla, frío, viento. En fin, destrucción total (risas). Pero en cuanto me abrieron la puerta sentí que era un sitio mágico, me transmitió muchísimo, y en ese momento ya le dije a mi marido que yo me quería morir aquí. Ha habido que trabajar muy duro para que esto sea lo que hoy se puede ver, pero ya en ese momento sentí que esta finca, que había estado abandonada mucho tiempo, que me estaba ofreciendo una oportunidad. Y la cogimos al vuelo.
En la página web de la bodega pone en valor la viticultura del granito, ¿a qué se refiere?
Cuando nos referimos a la viticultura del granito, hablamos de Galicia, evidentemente. Galicia es tierra granítica y esta zona mucho más. Nuestros suelos son de granito descompuesto, del periodo del cínico, lo que aquí se llama sabre o sábrego. Son suelos ácidos, muy pobres, la viticultura en principio no es fácil, pero el granito transmite esa mineralidad que hoy en día se busca en los vinos. Esa sensación salina y, sobre todo, atlántica. Y no sólo en los vinos blancos, sino también los tintos.
¿A Pita Cega es el único vino que elaboran en Lagar de Sabariz?
Bueno, cuando el clima y la naturaleza nos lo permiten hacemos también A Pita Miuda. Este año haremos también otros vinos diferentes, pero la Pita Cega es realmente nuestro vino, con mayúsculas, lo demás son elaboraciones en pequeñas cantidades.
Este vino no está dentro de la D.O. Ribeiro, ¿es algo premeditado?
Desde que iniciamos este proyecto siempre lo tuvimos claro, la familia de mi marido es del Ribeiro, ellos fueron grandes viticultores y tenían muchas fincas y vinos de una enorme calidad. Yo sabía perfectamente desde el primer momento que estábamos fuera de Denominación de Origen. Entendía y entiendo que la D.O. es una figura burocrática, pero sabía que no íbamos a estar bajo su protección y amparo, que no íbamos a tener publicidad, así que estaba preparada para que esto fuera más difícil de lo que sería poner en marcha una bodega «normal». No obstante, hay que tener claro que en esta finca se hacía vino hace 500 años, Sabariz del Ribeiro, y así aparece reflejado en el Centro Geográfico del Ribeiro. Así que si hace todo ese tiempo se hacía vino y era bueno, por qué no se iba a poder hacer ahora.
¿Qué implica no estar dentro de una Denominación de Origen?
Nos obliga a esforzarnos más, a hacer un vino mejor, a comunicar mejor. En aquellos momentos hacer un vino fuera de Denominación era una locura porque para el consumidor es garantía de calidad, incluso de salubridad. Así que este vino nacía desamparado, pero pensé que esta finca era capaz de dar esa calidad enorme que tiene A Pita Cega y que lo de la Denominación de Origen era simplemente un hándicap que había que superar, no un imposible. Muchos años después, quizás a partir del 2012, empezó a surgir una especie de revolución, con mucha gente en contra de las denominaciones. Yo tengo amigos cuya D.O. les ha descalificado el vino y después The Wine Advocate les ha dado 93 ó 94 puntos Parker. Todo esto ha creado unas expectativas hacia las bodegas pequeñas como la nuestra y creo que hoy en día ya no es un hándicap ir contracorriente, es un mérito. A veces te encuentras con problemas, por ejemplo de visibilidad, pero creo que esto también va a mejorar. Por ejemplo, no podemos participar en el Tunel de los Vinos de Galicia porque tienes que formar parte de una Denominación de Origen, lo mismo pasa en Vinisterrae. Y eso a pesar de que nuestro vino ha sido elegido Mejor Blanco de España, según El Mundo Vino, y tiene 93 Puntos Parker, empezamos con 92 y cada añada vamos subiendo en puntuación.
Evidentemente estar fuera de una D.O. conlleva muchos problemas
Efectivamente, pero también te da una libertad absoluta, el no tenerte que ceñir a esos patrones de tipicidad que marcan y que no entiendo demasiado bien te libera totalmente. Ribeiro es una D.O. con ochenta y tantos años y ese tiempo en la naturaleza no es nada. Sabariz es un vino de aldea y no está sujeto a nada. En Francia esto sería un chateaux, y no hablo de castillos, hablo de una propiedad cerrada, donde las uvas se vinifican dentro de esa propiedad.
Y ya como broche de oro a la originalidad, su bodega está dentro de lo que era la capilla en esta propiedad
Bueno, en realidad está dentro de los tres muros que quedaban en pie de lo que efectivamente fue la capilla. Se podría decir que es un vino «acogido a sagrado».
