Complicado resulta el mundo de los vinos dulces, son complejos en su elaboración, en su evolución y en su composición y perfil sensorial. Dentro de los vinos dulces hay que diferenciar dos grandes grupos, los vinos naturalmente dulces y los vinos licorosos, que se abren en un amplio espectro según la zona de producción, la variedad de uva, el sistema de elaboración, el tipo de alcohol empleado para el apagado de la fermentación… Cada uno de estos vinos es diferente analítica y sensorialmente, con unas características que los hacen únicos y muy valorados. No por ser valorados, se pueden elaborar vinos dulces con todas las variedades de uva, ni en todas las zonas vitícolas. Las condiciones climáticas, principalmente el nivel de humedad, juegan un papel importante, quizá el más importante y, es básico para la finalización con éxito del proceso y la obtención de un vino dulce de calidad.
Sin menospreciar la elevada calidad de los vinos licorosos, los clasificados como naturalmente dulces son, a mi modo de entender, los más complejos y los que trasmiten, sin enmascaramientos, las cualidades de la materia prima. Tal y como su nombre indica, son vinos que, tras la fermentación alcanzan un grado alcohólico elevado y, sobre todo, mantienen un importante contenido en azúcares residuales propios de la uva. Se emplean en su elaboración, uvas pasificadas, congeladas, botritizadas o recogidas tiempo después de la vendimia habitual que, por todo ello, poseen una composición analítica “particular” que darán lugar a vinos cargado de complejidad y matices, fruto de una lenta fermentación.
En todos los casos, las características generales comunes es que se trata de uvas que han perdido una parte importante del agua del interior la baya y, por ello, sus componentes (azúcares, ácidos, sales, aromas….) han incrementado su presencia como consecuencia de dicha concentración. En estas condiciones de conservación o sobremaduración de la uva, se produce también un incremento del pH, por lo que, además de levaduras se ha desarrollado una notable población de bacterias, que en el momento de la fermentación alcohólica actúan en paralelo a las levaduras modificando el perfil analítico y sensorial del vino. La fermentación es más lenta, el elevado contenido en azúcar del mosto y el grado alcohólico que se va generando, provoca un alto nivel de estrés en las levaduras y son pocas las que resisten y continúan en el proceso en competencia directa con las bacterias. Una vez finalizada la fermentación, el vino suele reposar en contacto con madera para completar sus características.
Son vinos con acidez volátil y grado alcohólico elevado y con un contenido importante de azúcares residuales, poseen una gran aromaticidad a fruta madura, por la presencia de ésteres y acetatos, ven incrementadas las notas varietales, por la liberación de compuestos terpénicos, inicialmente en forma ligada, tienen estructura, postgusto largo y, pese a su dulzor, presentan una importante acidez que los mantiene vivos con el tiempo. Entendiendo las características de la uva y lo costoso del proceso, se puede llegar a comprender las características de estos vinos y valorarlos aún más.
Sandra Cortés
