Entrevista a Francisco Crusat, propietario del conjunto enológico Entre os Ríos
«No me esperaba el éxito de mis vinos pero me gusta que el esfuerzo y el cariño se reconozcan»
Lo que Francisco Crusat empezó como una afición es hoy una empresa que le absorbe la mayor parte de su tiempo. El conjunto enológico Entre os Ríos, compuesto por bodega y alojamiento de turismo rural, es un lugar idílico dentro de A Pobra do Caramiñal que cuenta con numerosos atractivos, tal y como han podido constatar los numerosos visitantes de España y de fuera de nuestras fronteras que han pasado por sus instalaciones. De los viñedos y de la bodega de Entre os Ríos han salido y siguen saliendo grandes vinos como el «Altares de Postmarcos», seleccionado por Peñín entre los 100 mejores blancos de España. Un reconocimiento que llena de orgullo a su creador cuyo objetivo es aumentar un poco más la producción manteniendo la misma calidad.
¿Cómo nació el complejo Entre os Ríos, fue antes la bodega, la casa de turismo rural o ya se pensó como un todo?
Entre os Ríos es un complejo enoturístico que nació alrededor de unos viñedos de Albariño procedentes de antiguos foros del Convento da Merced, que fue uno de los primeros conventos desamortizados en el periodo liberal sobre el año 1830. Después paso a una familia que lo tuvo arrendado, la familia de Valle Inclán y sabemos que el escritor también intentó hacer Albariño. Yo lo compré casi 80 años después, con una serie de viñedos con uvas de Albariño prefiloxéricas. Empecé a hacer vino ara mí y ara los amigos, fui ampliando el territorio y la antigua casa de molineros se agrandó y se convirtió en el hotelito rural que ve ahora. Y el vino que hacía para las amistades también fue creciendo en cantidad y ya era demasiado para regalar a los amigos. Fue en ese momento cuando, con otras personas, empecé a preocuparme por recuperar los grandes viñedos que históricamente había en esta zona del Barbanza, probablemente los más importantes de la costa sur de la Ría de Arousa.
¿En qué se tradujo esa preocupación común?
Creamos una asociación de viticultores y quisimos hacer una especie de vinos de pago de alta calidad. Para ello pedimos a la Xunta, y la conseguimos, una Indicación Geográfica con un reglamento que fuera más exigente que el de la propia denominación de Origen Rías Baixas, que tenía más manga ancha a la hora de permitir prácticas que nosotros no queríamos. Por eso tenemos un reglamento que reduce mucho el metabisulfito permitido y casi obliga a hacer la fermentación maloláctica, la que transforma el ácido málico en ácido láctico. Estoy haciendo ahora cuatro albariños y un monovarietal de uva Raposo. Los cuatro albariños son muy diferentes entre sí, y la diferencia no sólo reside en el tiempo, tienen entre uno y tres años, sino también en los azucares residuales
¿Cómo los definiría ?
El «Como cabras«, que es un poco lo que nos distingue a esta familia, es un Albariño con seis meses de crianza en madera. Los otros tres son en acero inoxidable, y uno es un poquito más ácido para el chiquiteo, fundamentalmente para el verano, y el aperitivo de tapeo. El «Casal do Monte», por su parte, es un vino con menos azúcares residuales, es aromático pero más seco, y gusta mucho en el sur de Galicia, en Castilla, en La Rioja. Y la joya de la bodega es «Altares de Postmarcos», un Albariño remontado sobre lías, de casi tres años, muy potente en sabor. Es un vino que cumple la función de los blancos más exigentes e incluso de los tintos, sirve para caldeiradas potentes de pescado y para carnes de aves.
¿Tenía algún vínculo con el mundo del vino antes de Entre os Ríos?
No, salvo que me gustaba y siempre lo he vinculado a reuniones con amigos, con la familia… Así que hace unos 15 años me dediqué, primero como aficionado y después como profesional o cuasi-profesional, a estudiar Química y, fundamentalmente, química orgánica y química enológica.
Hablábamos antes del «Altares de Postmarcos» que tiene a gala haber recibido importantes premios, y lo que es más importante, varios años seguidos, que es algo muy difícil
Es cierto, durante tres años le dieron en el Concurso Internacional Medalla de Oro. Hace dos años, Parker le dio 90 puntos, y el del 2012, cuya comercialización la estamos acabando ahora, la Guía Peñín le dio 93 puntos y lo consideró uno de los mejores 100 blancos de España.
¿Se esperaba este éxito cuando empezó a elaborar vino?
