“Director gastronómico suena muy bien, pero cocinero suena mejor y más rico”

Iván Domínguez forma parte de una generación de cocineros que ha crecido entre fogones, distinciones y una importante atención mediática. Pero a pesar de esa presión, el director gastronómico del grupo Alborada consigue mantener la calma, algo realmente difícil cuando uno gestiona varios restaurantes y un catering en diferentes ciudades.  De su pasado, recuerda el despertar casual al mundo de la cocina en el Ejército y, ya de forma más reciente, todo lo que aprendió con Marcelo Tejedor, estrella Michelin y miembro del Grupo Nove. Autor de una cocina elegante, de respeto al producto y a su esencia, Iván Domínguez ha vuelto a su casa, A Coruña, para quedarse.

¿Cómo se hizo cocinero, le viene de familia?

Fue algo fortuito. Empecé a cocinar en el año 97. Estaba estudiando, soy de A Coruña, del Ventorrillo, pero los libros no eran lo mío, y una manera de encaminarme fue meterme e  el Ejército. Mi padre tenía un amigo que era Sargento y le dijo que una rama tranquila, dentro de todas las que había en Marina, era la hostelería y la alimentación, y bueno, a fe ciega, allí me fui. Así que con 18 años pasé de ser una persona traviesa, inquieta, a meterme en el rigor y la disciplina del Ejército, con gente mayor que yo, con muchísima más vida. Y ahí, toda la postura del típico niño echado para adelante, se vino abajo. Llegué al primer barco, después de tres meses de desfilar, correr, ver armas y hacer un poco de todo, y cuando nos juntaron a todos y nos hicieron las típicas preguntas de qué sabíamos hacer cada uno, quedamos tres que no levantamos la mano y a mí me tocó hacer la ranchería, fregado y limpieza de bandejas. Ahí estuve tres meses y medio, hasta que alguien vio en mí que era trabajador y me sacó de ahí y me metió en una repostería. Empecé a darle servicio a los suboficiales, primero, y a empezar a cocinar alguna cosa y desde ese momento fue mi enganche con la cocina. Siete años después dejé el Ejército, porque llevar la cocina de un petrolero como el “Marqués de la Ensenada”, la información que tenía provenía toda de la lectura, no tenía a nadie a quién preguntar o que me enseñara, y decidí formarme.

¿Le costó adaptarse a cocinar en un restaurante?

Al final hay una base y un objetivo común, la comida tiene que estar rica, y más cuando cocinas para  gente que trabaja, que se esfuerza, que está fuera de casa, ahí tu dedicación tiene que ser plena. Evidentemente ahora mi vida ha cambiado mucho, he pasado de servir 600 comidas a servir 20.

Uno tiene que gestionar muy bien cuando cocina para 200 comensales

Al final, mi trabajo en la cocina de un barco me sirvió para, entre otras cosas, saber picar una cebolla muy rápido, tener muy en cuenta los precios de los productos…, temas de gestión que también son muy importantes en una cocina. No puedes ser cocinero y tener un negocio que pierde dinero. Esto es una profesión y yo la adoro, al final me da igual que sean 20 que 200 las personas para las que cocino.

¿Qué define a su cocina?

Es difícil definir lo que hace uno, pero tengo claro que hago una cocina que quiere estar cerca del territorio, Alborada mira al mar y tenemos que tener producto del mar, yo soy un amante de los productos del mar y a partir de ahí, hay que intentar ser sostenible, la tierra  y el mar dan lo que dan, no cuando queremos nosotros. Muchas veces nos obsesionamos en tener lo que no podemos tener. En este sentido, la cocina de Alborada respeta mucho la sostenibilidad de la temporada, de la estación, y después creo que hacemos en una comida limpia, muy sana, en la que apenas utilizamos aditivos, es una cocina muy directa, cocciones al momento. Trabajamos a base de sartenes y cazos,  asumiendo la dificultad que tiene encontrar el punto del pescado, por ejemplo, a base de estos instrumentos. Dedicarte mesa por mesa al cliente.

¿Hablamos de cocina minimalista?

No sé si es cocina minimalista, sí que hablamos de pocos ingredientes y de una cocina muy reconocible. A simple vista si yo te digo que lo que tienes en el plato es Pinto en salsa verde, tú vas a ver el Pinto y la salsa, no tienes que buscarlos. Ves lo que comes.

