“Me gusta la improvisación; no soy partidario de planificarlo todo, prefiero que las cosas fluyan”

Iván Méndez, responsable de cocina del restaurante Marina Davila, es de esa generación de cocineros a la que le encanta el contacto directo con el público, ya sea a través de concursos o exhibiciones. En su caso, su paso por los certámenes Bocuse d’Or y Cocinero del Año nos han dejado claro que no sufre de miedo escénico, sino todo lo contrario. Amante de la cocina de producto y admirador confeso del chef Santi Santamaría, con el que hizo un ‘stage’ de tres meses, Iván Méndez nos sorprende ahora en Vigo con una interesante carta en la que los productos de la tierra, como es habitual en su trabajo,  son los auténticos protagonistas.

¿Cómo le gusta que le llamen, cocinero, restaurador, chef…?

Cocinero, es lo que soy

¿Cómo nació su afición por la cocina?

Mi abuelo fue cocinero del Ejército en África muchos años y tengo recuerdos desde muy niño de su tortilla de bacalao, de su empanada de bacalao con pasas y de su caldo de harina de maíz.  A mí me picó muy pronto el gusanillo de la cocina y decidí dedicarme a ello. 

¿Cuándo decidió que quería dedicarse a esto profesionalmente?

Muy pronto, hice hasta Segundo de BUP y me di cuenta de que quería seguir estudiando, pero lo que realmente me gustaba que era la cocina. En ese momento me matriculé en la Escuela de Hostelería de Vigo, la que estaba en el Berbés. 

Después de Vigo creo que se fue a trabajar a Irlanda

Sí, empecé mi carrera en el sur de Irlanda, en un hotel de cinco estrellas. Allí estuve un año, luego me fui al Val d’Arán, donde trabajé tres años. Estuve con Santi Santamaría haciendo un stage de tres meses y después me vine ya para Galicia. En una primera etapa estuve en el Balneario de Mondariz, más tarde inauguramos en Vigo “De tapa en cepa”, que está en la calle Ecuador, y desués comencé mi segunda etapa en el Balneario de Mondariz, ya como Jefe de Cocina, que fueron unos cinco o seis años. También he colaborado con Galicia Calidade y estuve también un año en O Pepiño de Allariz, en Ourense,  y ahora ya llevo trabajando tres meses en Marina Davila, con un proyecto muy bonito  y a largo plazo. La verdad es que estoy muy ilusionado, trabajo con unas vistas maravillosas y con un producto 10.

¿Es necesario salir fuera para formarse?

Como persona, obviamente, y como profesional, mucho más. En noviembre estuve quince días en China de la mano de una empresa con la que colaboro en Conxemar  y la verdad es que es una apertura de mente., de aromas, de textura, de todo. Para mí fue un chute de energía esos días que me pasé allí.

Empezó especializándose en Repostería 

Sí, en Irlanda comencé trabajando como ayudante de postres. Yo estudié cocina pero como buen goloso la repostería me gusta mucho y como fue la primera oportunidad profesional que se me presentó, ahí estuve trabajando tres meses como ayudante y al final del año ya era el encargado de la zona de postres, aunque siempre echando un ojo a la zona salada porque había un chef francés muy bueno y quería aprender de él y observarle mientras trabajaba. Cuando me fui para Baqueira ya empecé en la partida de carnes, de brasas. Aunque si tuviera que elegir me quedaría con los pescados y mariscos. 

Es casi un experto en concurso culinarios, entiendo que no tiene miedo escénico

Ninguno, al contrario, me encanta cocinar delante de la gente, comunicarme con el público, no me supone ningún problema.

Parece que los cocineros de su generación tienen esa característica común, la gran mayoría son muy mediáticos

Sí que es verdad, no tenemos ese tipo de timidez ante el público. Nos gusta enseñar nuestro trabajo. 

¿Cuál de los concursos en los que ha participado le dejó mejor sabor de boca?

