“Quería que A Faragulla fuera un local que respondiera a mis inquietudes personales”

Tras una etapa de formación en Galicia y su paso por restaurantes de Barcelona y Granada, Antonio Lorenzo volvió a Chantada y en 2011 abrió “A Faragulla”. Este proyecto personal, que inició “poco a poco”, se ha convertido  por méritos propios en una cita obligada para los amantes del buen vino y del buen comer.  Una carta cuidada, en la que predominan las carnes a la brasa,  y una selección de vinos extraordinaria para un local de estas características explican en buena medida el éxito que ha tenido esta apuesta empresarial. Si se acercan a Chantada, tengan en cuenta que “A Faragulla” es un local para dejarse conquistar, para aprender y, sobre todo, para disfrutar.

¿Qué es A Faragulla, un local de tapas, un restaurante, un wine bar, una vinoteca…?

A Faragulla empezó como un local más informal, de vinos, tapas y raciones, y se ha ido convirtiendo en una brasería, de hecho hemos adquirido recientemente más parrillas.  Eso sí, manteniendo siempre la faceta de vinoteca que para nosotros es muy importante.

¿Fueron entonces los clientes quienes decidieron el destino gastronómico de A Faragulla?

Sí, y también el local ha ido creciendo conmigo. Lo que sí está claro es que A Faragulla está por el apoyo que ha recibido de todos los clientes a lo largo de estos casi seis años.

¿Se formó en la cocina con la familia? 

Aunque trabajé un poco con mi madre en el restaurante familiar, básicamente mi formación la he realizado fuera de Galicia, concretamente en Barcelona  y Granada. Y es algo que no he parado de hacer, durante el invierto aprovecho para viajar y seguir formándome, por ejemplo, hace poco hice un curso de parrillas en el Centro Culinario Vasco.

Viene de una familia de larga trayectoria en el mundo de la hostelería

Sí, soy la tercera generación de la familia que se dedica a la cocina, aunque mis padres en los últimos años se han centrado mucho en bodas y este tipo de eventos. Eso sí, siempre mantuvieron el restaurante, que en cuestión de cocina mantiene una línea muy tradicional.

¿Cuándo se decidió a poner en marcha este negocio y por qué en Chantada?

A Faragulla nació porque quería volcar en algún lugar todo lo que había aprendido fuera, quería que fuese un local que respondiera a mis inquietudes personales, no era un negocio como tal. De hecho antes sólo abríamos en verano, los fines de semana… Poco a poco fue ganando peso hasta convertirse en lo que es ahora. Y por qué en Chantada, bueno, la verdad es que cuando tenía 20 años pensé que nunca iba a volver aquí, lo que quería era ver mundo y en mi cabeza no estaba volver. El tiempo después te va moldeando y al final lo que vi claro es que aquí iba a tener una libertad que no tendría en otro sitio. Trabajo a mi ritmo y sin presión.

¿Qué tipo de clientes vienen a A Faragulla?

Según las estadísticas del Facebook, nuestro cliente mayoritario tiene entre 32 y 45 años y son  tanto hombres como mujeres. También te puedo decir que empezamos vendiendo mucha más cerveza que vino, y seis años después el consumo de cerveza es casi  residual en este local.

¿El vino gallego tiene tirón en Chantada?

En A Faragulla el consumo de vino gallego supera con creces al de  vinos de otras denominaciones de origen, y eso es algo que nos llena de orgullo. Hemos vivido esa evolución y al principio no fue fácil, pero sí que se ha notado el tirón de Ribeira Sacra.

¿Cuántas referencias de vino tienen en la carta?

Este año tenemos unas noventa referencias, pero estamos cambiando. Nuestra idea es ir anulando la carta poco a poco, dejando en la carta sólo 30 vinos,  y tener más libertad para elegir los que están fuera de carta. En A Faragulla ahora mismo tenemos trabajando con nosotros un maître con formación de sumiller, que está todos los días, Marcos, que no necesita una carta para defender los vinos. El fin de semana también tenemos a Humberto, que es sumiller profesional, y realmente teniéndolos a ellos, la figura de la carta no tiene mucho sentido porque ellos son los que venden el vino. Nuestra carta es la cava, que está a la vista de todos, y donde se puede elegir cualquier vino. Básicamente la selección de vinos la hacen ellos dos, y después la ponen en común conmigo, sobre todo por lo que se refiere a los maridajes.

¿Qué es lo que determina que un vino forme parte de su carta?

A nosotros nos gusta, sobre todo, pensar primero en los vinos locales, en los gallegos, principalmente los de Ribeira Sacra, Ribeiro, Monterrei o Valdeorras, porque tenemos contacto casi diario con los bodegueros de esas zonas. Rías Baixas quizás nos quedé más a desmano. Nos gusta conocer la bodega, al viticultor y la historia del vino que le vamos a presentar a nuestros clientes. De hecho, si no me equivoco, el 80% de lo que hay ahora mismo en carta es gallego.

¿Qué se puede comer en este local, cuáles son las especialidades?

Carnes a la brasa, evidentemente, por el lugar donde estamos y los productores locales que tenemos. Tenemos dos líneas bien definidas: por un lado de lunes a viernes  tenemos unos platos del día que tienen un enfoque más rápido y dinámico, con recetas más clásicas y tradicionales, o mezclas que sabemos que funcionan bien, Al llegar el fin de semana A Farangulla muestra su vertiente más gastronómica. Cambiamos bastante la carta, normalmente cada semana es diferente. Si tengo que destacar algún plato, bueno, este mes estamos trabajando mucho con espárrago blanco, el cerdo celta me gusta mucho para la brasa… El fin de semana la gente apuesta por el menú degustación, que está compuesto por seis pasos (cuatro entrantes, un plato principal a elegir entre cuatro, y un postre, también a elegir entre cuatro). Entre nuestras carnes, siempre hay un corte noble de ternera o cerdo celta, y dentro del pescado jugamos mucho con el bacalao, el bonito, nos gusta también el rape…

En Chantada la gente sabe mucho de vinos, y en lo que respecta a la gastronomía, ¿les gusta innovar, aceptan bien los nuevos platos?

Sí, yo estoy gratamente sorprendido. Al final siempre hay que buscar un punto de encuentro entre lo que tú quieres hacer y lo que la gente quiere comer. A veces desde un punto de vista profesional creo que perdemos un poco la perspectiva, teniendo sólo en cuenta lo que nos gusta a nosotros, y me refiero tanto al mundo del vino como a la gastronomía. Los profesionales tenemos unos paladares muy especiales, estamos todo el día probando.

¿Y dónde se ve en cinco años?

No me lo he planteado, tengo más cosas en la cabeza para hacer, pero mi reto es que el trabajo en el que estoy inmerso ahora funcione.

¿Y ya para terminar, de dónde viene lo de A Faragulla?

Son las migas de pan que quedan en la mesa, era una palabra que utilizaba mucho la expresión y que la utilizaba mucho mi abuela.

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