Álvaro Bueno

Entrevista Álvaro Bueno, enólogo

«Este año los vinos saldrán menos cálidos, más atlánticos, que es un poco lo que nos corresponde»

Álvaro Bueno (Vigo, 1964) está considerado como uno de los enólogos más prestigiosos de Galicia aunque, según nos asegura, llegó a esta profesión «de rebote». Treinta años después de dar sus primeros pasos profesionales en Ribadavia, sigue viviendo en esta localidad, donde tiene su asesoría «Catavinos» y desde donde se desplaza diariamente hasta 500 kilómetros para visitar las 13 bodegas en las que trabaja. De cambio climático, variedades autóctonas y planes de futuro ha hablado Álvaro Bueno para Cepas y Vinos en esta entrevista que tuvo lugar días después de la vendimia.

¿Se puede cuantificar la importancia de un enólogo en un vino?

Sí, se puede, aunque creo que el resultado depende un poco de todo. Lógicamente si las uvas son buenas, las puedes mejorar, puedes arrancarle todo el potencial que tienen, o lo puedes estropear, claro. Y si las uvas son malas, siempre puedes mejorarlas, conseguir un vino correcto. Hay enólogos por ahí que a lo mejor no tienen tanto nombre pero que están haciendo maravillas porque lo que reciben y los medios que tienen, no son los suficientes. Hace falta un buen equipo de trabajo, un buen coche y un buen piloto, para poder llegar a los sitios. Es muy importante de cualquier enólogo, no sólo los conocidos o los buenos, porque con tu labor puedes mejorar o empeorar un vino.

¿Cuántos años lleva trabajando en este sector, han cambiando mucho las cosas desde que empezó?

Estudié en la Escuela de Requena y me vine a Galicia con 23 años y no he parado de trabajar desde ese momento. En todo ese tiempo han cambiado muchas cosas, cuando llegué a mí me llamaban doctor en Químicas en vez de enólogo, se picaban muchísimos vinos, nuestra figura era rechazada por algunos porque consideraban que nosotros alterábamos las características de los vinos al utilizar productos como el sulfuroso o el metal de sulfito. Ha cambiado mucho este sector para mejor, ahora en Galicia tenemos unos vinos espectaculares, tenemos los mejores blancos del mundo, tanto en las Rías Baixas como en el Ribeiro, en Valdeorras, Ribeira sacra, Monterrei. Se están haciendo grandes vinos y buena prueba de ello es que las bodegas en las que yo trabajo, que son las que conozco de cerca, se vacían todos los años, venden absolutamente todo. Incluso durante la crisis económica tan fuerte que hemos pasado en este país, nunca he tenido problemas para cobrar a fin de mes porque la gente seguía bebiendo vino. Seguramente habrá bodegas que sufrieron, pero mi experiencia personal es que desde que llegué a Galicia el sector del vino siempre ha crecido.

¿El trabajo en bodega completa la labor realizada en las viñas?

Es importantísimo el trabajo que se hace en el viñedo. Cuando un enólogo llega una bodega y cata el vino, sabe perfectamente si hay o no potencial. Los problemas que pueda tener ese vino de oxidación, estabilidad, color, se pueden corregir en la bodega. El proceso de transformar las uvas en vino es un parte fundamental y muchos bodegueros no se dan cuenta porque se creen que trabajando bien todo el año las viñas ya está todo hecho. También hay que tener en cuenta que estamos en Galicia y que aquí al llegar el mes de septiembre, ahora no siempre por el cambio climático importante, normalmente llueve y la gente se pone muy nerviosa y quiere meter la uva en la bodega como sea. En ese momento hay que convencerles de que esperen un poquito, que es mejor meter menos, de más calidad, que madure bien… Desde esa perspectiva considero que es muy importante el trabajo de los enólogos, también el de los bodegueros.

Cuando Álvaro Bueno empieza a trabajar en una empresa, ¿cuáles son los primeros consejos que le da al bodeguero?

Lo primero que le digo es que yo quiero hacer un buen vino, que quiero respetar el varietal y el terruño que tiene y hacer un buen producto, y que para eso tiene que trabajar primero en la viña y que yo me esforzaré para hacer un buen trabajo en bodega. Ahora mismo estoy llevando 12 bodegas y hago una media de 500 kilómetros diarios porque procuro visitarlas todos los días. Antes llegaba hasta la Ribeira Sacra, ahora ya no. Aunque sean cinco minutos los que estés allí, puedes detectar un problema que el bodeguero desconoce, así que merece la pena hacer un esfuerzo e ir a todas las bodegas sino todos los días, cada dos para poder hacer bien tu trabajo.