Me gusta mucho el del Cocinero del Año, en el que he estado en dos ocasiones como participante y una como ayudante. Creo que es un concurso muy profesional, que está muy bien organizado. También el del Bocuse d’Or, en el que participé en 2015, aunque la dinámica y la filosofía son distintas.

¿Cómo se prepara un cocinero para un concurso?  

A mí me gusta mucho la improvisación, no soy partidario de tenerlo todo planificado, prefiero que las cosas fluyan. De momento no me ha salido mal. 

¿Quién ha sido su referente en la cocina?

Santi Santamaría, sin duda. 

¿Qué es lo que caracteriza el estilo de un cocinero?

Primero, la base que ha tenido en sus primeros años y después, depende del enfoque, hay muchos perfiles de cocineros. Para que te vaya bien sobre todo tienes que sentir esta profesión, hay que tener pasión por la cocina, por crear y por divertirse.   

En Galicia, la mayor parte de cocineros ha vuelto un poco al origen, ensalzando el producto gallego por encima de otro tipo de preparaciones, ¿es así?

Sí, creo firmemente que la base de una buena cocina es el producto, y a partir de ahí todo lo que queramos hacer son pajas mentales. No hay que volverse loco con espumas, esferas…. un plato tiene que estar rico y tiene que tener un producto 10. Si además está bonito, genial, pero yo soy partidario de una cocina de producto, sabrosa y asequible.

¿Los gallegos sabemos comer o somos muy de ‘enchenta’?

Somos muy de ‘enchenta’ e incluso el turista que viene a Galicia viene a buscar ese perfil de gastronomía. No lo debemos perder  y creo que es compatible esa cocina con la que, por ejemplo, hago yo en el restaurante. Las cosas están cambiando, también es cierto, pero es algo de poco a poco. 

Creo que le gusta cocinar con música, ¿qué grupo le hace elaborar los mejores platos?

Me gusta mucho la música de los 60, de los 70, de los 80. Me encantan los Rolling, los Beatles. Pink Floyd… Me gusta la música, en general. 

Hablemos de vino, ¿qué opina de los gallegos y de su evolución en los último años?

Sin duda, y también debemos a hablar de la importancia de su presencia en la sala. Ya no existe eso de ir a comer bien y pedir el vino de la casa, no, la gente ahora demanda buena comida y buenos vinos, que en Galicia los tenemos, y muchos de ellos son excepcionales. Además, es indudable que la gente cada vez sabe más de vinos, su interés ha crecido de forma notable. 

¿Si tuviera que quedarse con una variedad, cuál sería?

El Godello me encanta, y también me gusta mucho el Mencía. 

¿Con qué plato maridaría un Godello?

Con unos berberechos abiertos con un poquito de laurel y un dientito de ajo machacado, templaditos  y servidos con una copa de Godello me parece un auténtico manjar.

Además de reivindicar los berberechos, ¿hay algún otro producto que utilice en su cocina y que crea que no tiene el prestigio que se merece?

 Creo que el erizo del mar, que hasta hace unos años, salvo en Asturias,  se tiraba de vuelta al mar. Hubo un repunte hace unos años, pero se quedó ahí como estancado. Nosotros lo vamos a introducir en la carta nueva, vamos a hacer un revuelto de caviar erizos con berberechos  y alga codium, que es de un sabor brutal.  Las algas también están muy de moda y hace años era casi impensable.

¿Cada cuánto tiempo cambia la carta de Marina Davila?

La nueva carta empezará el 23 de febrero y durará tres meses, trabajando la temporalidad del producto. Esa es la idea, queremos hacer una cocina gallega de mercado, con una carta corta que nos permita introducir esos productos estupendos que de repente los tienes un día y que merecen la pena. 

¿Además de la carta tienen un menú degustación?

Vamos a implantar un menú degustación para  viernes, sábados y domingos a mediodía.  Es algo que funciona muy bien porque a la gente le gusta que la sorprendan. 

Si somos lo que comemos, ¿quién es Iván Méndez?

Un cocinero que ama su tierra y sus productos.

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