Un binomio indivisible; es inconcebible hablar de vino alemán sin tener en cuenta su variedad más internacional: la Riesling. Con aproximadamente 25.000 Ha en Alemania, encuentra en el territorio germano su mayor representación mundial. Y aunque no es la única variedad interesante del país, su hegemonía con un 25% de la plantación total la hace merecedora del título de Káiser del viñedo alemán.

Para indagar en sus orígenes tendremos que remontarnos a 1435, cuando el jefe de bodega de Schloss Katzenelnbogen(al este del Rheingau) menciona por primera vez la famosa variedad con la compra de esquejes de “riesslingen” para plantar. Por lo que, a pesar de que algunos la vinculan a la población de Ritzling (Wachau, Austria), la convención generalizada es que el origen de la uva se encuentra en Rheingau, de donde proceden otros históricos términos como Spätlese, acuñado en la cosecha de 1775 por la benedictina bodega Schloss Johannisberg, o Kabinett, cuya procedencia dieciochesca se disputa entre la misma bodega y el cisterciense Kloster Eberbach(qué raro, benedictinos y cistercienses enfrentados).

Es complicado establecer una cronología común al vasto territorio alemán ya que su historia fragmentada hasta prácticamente finales del S.XIX establece fronteras muy difusas. En cualquier caso, nos centraremos en la comarca que fue el germen de producción con mayor fama y prestigio internacional: los viñedos a 150 km. alrededor de Mainz. Al margen de sus variedades, la viticultura en Alemania es milenaria; como mínimo desde que el Imperio Romano atravesó sus fronteras en el S.I a.n.e. hasta el este del Rhin, llegando a capitalizar todo el poder del norte del Imperio en la ciudad de Trier (Tréveris). Su impaciencia por la recepción del vino sureño y los gravámenes a los que estaba expuesto por los costes de desplazamiento e impuestos, seguramente dinamizó la viticultura en la comarca de forma intensiva. Así y todo, es posible que la introducción de la viticultura fuese anterior ya que, como certifican excavaciones arqueológicas del 2015, a apenas 750 km. al este de Mainz, ya había viña en producción hace 7.000 años; concretamente el viñedo Šobes de República Checa.

Tras la caída del Imperio Romano, el comercio del vino sufrió una desaceleración aunque su consumo nunca se detuvo. Con la llegada de Carlomagno (gran amante del vino como atestigua el prestigioso viñedo en su honor en Bourgogne) en el S.VIII y la consolidación del Imperio Carolingio, las rutas comerciales se restablecen fuertemente y el peso político vuelve a Alemania tras convertirse Aquisgrán en la Capital del Imperio. Desde el siglo X hasta el XIV, los viñedos alemanes se beneficiaron de un clima excepcionalmente caluroso conocido como “período cálido medieval”, así la producción de vino germano llegaría a su cénit en los siglos XV-XVI. El asentamiento de los monasterios y sus meticulosos y pacientes moradores, no hizo sino aumentar la calidad y facilitar la clasificación de parcelas y pueblos.

A mediados del siglo XVI, esta euforia desmedida se diluyó conforme las especulaciones y adulteraciones de los vinos por parte de los comerciantes menos escrupulosos, sentaban las bases comerciales. Tampoco ayudaron el aumento de los aranceles para el transporte en barcazas (sistema más habitual que el terrestre) ni las condiciones climáticas; el siglo XIV estuvo repentinamente seguido por una “Pequeña Edad de Hielo” que duraría hasta el siglo XIX, acrecentado por el “Mínimo de Maunder” durante el que las temperaturas descendieron aún más entre la mitad del siglo XVII y principios del XVIII. Sin duda, la Guerra de los Treinta Años (1618-1648) dio la puntilla a un entorno hostil diezmando la población y destruyendo ciudades, viñedos, bodegas, barcas, prensas…

Tras este oscuro periodo, llegó la paz y la replantación masiva, donde las variedades más nobles y menos productivas  fueron sustituidas por aquellas que tenían mayor facilidad para desarrollarse y de alto rendimiento. La recuperación de la Riesling se acotó a los centros eclesiásticos, los cuales se esforzaron en replantarla por todo el Rhin y sus afluentes a partir del siglo XVII. Durante todo el siglo XVIII se dignifican no sólo los viñedos y las variedades, sino también los métodos de elaboración, surgiendo términos como Spätlese o Kabinett. Posteriormente, durante la Alemania Napoleónica, la secularización de los monasterios ralentizó su expansión, pasando gran parte de ellos a manos de burgueses y, tras la caída de Napoleón, a la nobleza centroeuropea. Así sucedió con el príncipe de Metternich-Winneburg  y el Schloss Johannisberg, lo que no fue mal sino ya que introdujo la clasificación cualitativa de los vinos a través de etiquetas y lacres distintivos. Esta revolución en viñedo y bodega conllevó que a principios del S.XIX, algunos de los riesling del Rheingau estuviesen entre los vinos más cotizados y caros del mundo.

Por desgracia, la exultación duró poco, ya que en 1852 el Oidium se propagó con rapidez por casi todos los viñedos de Alemania. En la década de 1870 acabaron incorporándose el Mildiu y la temible filoxera a las grandes plagas europeas de origen americano. Curiosamente fue la tecnología la que incentivó esta entrada puesto que antes de 1850 atravesar el Océano Atlántico en barco podía llevar varias semanas, un tiempo que los insectos no soportaban con vida. Con la mejora de los barcos de vapor, ese trayecto pasó a durar poco más de una semana, facilitando la entrada de parásitos vivos.

