Podríamos hablar de una pequeña isla en el mediterráneo. Podríamos decir que es un paraíso desconocido. Podríamos apelar a su enigmática gastronomía. Pero nada de eso sería cierto.

Y es que Sicilia es la isla más grande del mediterráneo, conocida y conquistada una y otra vez por los imperios occidentales durante miles de años y cuya gastronomía ha viajado allende sus fronteras.

Sin embargo, no dejan de sorprender sus recónditos y mágicos rincones, nutridos por una cultura empapada de siglos de conquistas y variopintas etnias (fenicios, griegos, romanos, germanos, bizantinos, sarracenos, españoles…). Como sucede a menudo, el mejor reflejo de la riqueza cultural de una región es su gastronomía, y la siciliana no se queda corta: Buccellato, Caponata, Sfinciuni, Pignulata… y por supuesto sus vinos.

Éstos siempre han tenido un lugar importante en la industria y sociedad siciliana, tanto es así, que hasta se desarrolló un juego en torno a él: el Kottabos. Este juego, originario de Sicilia, fue un entretenimiento de habilidad habitual en los simposios griegos hasta el S. III a.n.e.. Consistía en proyectar los restos de líquido de una copa (vino en la práctica totalidad de los casos) contra un plato de cobre en equilibrio sobre una barra. Si se acertaba en el objetivo, éste se deslizaba verticalmente sobre otro plato de mayor envergadura generando un ruido tras el que se evocaba a un ser amado (hacer “diana” implicaba buenaventura en el desenlace amoroso).

Muchos conocerán los vinos sicilianos por el que fue su gran emblema: Marsala. Un vino habitualmente fortificado cuyo origen fue similar al de Porto en el S. XVIII. Sin embargo el tema que nos trata hoy es el de unos vinos que parecen en letargo y que, sin embargo, rugen como la tierra que los ve nacer: ETNA.

Este volcán fue el primer colono de la isla, conquistando terreno al Mediterráneo conforme los años y las erupciones se iban sucediendo. Su actividad volcánica sigue siendo de las mayores del mundo, izando una columna de humo por pendón para recordarnos su eterna soberanía. Los resignados sicilianos han aprendido a convivir con este gigante dormido, llegando a crear asentamientos en sus faldas, a escasos kilómetros de su cráter principal.

Esta situación ha generado grupos de viñedos desperdigados por las lomas del volcán, cuyas caprichosas erupciones han configurado un estrato edáfico de lo más heterogéneo. La composición mineral y biológica de cada suelo dependerá en gran medida de la profundidad desde la que brotó el magma y los años de degradación transcurridos desde entonces. Si hiciésemos una calicata lo suficientemente profunda, veríamos la marcada estratificación fruto del tiempo y las diversas erupciones, pudiendo convivir en el mismo “edificio” pero en distintos “pisos”, lava de 1.000, 500 y 200 años. Cada vez que una de estas erupciones fuerza el deslizamiento de lava volcán abajo, a la larga supone una renovación y fertilización del suelo, que no podrá ser utilizado para plantar viña hasta 30 años después.

A falta de que haya un consenso científico en lo que a la mineralidad en los vinos se refiere, sí que es cierto que los vinos sicilianos mantienen prescriptores salinos y minerales, lo que les confiere una personalidad única; fruto del suelo o no, es otra cosa. Pero esta marcada diferenciación incluso es acusada en los distintos suelos del volcán, lo que ha contribuido a la categorización de éstos mediante su clasificación en “contrades” (término similar a los Crus borgoñones). Al igual que sus “primos” franceses, para que un contrade pueda aparecer reflejado como tal en la etiqueta, el 100% de la uva debe provenir de él. Hay contrades más o menos famosos que, aunque la legislación no los regula jerárquicamente, el mercado ha ido valorando más con el paso de los años.