¿Dónde están vendiendo la producción de A Pita Cega?
En Puerto Rico, en quince estados de Estados Unidos, en Polonia, Alemania e Inglaterra y ahora vamos a ir también a Japón. La producción varía mucho de un año a otro, pero anda sobre 6.000 botellas. La finca tiene una extensión de 30 hectáreas, de las que solamente cultivamos cuatro, el suelo es muy pobre, el rendimiento es muy bajo y el trabajo biodinámico no va encaminado a la cantidad, va orientado a la calidad. Si tenemos un año como el 2015, que fue de libro, todo va muy bien y la producción aumenta, pero hay vendimias malas, donde la producción baja tanto que roza el desastre como en 2012, que bajamos a 750 botellas. Fue un año muy duro, llovió en la floración, hubo mucho corrimiento de racimo, cuando ya había cuajado el racimo, nos cayó una granizada enorme y la vid quedó con muchísimas heridas. En una viticultura convencional hubiera dado un antifúngico, pero nosotros preparamos infusiones de hierbas y rezamos muchos padrenuestros, pero la producción bajo enormemente.
¿Si le hubieran dicho hace 25 años que ahora estaría ejerciendo de bodeguera, le hubiera extrañado?
En absoluto, yo hablo con acento andaluz por culpa de la filoxera. Mi familia venía de Francia y Cataluña, se arruinaron con la filoxera y se fueron a Málaga, allí volvieron a arruinarse porque la filoxera entró por el puerto a principios del siglo XX. Mi marido es hijo y nieto de bodegueros y aunque fue algo que nunca me planteé siendo más joven, no creo que me hubiera extrañado si me lo hubieran dicho. No era algo que estuviera fuera de programa.
Me decía que la vendimia de este año ha sido excepcional.
Es cierto, la viña ha pasado muchísima sed, eso está claro, pero la cepa es una planta sufridora y es capaz de aguantar. Nuestros suelos son muy pobres, muy porosos, y el agua enseguida baja, pero las noches de Sabariz -estamos a 500 metros de altitud-, son muy frías, con lo cual con la ‘xiada’ de la mañana, la cepa se relaja. Realmente ha sido un año muy bueno, sin problemas de fúngicos, sin tratamientos… Normalmente miras el tiempo 20 veces al día, te pasas la primavera y el verano mirando hacia arriba y rogando para que no llueva, y este año ha sido casi al contrario. Hubiera venido bien un poquito de agua, llovió por última vez el 11 de junio y después no volvió a hacerlo hasta después de la vendimia, salvo un día. La uva estaba perfecta, los racimos eran de cuento.
¿Se puede vivir de una bodega como ésta?
A día de hoy no, nos conformamos con no tener que aportar dinero a finales de año. Llevamos poco tiempo, tenemos poca plantación, muy poca producción, no sé, quizás en un futuro.
¿El objetivo es comprar más viñedo?
El objetivo es plantar un poco más, lo justo para poder vivir de esto. Cuando en biodinámica se habla de una finca, siempre se habla de una escala humana, lo que una familia puede trabajar sin necesidad de más. Este es un viñedo cuidado y amado, si duplicamos la superficie no vamos a poder duplicar el tiempo, vamos a tener que repartir los mimos que le damos a nuestras cuatro hectáreas entre ocho. El nivel de atención bajaría, así que lo que me planteo por ahora es una hectárea más de blanco y dos o tres de uvas tintas, con castas del Ribeiro. Me vuelvan loca los tintos gallegos, se están haciendo cosas fantásticas aquí.
¿Qué destacaría de los tintos gallegos?
Son ligeros, crujientes, atlánticos y van fenomenal con la comida de hoy. En España hay grandes tintos en casi todas partes, pero algunos son más para catar que para beber, no van con la comida de hoy, tendrías que matar a un jabalí para acompañarlos (risas). En cambio los de aquí van con cualquier cosa, tanto con carne como pescado, con la cocina asiática… Este año hemos hecho un tinto recogiendo uvas por todo el Ribeiro. Hemos conseguido 1.900 kilos en más de ochenta viñas, ha sido un trabajo precioso, hemos conocido el alma del Ribeiro, gente enormemente sabia. Ahora lo tenemos en barrica, se trata de una especie de «vino comunitario» porque mucha gente ha aportado cosas. Habrá que ver cómo sale, es una prueba, me hacía mucha ilusión vinificar tinto y por el momento lo he conseguido y ha sido una experiencia fantástica. Queríamos hacer 300 kilos de uva y al final, y gracias a la aportación de muchos vecinos, se nos fue un poquito de las manos.