En busca de soluciones a tan gravoso problema, entre finales del S.XIX y el S.XX, Alemania se convirtió en uno de los centros de hibridación más prolíficos de Europa, combinando genéticamente multitud de variedades para lograr nuevos ejemplares más resistentes que las endebles nativas. Así es como surgen la Müller-Thurgau (1882), Scheurebe (1916), Regner (1929), Ortega (1948), Regent (1967), Acolon (1971), Allegro (1983)… y un sinfín de nuevas uvas resultado de la combinación tanto de viníferas, como de su cruce con otras especies (consiguiendo los híbridos Pilzwiderstandsfähig: “Resistente al hongo”).

Por suerte, o por desgracia, la complejidad de una zona tan septentrional como la del viñedo alemán, obliga a diseñar una estructura cualitativa que puede parecer enrevesada pero que sin duda refleja sus inquietudes por dignificar la producción. Vamos a intentar hacer un sencillo acercamiento a la lectura de las intrincadas etiquetas.

En una primera escala conviene detenerse a analizar cuál de los siguientes términos se indican en la etiqueta de un vino alemán:

  • Tafelwein: Vino de mesa
  • Landwein: Vino de la Tierra. 26 denominaciones distintas.
  • Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete(QbA): Vino de calidad de un área de cultivo específica. 13 denominaciones distintas. Aunque está permitida la adición de azúcar al mosto, esta práctica queda relegada para los vinos de menor categoría.
  • Prädikatswein(antes del 2007 Qualitätswein mit Praädikat (QmP): Vino de calidad con cualidades especiales. Es la única categoría en la que no está permitida la chaptalización (o Verbesserung).

Dentro de esta última categoría (Prädikatswein), la legislación germana regula otras distinciones en base a la densidad del mosto medida en Oechsle (y otros parámetros más complejos), cuya cantidad oscila dependiendo de la zona y la variedad de uva. Al ser una tabla de mínimos, puede suceder que un mismo vino pudiese ser designado en varias de las categorías y no es inusual que lo que un productor categoriza como Spätlese, otro lo haga como Kabinett.

  • Kabinett. “Gabinete”, cuyo sentido semántico se pierde entre los defensores del Schloss y del Kloster, pero que en cualquier caso indica un vino preciado y cuidadosamente guardado. Pueden ser secos o semidulces.
  • Spätlese. “Vendimia tardía”. Podemos encontrarlos secos o dulces.
  • Auslese. “Selección”. Vinos generalmente dulces provenientes de uvas sobremaduras a veces infectadas por botrytis.
  • Beerenauslese(BA). “Granos seleccionados”. Vinos muy dulces elaborados con uvas deshidratadas por el hongo botrytis en la cepa.
  • Eiswein. “Vino de Hielo”. Vinos muy dulces obtenidos por la extracción del mosto congelado en la uva y posterior separación del agua congelada de los azúcares, ácidos y otros compuestos sólidos.
  • Trockenbeerenauslese(TBA). “Granos secos seleccionados”.Vinos muy dulces elaborados con uvas totalmente deshidratadas por el hongo botrytis en la cepa.

A mayores de estas clasificaciones oficiales, en 1910 se creó la Fundación del Verband Deutscher Naturweinversteigerer (VDNV), un colectivo de cuatro asociaciones de viticultores alemanes que precedió al actual Verband deutscher Prädikatsweingüte (VDP). A pesar de ser una entidad privada, engloba a las 195 mejores bodegas y viticultores (con alguna excepción ajena al colectivo), suponiendo tan sólo un 3% del viñedo alemán, pero un 7,5% de los ingresos totales.

El VDP ha diseñado una pirámide de calidad de los vinos de sus socios siguiendo un modelo similar al de Bourgogne y que aporta mucha información al consumidor, pero que puede sumar más confusión a los profanos en la materia. Cada una de las categorías tiene su propia normativa de rendimientos, variedades, vendimia, vinificación e identificación.

  • Gutswein. Vino de una región determinada.
  • Ortswein. Vino de un pueblo determinado. Similar a los Village.
  • Erste Lage. Vino de un viñedo de calidad determinado. Similar a los Premier Cru.
  • Grosse Lage. Vino de un viñedo de máxima calidad determinado. Si el vino es seco, se utilizará la nomenclatura Grosses Gewächs (GG). Similar a los Grand Cru, es la máxima categoría.

Para rizar más el rizo, es interesante tener en cuenta que los miembros del VDP suelen sellar sus vinos especiales con lo que denominan goldkapsel, una cápsula dorada. Y el tipo de vino difiere notoriamente de un productor a otro: para uno puede ser un Ausele, mientras para otro un Alte Reben(viñas viejas) o un BA. Pero como se ve que la clasificación es demasiado simple, algunos productores han incluido el lange goldkapselpara diferenciar sus vinos más especiales dentro de los especiales. Otros sencillamente incorporan asteriscos o estrellas al lado del nombre para indicar una jerarquía cualitativa: a más estrellas, mejor. El problema es que esta última parte (golkapsel y las estrellas), no está regulada y es un proceder interno dentro de cada bodega.

Pero quizás la clasificación más fácil de interpretar sea la geográfica donde, en los Qualitätswein, encontramos las 13 clásicas regiones vitivinícolas alemanas (Anbaugebiete).

  1. AHR
  2. BADEN
  3. FRANKEN
  4. HESSISCHE BERGSTRAßE
  5. MITTELRHEIN
  6. MOSEL-SAAR-RUWER
  7. NAHE
  8. PFALZ
  9. RHEINGAU
  10. RHEINHESSEN
  11. SAALE-UNSTRUT
  12. SACHSEN
  13. WÜRTTEMBERG

Cada una tiene sus peculiaridades ya que su distribución geográfica es dispersa y variopinta, por lo que dejaremos su análisis particular para el siguiente artículo.

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