La influencia del cambio climático en la viticultura

En la actualidad son muchas las evidencias que demuestran que el calentamiento global es un hecho inequívoco.

Muchos de los problemas ambientales actuales están relacionados directa o indirectamente con el incremento de la temperatura y ha sido el resultado de las pautas de producción y consumo de personas y naciones que generalmente utilizan grandes cantidades de combustibles fósiles.

Afortunadamente, cada vez somos más conscientes de la necesidad de la puesta en marcha de tecnologías y energías más limpias y eficaces que permitan aislarnos de nuestra fósil-dependencia, reduciendo la emisión de gases contaminantes. No es una tarea sencilla debido a la situación actual en la que nos encontramos, sin embargo, son muchos los científicos que recomiendan una actuación firme y contundente para encontrar una solución a esta problemática.

En la agricultura y sobre todo en el sector de la viticultura es más que demostrable la incidencia del cambio climático. Una investigación de la Universidad de Columbia muestra que el aumento de la temperatura global en las últimas tres décadas ha adelantado progresivamente la fecha de las cosechas en todo el mundo, desde Australia a California, hasta Sudamérica y Europa.

Otro dato importante es que desde 1950 a 1999 la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo han experimentado una tendencia al alza en sus registros de temperatura media anual (Jones et al, 2005).

Como consecuencia, se están adaptando las técnicas empleadas en los procesos de vinificación así como las prácticas en viticultura debido al impacto que el clima está teniendo en la calidad final de la uva y del vino.

Influencia del cambio climático en la fecha de vendimia.

Actualmente, la fecha de vendimia se ve muy condicionada por objetivos comerciales, tendencias de mercado, capacidad de procesado, entre otros factores. Aspectos como el aroma y la maduración fenólica de la uva han cobrado un gran peso en la determinación de la fecha óptima de recogida, lo que supone que esta decisión lleve implícito cierto carácter subjetivo, sin embargo este hecho no solapa la realidad de una maduración precoz de la uva en muchas regiones.

Comparaciones entre determinaciones analíticas llevadas a cabo en distintas variedades de uva del sur de Francia el día uno de septiembre, reflejan un incremento del 2% en el grado alcohólico probable entre 1980 y 2001, y una disminución de la acidez total de 6 a 4 g/L en H2SO4. En otras zonas vitivinícolas como la costa de California, la temperatura máxima anual se vio aumentada 1,13ºC y la fecha de vendimia se adelantó entre 18 a 24 días entre los años 1951 y 1997. En el Palatinado (Alemania), la temperatura máxima anual se incrementó sobre 1,2 ºC de 1970 a 2005 llevando a un adelanto en la fecha de vendimia de 2 semanas.

A nivel de España, el incremento de la temperatura supuso que en añadas como la de 2009 se elaboraran vinos de hasta 14%vol de alcohol en algunas regiones del norte, cuando el valor medio de contenido alcohólico no superaba nunca los 13% vol.

Durante la maduración de la uva la concentración de azúcares, aminoácidos y compuestos polifenólicos incrementan, mientras que el contenido de ácidos orgánicos y en especial el contenido en ácido málico se ve disminuido. La temperatura condiciona la actividad fotosintética de la planta de forma importante. Normalmente las temperaturas más cálidas se extienden en el periodo en el cual la planta ya ha acumulado el mínimo de horas de calor y luz necesarias para su actividad fisiológica, lo que conlleva a un aumento de las tasas metabólicas y a la acumulación de los metabolitos.

Cuando las temperaturas superan los 25ºC la fotosíntesis neta disminuye y por encima de 30ºC el tamaño de baya y peso se reducen. En este caso la concentración de azúcares en la baya no tiene como origen el proceso fotosintético, sino una deshidratación de la misma que conlleva a una maduración ficticia, marcada por una elevada concentración de hexosas y una maduración fenólica incompleta.

Además de la concentración de azúcar, el calentamiento global también influye de forma directa sobre la pérdida de acidez. El ácido tartárico es el ácido más estable, pero sin embargo otros ácidos orgánicos se ven intensamente reducidos. Las altas temperaturas también favorecen la acumulación de potasio en los racimos  de uva. Ambos fenómenos favorecen un incremento del pH en los mostos.

Influencia del cambio climático en la vinificación.

El impacto del calentamiento global sobre el viñedo y la uva condiciona de forma directa la elaboración del vino y puede modificar su calidad final. Cuando se parte de un mosto con una elevada concentración en azúcar, se va a dificultar la implantación de la levadura Saccharomyces cerevisae, siendo este momento un punto crítico ya que se pueden desarrollar microorganismos no deseados, tanto levaduras como bacterias, lo que sumado a un alto pH, puede llevar a alteraciones irreversibles.