¿Tiene alguna variedad preferida de todas con las que trabaja o ha trabajado?

A mí hay dos variedades que me encantan: la Treixadura, una variedad emblemática en el Ribeiro pero que también se da en Monterrei y en Rías Baixas, y luego me encanta la Loureira, que es una de las variedades más terpénicas que existe. Pero qué puedo decir, el Albariño también es una gozada, el Godello también… Estamos en una zona donde el clima es bastante complicado y los momentos de maduración de cada variedad son distintos y cada una de ellas aporta algo diferente al vino, el Godello aporta estructura, la Loureira, unos aromas espectaculares. En Galicia tenemos un espectáculo de variedades.

¿Qué tienen de especial los vinos gallegos para que estén tan de moda?

Creo que son únicos, no hay Loureira, ni Albariño, ni Treixadura, ni Godello, ni Lado en otra denominación que yo conozca. Ni Sousón, Brancellao, Ferrol, no hay esas uvas en ningún lado, eso hace que nuestros vinos sean únicos, personales, con una calidad excepcional, son vinos frescos y muy aromáticos. Aquí tenemos 1.000 tipos de vinos diferentes y eso es lo que nos hace tan especiales.

¿Se puede realmente encerrar en una botella el «terroir»?

El mundo del vino es un poco como el de la pintura, es muy difícil valorar y cada uno tiene una opinión. El terreno y el clima son muy importantes, por supuesto, también depende de los nutrientes o de la textura que tengas en el suelo, de esos compuestos que hacen que la cepa crezca de una manera o de otra, puede salir un vino u otro. Lo de embotellar el «terroir», que era lo que me preguntaba, es complicado, pero sí se puede decir que los vinos de la zona de Valdeorras son más pizarrosos y los del Ribeiro son más arenosos, en la zona de Monterrei son suelos arcillosos, que conservan muy bien el agua, ya es un clima diferente, más continental.

¿Cuántos matices son capaces de distinguir los enólogos en un vino?

Los enólogos son como el resto de las personas, habrá algunos que tengan mayor capacidad de cata que otros. Eso es un don que Dios le da a la gente, hay personas que no son enólogos y tienen un olfato espectacular. Lo que nos pasa a nosotros es que con la costumbre somos capaces de relacionar recuerdos y aromas de otras cosas. Mi cata es más de seguimiento para que el vino esté en su momento correcto.

¿Por qué se decidió en su momento por la enología?

Fue un poco de rebote. Vivía en Valencia y estaba haciendo tercero de BUP o COU, no me acuerdo, y encima del piso de mis padre vivía un señor muy importante, José Vicente Guillem Ruiz, que era el director de la Estación Enológica de Requena, un hombre muy relacionado con el mundo del vino, y como yo era un poco golfo, mi padre le habló de mí para ver si le podía echar una mano. Empecé ordenándole la biblioteca, leyendo artículos, y así fue como me decidí a ir a estudiar a Requena. Soy el mayor de 9 hermanos y salí de casa disparado, y como soy gallego cuando acabé me vine para Galicia. Llegué con 22 ó 23 años, con 3.000 pesetas en el bolsillo y dispuesto a trabajar lo que hiciera falta.

¿Y la profesión ha sido como esperaba cuando estudiaba?

Cuando yo estudiaba tenía 20 años y más que nada en lo que pensaba era en irme de fiesta todos los días (risas). Cuando empecé a trabajar me gustó mucho, vi que cataba bien, que me defendía bien, que había gente para la que trabajaba que se quedaba sorprendida con lo que hacía. Me ha gustado siempre iniciar nuevos retos, trabajar en nuevas bodegas para sacar vinos adelante.

¿Qué es lo que marca la diferencia entre un vino normal y otro excelente?

Para mí un vino excelente es aquel que cuando lo catas es capaz de transmitirte de dónde procede, su origen. Considero fundamental que al catarlo sea capaz de saber si es un Monterrei, un Valdeorras, un Ribeiro, vamos, que sea un vino típico de la zona. También le doy importancia a que los aromas sean francos, intensos, que en boca sea un vino estructurado, con buena textura grasa, que sea redondo y, sobre todo, que cuando lo cates te produzca placer, que a fin de cuentas es un poco para lo que se han hecho los productos de este tipo, para sentirte a gusto y disfrutar.

¿Y un enólogo todavía se sorprende al catar determinados vinos?

Sí, estamos aprendiendo constantemente. Hay gente que investiga, que sabe más que nosotros, y cada día se elaboran los vinos de forman diferente, se buscan cosas distintas y hay veces que te sorprenden.

