“Aunque comieras en nuestro restaurante con los ojos cerrados sabrías que estás en Galicia”

Héctor López huye del protagonismo y a lo largo de la conversación siempre habla en plural, normalmente para referirse al tándem que forma junto a su hermano Paco. Tras un periodo de formación en Santiago y prácticas en diversos y prestigiosos restaurantes de San Sebastián y Cáceres, entre otros, ha conseguido modernizar la cocina del restaurante de referencia en Lugo, el España, que lleva abierto más de 100 años. Asimismo, con la colaboración de su padre y de  su hermano, ha iniciado un proyecto de cría de bueyes que le está dando enormes satisfacciones y excelentes resultados. Las buenas críticas que recibe diariamente de sus comensales acreditan que están en el buen camino.

¿Su vocación fue fruto de la insistencia familiar o es que realmente le gustaba la cocina?

Fue un poco más complicado. Nosotros hemos tenido el restaurante toda la vida y literalmente tanto mi hermano como yo nos hemos criado entre pucheros, mis padres trabajaban  y nosotros estábamos todo el día en el restaurante. Pero la verdad es que yo no tenía pensado ser cocinero, siempre me gustó muchísimo la cocina, pero nunca pensé en dedicarme profesionalmente a esto, de hecho cuando acabé COU iba a matricularme en Veterinaria. Todo cambió cuando vino al restaurante el cocinero Tomás Urrialde a participar en unas jornadas gastronómicas, me metí con él en el España y ya me enamoré sin remedio de la cocina. Al año siguiente me matriculé en el Centro Superior de Hostelería de Santiago en contra de lo que mis padres querían para mí, que preferían que me dedicara a otra cosa. Al final  se dieron cuenta de que la cocina me apasionaba y se dieron por vencidos.

¿Se acuerda del primer plato que cocinó, el día en que pensó que sí, que esto era la suyo?

No recuerdo un plato en concreto, pero sí me acuerdo que desde niño ya cocinaba en casa,  platos sencillo, evidentemente. Pero ese primer momento de cuando ya decidí que quería ser cocinero fue con Tomás Urrialde, a quien mi padre le pidió que me convenciera de que fuera a estudiar Veterinaria y que dejara la cocina como hobby, pero ya era demasiado tarde.

Tras estudiar en Santiago  trabajó  en prestigiosos restaurantes antes de volver a casa, ¿cómo le fue ?

Primero estuve haciendo prácticas en restaurantes de San Sebastián y Cáceres , y después trabajé en Alicante en otros sitios. Para mí fue una experiencia irrepetible, me abrió la mente de una manera tremenda, y no sólo a nivel profesional. Era la primera vez que salía de casa y fue algo que viví con gran ilusión, trabajé al lado de grandes cocineros y me volví a enamorar de esta profesión. Fue una pasada, fueron años de trabajo de duro pero es una época que recuerdo con muchísimo cariño. De hecho, cuando ya volví a Lugo  y me asenté en el restaurante, eché de menos estar fuera.

El restaurante España experimentó hace unos años un cambio de estilo, ¿era necesario?

Creo que sí. El España es un restaurante centenario, es el más antiguo de Lugo, siempre con el mismo nombre y en la misma ubicación. Con mi entrada y la de hermano, que fue incluso anterior a la mía, entrábamos dos personas jóvenes, con muchísimas ganas  y creo que al final le dimos ese punto de evolución a la cocina y al propio restaurante que eran necesarios.

¿Y cómo vivió esos cambios su padre?

Encantado, mi padre siempre fue una persona muy innovadora, dentro de sus posibilidades. Él no era cocinero, trabajaba en sala, pero siempre se preocupó por traer cocineros de fuera, por hacer jornadas gastronómicas, cuando no era algo tan habitual como lo puede ser ahora. Recuerdo que hace 30 años traía a un cocinero vasco para hacer jornadas dedicadas a las setas, cuando en Galicia la gente no las comía, fue de los pioneros en hacer jornadas gastronómicas de caza, cuando a la caza no se le daba ningún valor. Es decir, que él siempre innovó, así que cuando nos metimos  mi hermano y yo en el restaurante, enseguida nos dio paso, confío en nosotros y nos animó a hacer todos los cambios que considerásemos necesarios. Realmente no sólo nos animó sino que en cierta forma fue él el impulsor de los cambios.

¿Cómo definiría su cocina?

Nosotros hacemos una cocina gallega  puesta al  día, una cocina muy de temporada y muy de producto.

¿Qué se puede encontrar el cliente que acuda al restaurante España?