Usted fichó por Alborada en 2014, tras pasar por otros restaurantes con Estrella Michelin como Casa Marcelo o el Retiro de la Costiña, ¿no le asustó el reto?

Me lo pensé mucho, pero no por miedo o por presión laboral, porque soy una persona muy echada para adelante, siempre lo he sido. Había algo que me lo impedía y Jesús García, el dueño del Alborada, que llevaba unos años detrás de mí, lo sabía, lo que me bloqueaba era volver a A Coruña. Había vivido aquí con mi familia y después nos habíamos ido, volver a mi tierra, a mi vasa, sin que nadie de mi familia estuviera aquí, era algo que me rondaba. Ese fue el motivo por el que no decidí venirme antes. Cuando realmente me senté con ellos y decido dar el paso, mi único miedo era que no me entendieran. A ver, yo venía a un restaurante en el que había estado Luis Veiga, con su estilo de cocina, que es maravilloso pero diferente al que yo tengo, y me inquietaba el saber cómo íbamos a compaginar la historia que tenía Alborada con esta etapa nueva. Otra gran duda era Alabaster, el restaurante que tiene el grupo en Madrid y que se había abierto tres meses antes con un éxito total de público, ese proyecto me superaba. Yo sabía que era capaz de llevar un restaurante con una Estrella, tenía la experiencia de los años en Casa Marcelo, pero sí tenía la presión de dirigir un equipo sin estar allí físicamente, eso fue mucho más duro que sólo Alborada.

¿Cuál es la función de un director gastronómico?

Sobre todo, intento mantener la estabilidad del equipo. Las partes fuertes de Alborada que suelen ser jueves, viernes y sábado, estoy siempre en A Coruña, porque al final el restaurante se ha vuelto muy personal y la gente quiere que estés. Intentamos viajar a Madrid los martes  y miércoles, que son días más tranquilos. Mi papel es hablar con todos, intentar que todo esté organizado, que haya rotación de cartas, que todo siga una buena dinámica y que mi discurso sea correlativo en todos los locales, que no haya discordancias. Y sobre todo, cocinar, que lo de director gastronómico suena mue bonito pero yo voy todos los días a comprar, a por el pescado, a comprar la mantequilla… Director gastronómico suena muy bien, pero cocinero suena mejor y más rico.

El Grupo Alborada está formado por cinco proyectos, tres en A Coruña y dos en Madrid, ¿puede con todo?

Bueno, a día de hoy ya siento que la mochila está un poco cargada.

Y a eso hay que añadirle la proyección mediática que tienen hoy en día los cocineros de su generación, ¿cómo lleva esa parte, esa atención por parte de los medios?

Sinceramente lo llevo bien, si es cierto que a veces tienes el estrés de que ves pasar el tiempo y que tenías que estar en la cocina, pero en general lo llevo bien y creo que se debe a que me gusta compartir lo hago. Los medios nos dais la posibilidad de compartir y llegar a muchísima más gente, yo aquí sólo llego a 40 personas diarias, pero con vuestra revista voy a llegar a mucha más gente de golpe. Esa parte es fundamental para difundir una profesión que es bonita, nosotros la estamos haciendo bonita, pero vosotros también. Es un trabajo de equipo.

Usted forma parte del Grupo Nove, ¿qué tienen en común los cocineros que lo conforman?

Lo que nos une realmente es la amistad. Después de aquellos primeros años en los que esos nueve cocineros crearon el grupo, la amistad sigue siendo fundamental, el buen rollo es totalmente real. Compartimos también muchísimas cosas porque al final todos buscamos tener identidad gallega y exponer esta zona a los ojos de la gente, en algunos casos a nivel mundial. Los más veteranos nos apoyan muchísimo a los más jóvenes, ellos abrieron un camino  y nos lo están haciendo muy fácil. Para mí estar en Nove es una ventaja y un orgullo.

