Entrevista a Ferrán Centelles, sumiller del restaurante El Bulli durante once años y colaborador de la Fundación de Ferrá Adriá
«Los tintos gallegos son delicados y auténticos, y muy diferentes a los que se pueden encontrar en el resto de España»
Ferrán Centelles fue durante once años el sumiller del restaurante de Ferrá Adriá, El Bulli. Un reto para cualquier profesional porque encontrar vinos a la altura de la genialidad de los platos del catalán era una labor casi imposible. Tras el cierre del restaurante, Centelles se encuentra ahora inmerso en diferentes proyectos, entre ellos su colaboración con El BulliLab. En Vigo, donde participó en la jornada dedicada a los vinos atlánticos, mostró su interés por las variedades gallegas y por los tintos, «que aúnan frescura fluidez, algo muy difícil de encontrar en el resto de España».
La función de sumiller no es fácil, pero imagino que aún sería más difícil en un restaurante como El Bulli. ¿Cómo se plantea uno su trabajo en ese «templo»de la cocina?
Era realmente muy complejo. En un sitio como El Bulli la cocina siempre ganaba, eran tan creativos y tan alucinante el ritmo que tenían que a veces al vino le costaba incorporarse a ese tipo de cocina. Lo que hacíamos era comprar vinos muy versátiles, vinos suaves que pudieran funcionar con la la mayoría de platos. Siempre teniendo claro que era imposible competir con la genialidad creativa de Ferrá, sin ser esto una competición, claro. Así que sí, fue un trabajo difícil, sobre todo cuando venías de una formación clásica donde el sumiller que no hace maridajes, es medio sumiller.
¿Y encontraron vinos que estuvieran a la altura de de la creatividad de Ferrá Ariá?
Había clientes para todos los gustos, gente que prefería vinos versátiles y otros que querían una fiesta. Así que con estos últimos sí que sacábamos unos vinos tremendos, buenísimos. Aunque realmente era muy curioso porque las mejores botellas de El Bulli las abrimos después de las comidas y de las cenas, las abríamos en la terraza en un ambiente relajado . Nos ha pasado algunas veces de abrir grandes botellas de champán o de vinos viejos al final de las comidas. Así que alguna batalla sí que ganábamos, realmente conseguimos hacer algún buen maridaje.
Entre los vinos que mencionó en su intervención en el Atlante Wine Forum se refirió a uno gallego, del productor Fernando Algueira… ¿Qué importancia tenían los vinos de Galicia en la carta de El Bulli?
Muchísima, en Galicia por todas las variedades autóctonas y por su particular estilo de vino se producen algunos fenomenales. En el restaurante estábamos muy tranquilos y satisfechos por poder ofrecer vinos gallegos porque te dan la tranquilidad de que sabes que vas a dar algo que va a funcionar muy bien con muchos tipos diferentes de comida.
¿ Hay alguna característica común que defina a los vinos gallegos?
Sí, creo que todos comparten dos características: fluidez y profundidad. Son vinos suaves, que han conseguido unir esas dos particularidades y encontrarlas juntas es muy difícil.
También se refirió en su intervención a la importancia de la gente que hace recomendaciones de vinos. ¿No hay demasiados prescriptores actualmente, de quién nos debemos fiar?
A veces las personas que nos dedicamos a hacer crítica de vinos deberíamos dar la información de otra forma o aportar otro tipo de datos, porque en ocasiones das una puntuación a un vino y la gente no entiende muy bien por qué. Creo que hay muy buenos prescriptores y evidentemente yo tengo mis favoritos, pero en general considero que todo lo que sea hablar de vino, todo lo que sea recomendar desde el corazón, de verdad, siendo transparentes, es positivo para el vino, sea el que sea. A mi hermano, por ejemplo, no le gusta el vino, así que si un día bebe algo que le gusta y me lo recomienda, me va a parecer fantástico.
Habló del caso de la marca conjunta de los vinos de Sudáfrica y en España vemos que las denominaciones de origen empiezan a tener problemas con los productores. ¿Hacia dónde debemos ir?
No lo sé, creo que es bueno comunicar como conjunto, es mucho más fácil, se concentran más los recursos y la gente lo entiende mejor. Evidentemente a nivel internacional sería muy sencillo buscar una marca tipo Wines of Spain (Vinos de España), sería muy fácil de identificar.
¿Por dónde van sus preferencias en vinos, concretamente los gallegos?
Me gustan muchos, así que tengo difícil lo de elegir. Me gustan mucho los blancos, pero también me interesan enormemente los tintos gallegos. Tienen un perfil muy fresco y fluido, son vinos delicados y auténticos, diferentes a los que se pueden encontrar en el resto de España.