La velocidad de fermentación se verá ralentizada, y la levadura tenderá a una mayor formación de metabolitos secundarios no deseados como ácido acético. Debido a esto normalmente los vinos de elevada graduación sean también vinos de elevada acidez volátil. El final de fermentación alcohólica se puede complicar, la levadura se agota y puede llegar un punto en el que sea incapaz de consumir completamente la cantidad inicial de azúcar, quedando una fracción residual importante que no garantice la estabilidad microbiológica del vino.

Por otra parte, la fermentación maloláctica en los vinos que la requieren también se complica cuando la graduación alcohólica es elevada. Es muy difícil el desarrollo de bacterias lácticas en vinos en los que el contenido de ácido málico inicial es inferior a 1g/L. Si el vino además contiene una cantidad de azúcar residual importante, las bacterias tenderán a utilizar éste como fuente de carbono, llevando consigo a la formación de ácido acético y láctico, proceso conocido como picado láctico.

Finalmente, la calidad de un vino puede verse enmascarada por un exceso de alcohol que puede ejercer un efecto antagónico sobre otros compuestos dificultando la percepción de los aromas frutales, florales, etc., y potenciando un perfil aromático que recuerda a notas de licor o brandy.

Actuaciones

Como posibles soluciones se deberían de tener en cuenta medidas sobre todo a corto plazo, dentro de las que destacaría la regulación del riego, ya que la escasez de agua va a suponer uno de los principales obstáculos, y bien empleado se va a utilizar para mitigar los efectos de los golpes de calor.

En este sentido, el riego debe ser utilizado como una herramienta para gestionar un nivel de estrés hídrico moderado y controlado en la planta, lo que permite el control del crecimiento vegetativo y el vigor la vid.

Otras prácticas culturales como podas en verde, regulación de la carga, buen manejo de despuntados y deshojados, también nos ayudarán a mitigar los efectos de los excesos de temperaturas.

A medio plazo, tendremos que tomar decisiones difíciles en la elección de variedades para nuevas plantaciones así como sus correspondientes portainjertos, ya que está demostrado una anticipación en la fenología de la vid, por lo tanto no descartaremos variedades de ciclo más largo o la elección de clones que de forma natural presenten una tendencia a una menor concentración de azúcar en las bayas.

Al mismo tiempo a la hora de elección de nuevas parcelas para plantar también debemos tener en cuenta aquellas situadas a mayor altitud y posiblemente con una exposición solar menos favorable.

En cuanto a las prácticas dentro de bodega, una de las posibilidades es mezclar mostos de distinto contenido en azúcar con la idea de bajar al grado alcohólico probable de aquellos que presenten una mayor concentración. Esta sería una solución práctica aunque muchas veces los enólogos nos podremos enfrentar a una elevada concentración de azúcar en casi el total de los tanques de fermentación.

La selección de especies de levadura Saccharomyces cerevisae de bajo rendimiento en la formación de alcohol se ha considerado como una posible alternativa, sin embargo se ha comprobado como todas las levaduras presentan similares rendimientos (Kontoudakis, 2010). En todo caso se están tratando de desarrollar especies no Saccharomyces o incluso híbridas como posibles soluciones microbiológicas.

En algunas regiones vinícolas se está empleando con mucho éxito la técnica de la desalcoholización por osmosis inversa que nos permite eliminar del vino inicial una mezcla de agua/alcohol filtrándolo a presión alta (80 bares) en una membrana (tipo filtración tangencial). A esta mezcla se le conoce con el nombre de permeado, del cual por medio de una destilación se separa la fracción de alcohol a eliminar y se recupera el agua  endógena del vino.

Esta membrana no permite el paso de la mayor parte de los aromas y compuestos polifenólicos, por lo que toda la fracción volátil interesante desde el punto de vista de la calidad sensorial del vino no sufre ninguna modificación importante, así como tampoco la matriz fenólica.

Con todo lo expuesto, no auguramos un futuro sencillo y si se cumple la predicción que vaticinan los expertos de que la temperatura subirá de 4 a 5 grados hasta el 2100, las consecuencias serán considerables para la viticultura tal y como la entendemos hoy. Claro está que no dejaremos de hacer vinos pero el mapa de denominaciones de origen podrá sufrir cambios importantes, no sólo en España sino en todo el mundo.

Sobre El Autor

Pablo Estévez

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Conoce cómo se procesan los datos de tus comentarios.