Tenemos un menú degustación y la carta. El que coma en nuestro restaurante con los ojos cerrados, sabrá perfectamente en qué temporada está y que se encuentra en Galicia, dos cosas que a nosotros nos parecen importantísimas. La carta va cambiando por temporada y a veces también incluimos platos que se nos ocurren en ese momento, y desde hace unos años estamos con un proyecto muy importante que es la carne de buey.

Hablemos entonces de la cría de bueyes gallegos, ¿cómo decidieron poner en marcha esta iniciativa?

El ganadero se podría decir que es mi padre, que es quien realmente se encarga del cuidado de los bueyes. En los últimos años éste es nuestro proyecto más importante, nos ha diferenciado un montón con respecto a otros restaurantes y estamos encantados. Hay muy poquita carne de buey, y nosotros hemos apostado por la carne de  mejor calidad que se puede encontrar. Todo el proceso depende de nosotros y empieza con la elección del buey y sigue con la alimentación que le damos y la forma de vida, que es muy importante. Nuestros bueyes viven en total libertad, en el campo, a la sombra de árboles centenarios, cerca de un río… Y también le damos mucha importancia al momento del sacrificio, que intentamos que les provoque el menor estrés posible. Después de todo esto, ya pasan a nuestras manos en la cocina.

¿Sirven esta carne a otros restaurantes o sus bueyes son exclusivamente para el España?

Sólo criamos para nosotros. Además, otra de las cosas que me gustaría destacar, es que nosotros utilizamos el 100% del buey porque consideramos que tiene una carne excepcional. El chuletero es buenísimo, sí, pero otras partes del buey también son fantásticas: el jarrete, la costilla, las caderas… Cada vez que matamos un buey hacemos una carta con todo su despiece, estamos hablando de 10 ó 12 platos elaborados de forma diferente, tal y como hay que cocinar las distintas partes del buey: los jarretes los cocinamos al vacío, la costilla la hacemos en una brasa durante catorce horas, con la cadera hacemos un steak tartare…

¿Cuántos bueyes tienen?

Ahora mismo tenemos 16 vivos y tres muertos, cuya carne está madurando. De estos tres, empezaremos a ofrecer uno de esos bueyes dentro de diez días, aproximadamente, cuando la carne llegue al punto de maduración que consideramos óptimo.

¿Quién se encarga de la carta de vinos del restaurante?

Mi hermano, él estudio sommelier en Marbella y es el que se encarga de todo lo relacionado con los vinos.

¿Y qué lugar ocupan los vinos gallegos en el España?

Un lugar importantísimo, mi hermano es un apasionado y un defensor acérrimo de los vinos gallegos en general y en particular los de Ribeira Sacra. Tanto él como yo somos unos enamorados de la Ribeira Sacra, por temas de aficiones vamos mucho por ahí y estamos fascinados con  la zona y con sus vinos. Paco y yo pensamos que si alguien conoce la Ribeira sacra le gustarán más los vinos que se hacen allí, porque los entenderá mejor, conocerá su espíritu y cómo trabaja la gente para elaborarlos.

¿Maridan bien estos vinos con sus bueyes?

Sí, creo que hoy hay un abanico enorme de vinos de Ribeira Sacra para maridar con cualquier plato, y algunos en concreto maridan de forma  excepcional con la carne de buey.

Forma parte del Grupo Nove, ¿qué tienen en común todos los cocineros de este colectivo?

Tenemos muchísimas cosas en común y creo que a la hora de trabajar todos pensamos un poco lo mismo sobre el producto, sobre el amor a la tierra, las raíces, los productores, los artesanos… El Grupo Nove no es sólo un grupo de cocineros, es un grupo de amigos y todos nos apoyamos un montón.

Al España le falta todavía la Estrella Michelin, ¿conseguirla es su objetivo?

La verdad es que no, no es un nuestro objetivo final. Por supuesto que si nos llega, sería estupendo, pero nuestro objetivo, lo que nos mueve día a día es hacer las cosas lo mejor que podamos y seguir avanzando, nunca quedarnos parado. Los reconocimientos que vengan después serán bienvenidos, por supuesto, pero no es nuestro fin último.

Ha formado parte del jurado del concurso “Desafío nos fogóns” de la Televisión de Galicia, ¿suele seguir  otros programas de estilo?

Sí, siempre que puedo me gusta verlos.

¿Y este tipo de programas ayudan o perjudican a su profesión?

Soy de los que opina que pueden darse las dos cosas. La televisión a los cocineros nos ayudó muchísimo, recuerdo que cuando yo empecé a estudiar hace veinte años, como dije antes, mi padre no quería que me dedicara a esto, y hoy es una profesión reconocida, gracias en parte a la divulgación que ha realizado la televisión. La parte que considero negativa es que muestra una realidad que no es.

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