No, no me lo esperaba, pero me gusta, me encanta que el esfuerzo y el cariño se reconozcan. De la misma forma reconozco que cuando empezamos a hacer vino, allá por el año 2004, cometí muchos errores, unos por querer ser más ecologista de lo debido, pero empecé a entrar en el camino de hacerlo bien en 2008.
¿Cómo vive un profesional como usted tener que depender de factores que escapan de su control como el tiempo meteorológico?
Procurando controlarlo. Así que desde que las humedades salen del Canadá ya estoy controlándolas, y algunas veces controlo los aceites que vienen desde Japón, cuando cruzan por el Norte Canadá y estoy viendo los que están subiendo del Caribe… Siempre he estado muy preocupado por la meteorología, debido también a mi afición por la vela. Además, la información meteorológica que tenemos hoy tiene un altísimo grado de precisión, aunque siempre hay que estar atento. Por regla general le puedo decir que miro con frecuencia durante el día al cielo, veo los vientos, me acuesto pensando en el día siguiente y lo primero que hago por la mañana, cuando amanece, es ver si hay nieblas, para saber cuándo debo de dar los tratamientos.
¿Qué producción tiene actualmente la bodega y cuál es el objetivo?
Ahora mismo estamos en unos 25.000 litros, que son pocos para delegar u organizar de una manera profesional la comercialización. Y en este punto en el que estamos ya es excesivo para llevarlo una persona como aficionado, así que hay que ir al punto de equilibrio de producción y comercialización que yo considero que se alcanza con los 60.000 litros. Tengo que llegar ahí, pero en el vino todo es inversión y para eso se necesita capital, y yo soy una persona modesta, pero ese es el objetivo.
Imagino que la mayor parte de la producción se vende en España, ¿es así?
La mayor parte sí, pero acabamos de enviar el primer palé para Puerto Rico y ahora en julio enviaré dos palés a Santa Mónica (California). También vendimos vino en Francia y Alemania, pero todo en pequeñas cantidades, claro. Es algo simbólico, pero ahí estamos. Nos gustaría seguir este camino.
Además de los cuatro albariños, tienen un monovarietal de uva Raposo, ¿cómo surgió este vino que lleva por nombre «Vulpes»?
La uva Raposo es una sinonimia de la Blanco Legítimo, típica de otros territorios gallegos como Negueira de Muñiz y Betanzos. Cuando legalizamos e identificamos la uva, nos dio que era el mismo ADN de la uva que se cultiva en la localidad asturiana de Cangas de Narcea y que llaman Albarín. Se trata de una uva de ciclo corto, madura muy pronto, a primeros de septiembre ya está muy madura, y en nuestra zona como tiene una insolación bastante alta, a finales de agosto ya consigues con ella 14 y 14,5 º de volumen alcohólico. Es una uva extraordinaria. A través de la Evega (Estación de Viticulura y Enología de Galicia), cuando estaba de director Ignacio Orriols, hicimos microvinificaciones con monovarietales y mezcla de Albariño. La mejor calidad organoléptica fue la mezcla al 50% con el Albariño. Es una uva que prácticamente había desaparecido de nuestra tierra, por un lado porque le afectó mucho la filoxera, a finales del XIX, y porque es muy sensible a las humedades de septiembre, de ahí que la propia uva se defendió madurando antes. En nuestra zona aparecieron varias plantaciones de uva Raposo que se habían defendido de la filoxera, cepas de casi 200 años, de las que a través de sus brotes desarrollamos vides, con la colaboración de la Evega y de algún vivero. Poco a poco estamos volviendo a plantarla aquí. Yo tengo poquita y este año sólo haremos unos 800 litros, pero me idea es plantar más.
Este establecimiento tiene la Q de Calidad Turística y, además de pasearse entre viñedos, puede disfrutar de un paisaje complejo y maravilloso…
En un radio de siete kilómetros tenemos tres docenas de playas, algunas pequeñas, otras más grandes, de ría y atlánticas. El conjunto enológico es ya un atractivo en sí también porque aquí todo huésped puede beber el albariño que quiera de forma gratuita, pero si se lleva la botella, paga. Es un atractivo interesante.
¿Cuándo compró Entre os Ríos pensó alguna vez que le daría tantas satisfacciones?
Yo fui durante buena parte de mi vida un urbanita, pero nunca estuve a gusto metido en un apartamento. El espacio siempre lo tuve, sobre todo , a través del mar, mi gran afición. Cuando tuve niños quise darles una infancia libre, que tuviesen sitio para correr a gusto y así llegamos hoy aquí, a este sitio.