Sé que no le gusta elaborar o ponerle nombre a sus recetas, pero cómo hace para elaborar la carta de, por ejemplo, Alborada

La carta cambia continuamente, la carta de Alborada no deja de ser una lista de la compra, que no está marcada más que por el precio de dos menús, uno de 55 y otro de 80 euros. No hay platos, hay ingredientes, que son los que hoy hemos comprado, y entre ellos se pueden conjugar de muy diversas maneras. Desde que he ido a la compra, a primera hora, el motor se ha puesto a funcionar y los chicos ya han empezado a elaborar. Cuando un cliente llega a la mesa, hablamos con ellos  y saber qué les gusta y qué no, así con todos los ingredientes que tenemos podemos elaborar su menú. Cada plato lo cambio yo, lo cambia el cliente, lo cambia el producto, la temporada, cada receta es móvil y varía constantemente. Si yo me pusiera a escribir todas las recetas de todos los platos que hacemos, tendría que pasarme dos horas diarias sólo con eso. Es una rotación constante.

Por lo que me dice, en Alborada no sólo debe tener la mentalidad abierta el cliente sino también el equipo de cocina 

Tengo un equipo muy pequeño, de sólo tres chicos, pero es gente que sabe trabajar con absolutamente todos los productos, y eso es fundamental. Un día te encuentras en el mercado con que el carnicero tiene un jabalí  y otro día hay liebres. Necesito un equipo que sepa defender todos nuestros productos y lo he conseguido.

¿Afronta de la misma forma la cocina en A Coruña que en Madrid?

No, son restaurantes diferentes. Alborada son 25 cubiertos, es cariño puro, dedicación casi exclusiva, es todo como muy controlado. En Alabaster hablamos de 80 ó 90 cubiertos a la carta, no sabes qué va a comer el cliente, la carta a lo mejor la conforman 14 entrantes, 12 segundos y seis postres, y que la gente en Madrid quiere comer en una hora. Son cocinas que afrontas de diferente manera.

¿En Alborada tienen un perfil de cliente de restaurante Michelin?

Tenemos mucha pareja, mucha celebración. Alborada no es un restaurante de capricho, huyo de ese concepto porque, además, tenemos un menú de 55 euros. Al final vas a otro sitio, te tomas un primer y un segundo y estás pagando lo mismo. Aquí viene gente de todo tipo, gente de negocios al mediodía, compañeros de profesión que quieren ver qué estamos haciendo, grupos de amigos… Creo que el abanico de clientela de Alborada se ha abierto mucho en los últimos tiempos.

¿Sus clientes se dejan aconsejar?

Sí, en ese sentido tenemos muchísima suerte. Teníamos ciertas dudas porque a principios del año pasado cambiamos la carta histórica de Alborada, con un menú sorpresa y el miedo se nos quitó en unas semanas.

¿Qué importancia tienen los vinos en el restaurante Alborada?

Yo creo que un buen cocinero no hace un buen restaurante, un gran restaurante es un equipo, un gran director de sala y la carta de vinos es una parte fundamental.

¿Y los vinos gallegos?

Pienso que no se entendería que en nuestra cocina predominasen los productos gallegos y que no fuera de la misma forma la carta de vinos. Hay grandísimos vinos de fuera, pero en Alborada queremos ser valedores de la riqueza que tenemos aquí.

¿Qué le gusta beber a Iván Domínguez?

Me encanta el vino blanco, me encanta una 1906 y mucha agua. Hago mucho deporte y el agua es fundamental, de la misma forma que lo es una buena cerveza con los amigos o un buen vino blanco en la mesa. Obviamente tengo mis vinos preferidos, pero siempre estoy abierto a probar cosas nuevas.

¿Qué proyectos tiene para este 2017?

En septiembre abrimos otro Arallo, pero en Madrid, la familia sigue creciendo. También estamos viendo alguna cosa en Mallorca. Con este grupo con el que trabajo, tanto con Anxo como con Jesús, siempre tienes ganas de hacer cosas, de abrir nuevos proyectos, de dar una visión diferente a cada proyecto. Yo he aprendido mucho más en estos dos años y medio que en toda mi carrera, no a cocinar, pero sí a empaparme de todo lo que es este mundo.

¿De dónde saca el tiempo para tanta actividad?

De donde puedo, el tiempo te lo da el saber delegar, el saber que estás rodeado de gente muy buena.

¿Y ya por último, qué opina su padre de su éxito profesional porque fue él un poco el culpable de que se metiera en la cocina?

Creo que está muy orgulloso. Se asustó un poco cuando dejé el Ejercito pero ahora está encantado.

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