Las especiales condiciones de un medio que en principio parece bastante hostil, ha desembocado en prácticas de viticultura diferenciadoras y muy interesantes. De hecho, a medida que uno va ascendiendo por el volcán, puede apreciar cómo los viñedos están parapetados con muros de suelo volcánico (de hasta varios metros de alto) que sirven como cortafuegos, protección contra el viento y suministradores de nutrientes a la viña cuando llueve. A su vez, las hileras de olivos custodian los viñedos para frenar las frescas brisas marinas. Siendo la conducción en vaso (sin duda herencia directa de los griegos) omnipresente en la región, en muchos casos, los viticultores evitan el riego para forzar en crecimiento vertical de las raíces, tratando de buscar la “mineralidad” en el vino resultante.

Asimismo, se está fomentando la plantación de plantas aromáticas en el entorno vitivinícola, con el objetivo de impregnar las uvas con su fragancia y aumentar la complejidad de los vinos. Se han desarrollado estudios en este sentido, pero al no ser concluyentes, es difícil obtener datos objetivos al respecto.

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La climatología mediterránea, le confiere a la región del Etna unas condiciones fitosanitarias envidiables, teniendo casi el 90% del viñedo como biológico y sin problemas de mildium ni oídium, por lo que tan sólo tienen que aplicar 2 ó 3 tratamientos de azufre al año. Además, a partir de los 400 msnm, la filoxera no pudo arrasar los viñedos, otorgando una suerte de cepas prefiloxéricas de más de 400 años.

Y es que tantos años de ires y venires de culturas, han propiciado el intercambio no sólo comercial, sino genético. Por ello la isla de Sicilia cuenta con un buen número de variedades viníferas autóctonas siendo las más destacadas del Etna las tintas Nerello Mascalese y Nerello Cappuccio y las blancas Carricante y Catarratto. Las anodinas cepas de la variedad blanca Minnella son más usadas por los vendimiadores como alimento refrescante que como variedad vinífera, si bien es cierto que algunos elaboradores se atreven a elaborar vinos monovarietales a partir de ella.

Aunque también elaboran rosados y espumosos, la mayor parte de la producción se destina a vinos tintos y blancos, en una proporción aproximada del 80% y 20% respectivamente. Dentro de los vinos blancos, la Carricante es la variedad más respetada, gozando de un sello propio: Etna Bianco Superiore. Esta indicación certifica un 80% mínimo de Carricante en el ensamblaje con un posible 20% de variedades no aromáticas (Trebbiano, Minnella…) para evitar ensombrecerla. En lo que a tintos se refiere, la Nerello Mascalese mantiene su hegemonía, siendo un 80% del coupage en los tintos, tintos reserva y rosados. No obstante, ese 20% de Nerello Cappuccio es suficiente para suavizar la boca del vino resultante, rebajando su color y tanino, así como aportándole un punto de dulzor.

Aunque la industria vinícola del Etna está viviendo un resurgir apasionante, no fue hasta la década de los 80 cuando cambió el concepto de cantidad por el de calidad, apostando fieramente por sus exclusivas variedades autóctonas. Delimitaron las zonas de producción y ajustaron los rendimientos gracias a lo cual, hoy gozan de varios viñedos viejos de más de 40 años (y algunos de más de 80). Gran parte de esta recuperación, fue posible gracias a la variedad de cepas prefiloxéricas que hay distribuidas por toda la región y que han servido de material genético para su reproducción industrial.

Antiguamente, fruto de una cultura patriarcal, el “nono” (anciano) del pueblo era quien delimitaba el tiempo de vendimia, siendo él mismo quien nombraba a su sucesor. Una vez vendimiado, los jóvenes se introducían dentro de los depósitos hasta el pecho para bazuquear el amasijo de uvas y vino. Posteriormente, el vino se transportaba en típicas vasijas de terracota sicilianas denominadas “bummuli”.

Pero hoy esto ha cambiado, y su industria va más allá de la producción y comercialización de vinos de calidad ya que, desde hace unos años, han apostado fuertemente por el Enoturismo. De este modo, viajar hasta allí, te permite disfrutar de un amplio abanico de actividades de ocio en una región tan mágica y misteriosa como conocida: el Etna.

Luis y Alejandro Paadín Cara-w

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