Se refería antes al cambio climático, ¿realmente en Galicia se está notando tanto?

Sí, ha tenido una incidencia importante en Galicia, eso y que la gente ha aprendido a que hay que respetar los rendimientos de producción en los viñedos. Recuerdo llegar a Galicia y embotellar vinos con 11 grados, y ahora se están embotellando vinos con 13 y 13,5º. Antes llegábamos a septiembre y la uva no estaba madura, y ahora incluso en agosto en algunas bodegas ya lo están. Sí que se nota. Tenemos la suerte de que se mantiene una buena acidez porque ésta es una tierra que por la climatología y el tipo de variedades que tenemos, la mantiene bien, pero ha aumentado bastante el grado alcohólico. Tenemos menos agua, más horas de sol y, por ejemplo, este año ha sido espectacular, la sequía incluso ha parado la planta, la uva este año no maduraba pero no por falta de sol, sino por falta de agua. Ha habido un momento en que la planta se ha parado, menos mal que nos ha llovido un poquito en la vendimia y ha conseguido que la cepa se pusiera a funcionar de nuevo, y eso que la cepa es una de las plantas que mejor aguanta la sequía, pero cuando está acostumbrada a tener unos niveles de agua y ahora no los tiene, se queda un poco parada.

¿Y el viticultor puede hacer algo?

El que controla bien la carga y cuida su viña, siempre consigue la maduración. Lo que ha cambiado en el Ribeiro es la mentalidad de la gente, el tema de los rendimientos por hectárea. Lógicamente si dejas 4 ó 5 kilos en una cepa, difícilmente va a madurar en septiembre, y como en septiembre empiece a llover, la viña se pudre y vendimias con poco grado. Si, en cambio, tienes un buen control de uva, al llegar al mes de septiembre, tienes alguna madura, recolectas y tienes vinos maravillosos. En Galicia, además, tenemos la ventaja de jugar en un mismo viñedo con diferentes variedades, que tienen distinto punto de maduración. Por ello, el tema de la plantación es importantísimo para la bodega, para conseguir vinos equilibrados con distintas variedades.

Trabaja en bodegas de diferentes denominaciones de origen, ¿cómo ha sido la vendimia de este año, que parece que nadie se pone de acuerdo?

Ni ha sido mala, ni maravillosa. El año pasado fue una cosecha espectacular, tanto en calidad como en cantidad, y este 2016 parece, por lo que me dicen mis compañeros, que en Rías Baixas ha sido muy buena; en Monterrei, Ribeiro y en A Rúa ha costado más que madurase, pero al tiempo la acidez ha sido muy buena, y en cantidad ha sido más o menos la de otros años. Hemos tenido un pequeño problema de Mildiu, pero que la gente que cuida las viñas, lo ha solucionado. En general, hemos tenido buenas cosechas, con una ligera reducción en el Ribeiro, más reducción en Valdeorras, ha costado un poco más la maduración, y esto como resumen general. También puedo decir que los vinos huelen muy bien, que el estado sanitario de la uva era bueno y que este año vamos a tener unos vinos menos cálidos, más atlánticos, que es un poco lo que nos corresponde.

Últimamente estábamos haciendo vinos con demasiado grado alcohólico, un poco pesados, demasiado densos, porque al final un vino blanco con tanto grado, pierde un poco la frescura, pierde esa acidez, ese puntito que lo hace ligero, fácil de beber, creo que vamos a tener buenos vinos este año.

¿Por qué decidió instalarse en Ribadavia?

Porque empecé trabajando aquí hace 30 años, y cuando acabé en esa bodega todos los socios que formaban parte de esa empresa me llamaron para sus proyectos. Aquí conocí a la madre de mi hija y decidí establecerme aquí. Yo le llamo el punto «todo a 100» porque estoy a cien kilómetros de Rías Baixas, de Monterrei, de Valdeorras, de Monforte. Es un punto estratégico. Aquí también monté un laboratorio, en 1995, y hasta ahora. Aquí analizamos más de 4.000 vinos que hacen particulares en sus casas y la empresa de asesoría técnica se llama «Catavinos» porque para mí era fundamental catar, además de la analítica.

¿Se ha llegado a plantear trabajar fuera de Galicia?

Nuestros tintos son muy ricos, muy personales, pero esta no es una zona para hacer los tintos que me gustarían a mí, así que no estaría mal hacer un tinto en las denominaciones de Toro, Rioja o Ribera del Duero. Es algo que no descarto, nunca se puede decir que no a nada, incluso a la elaboración. A lo mejor un día me pongo a hacer un vino con mi marca, quién sabe.