“Para ser un buen sumiller hay que ser buena persona, saber compartir y ser generoso”

Cuenta Eduardo Camiña que cuando le dijo a sus padres que quería ser sumiller, éstos no tenían muy claro que su hijo pudiera ganarse la vida recomendando vinos. Hoy, pocos años después de esa decisión, Eduardo Camiña es uno de los sumilleres del Restaurante Mugaritz, reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo. Camiña, que ya con 22 años fue responsable de bodega de “Culler de Pau”, mantiene su curiosidad intacta y aprovecha el poco tiempo libre del que dispone para seguir formándose en una profesión en la que, según asegura, lo fundamental es ser buena persona.

¿Qué le hizo dedicarse al mundo del vino, cómo llegó a esta profesión?

Fueron varios motivos los que finalmente me condujeron a esta  profesión. Soy de Meaño, que está en el centro de Rías Baixas y donde casi todo está vinculado directa o indirectamente con el mundo del vino. En mi familia siempre hubo relación con el vino y a los 16 años cuando empecé a trabajar, al tiempo que estudiaba, ya  … Lo que marcó la diferencia fue mi entrada en Pepe Vieira, en 2011, ahí también empezó mi relación con Xoán Canhas, que fue muy importante. Estudié en la Escuela de Hostelería de Pontevedra, en el Carlos Orozca, y esos fueron mis inicios. 

¿Qué pensó su familia cuando les dijo a que quería dedicarse?

Les pareció algo raro, porque al final en el pueblo, salvo que fueran bodegueros, no había nadie que se dedicara profesionalmente a vender vino, algo que tampoco era muy habitual hace diez años en Galicia. Mis padres siempre me apoyaron, a pesar de no saber muy bien cómo ayudarme. Ahora es cuando se empiezan a dar cuenta de lo  que hago realmente y están contentos porque saben que estoy haciendo lo que me gusta.

¿Quién era su modelo o referente cuando empezó?

Siempre te fijas en los grandes como Pitu (Josep) Roca. A Guille (Guillermo Cruz) le conocí más tarde y ahora tengo la suerte de poder trabajar con él. Para mí ha sido una de las personas claves en el mundo del vino, me hizo plantearme muchas cosas. Coincidí con él en 2015, cuando fue Campeón de España de Sumilleres y era la primera vez que yo me presentaba, en mi caso representando a Galicia. Me encantó, era un tipo joven, muy accesible y cuando lo vi en la final pensé, yo quiero ser como él.

Ha trabajado con grandes nombres de la restauración, ¿alguno que le haya marcado especialmente?

Probablemente de Javier Olleros, de Culler de Pau, quizás también porque fue en el restaurante en el que estuve trabajando más tiempo, fueron casi cuatro años. Allí me hice cargo de la bodega con sólo 22 años, fue complicado porque aconsejaba a gente mucho mayor que yo. Creo que Javi fue muy valiente en ese momento por darle la responsabilidad a una persona tan joven y por suerte fue bien. 

¿A pesar de su juventud, ya tiene años de experiencia, qué características debe tener un buen sumiller?

Creo que sobre todo hay que ser buena persona, saber compartir, ser generoso con la gente. Empatizar con el cliente, ser cercano y saber transmitir lo que quieres decir de una forma sencilla son  características que debe tener un buen sumiller, por lo menos eso es lo que yo pienso. 

¿Para un sumiller resulta más sencillo trabajar en un restaurante como el Mugaritz donde la gente va a vivir una experiencia y está más abierta a las recomendaciones?

Sí, creo que es más fácil. También esto tiene que ver con que la figura del sumiller es poco conocida y no se da habitualmente en restaurantes pequeños o bares. Si tú vas a un restaurante como Mugartiz ya sabes que no vas a comer algo habitual, buscas una experiencia y quieres que te sorprendan con la comida y con el vino. 

¿Puede un sumiller ser objetivo o al final acaba recomendando siempre lo que le gusta?

Es cierto que están más predispuesto a recomendar los vinos que te gustan, creo que es normal. 

¿Y cómo le gustan a usted los vinos?

Influye mucho el lugar de dónde vienes, lo que comes y lo que bebes te va a marcar el perfil de vinos que te gustan. En Galicia estamos más acostumbrados a vinos de carácter atlántico, más frescos, que no son tan potentes, y al final te das cuenta de que son los vinos que acabas recomendando. También tienes que saber leer lo que el cliente te pide, hay miles de vinos y estoy seguro de que hay un vino para cada persona.

¿Con qué características comunes describiría a los vinos gallegos?

Pienso que tanto en blancos como en tintos lo que define a los vinos gallegos es la frescura, sin duda. En Galicia tenemos un montón de variedades diferentes y eso es un gran valor. Por ejemplo, en Mugaritz se busca mucho que cada vino refleje una zona, sus variedades, su tierra, que tenga un perfil identificativo del lugar del que procede, que el propio vino te cuente una historia. 

¿Es eso lo que les ha llevado a estar tan de moda en el mundo?

Probablemente. La moda va cambiando, antes se buscaban vinos con más madera, más potencia y ahora se demandan vinos más frescos, más ligeros, y ahí Galicia está a la cabeza. La Denominación  de Origen Rías Baixas, por poner un ejemplo, nace en 1988 y eso fue hace nada. Ribeira Sacra nació en 1994 y si eso lo comparamos con la Borgoña, que lleva 700 años haciendo vino, en términos históricos no es nada. Creo que el paso del tiempo ha Galicia le vendrá muy bien.

¿Cuál sería para usted un maridaje perfecto?

Para mí el maridaje perfecto es tomarte el vino que te apetece con la persona que quieras disfrutarlo. No tengo una comida preferida pero ayer, sin ir más lejos, me tomé unos berberechos que me supieron de maravilla, fue como comer  esencia de mar. Y los berberechos, o unos erizos de mar,  con un albariño o un champán están tremendos. 

¿Qué vino le ha sorprendido más (o denominación o zona) en los últimos tiempos?

Me gustan muchos vinos, quizás en España los vinos que más me han sorprendido en los últimos tiempos son los de Jerez. Tuvo sus épocas de decadencia pero en los últimos años es una pasada. Probar vinos viejos de Jerez es como beberte la historia, la de los años 30, los años 20. Este año teníamos en Mugaritz un vino de 1728 y estaba perfecto. Jerez me parece un sitio muy especial, es una zona que siempre sorprende. 

¿Y no da un poco de respeto abrir una botella de hace cien años? 

Sí, siempre hacemos una especie de liturgia antes de abrir una botella así, se crean muchísimas expectativas. En el restaurante somos cuatro sumilleres y cuando abrimos una botella  especial, no hace falta que sea vieja, estamos todos como locos por probarlo.

¿Cuando uno llega a ser sumiller en el Mugaritz, qué hay después, no da un poco de vértigo?

Lo bueno que tiene Mugaritz es que te dan todas las herramientas y te abren todas las puertas para poder crecer y llegar a donde quieras. ¿Miedo? No. Miedo te da el ir allí, te da mucho respeto y cuando llegas te enchufas enseguida , y lo que buscas es estudiar más para saber más. Trabajar en un entorno tan creativo es lo que tiene. Probablemente sea el sitio donde más se puede aprender de España, tanto en vino como en cocina.

¿Y qué tal es Guillermo Cruz como jefe? 

Es el mejor jefe que puedas tener. Es una persona muy cercana, te ayuda en todo lo que puede, invirtiendo muchas horas que no tiene en echarte una mano. Este año estábamos preparando el Curso de Máster Sommeliers  y si teníamos que entrar a las diez, quedábamos a las nueve sólo para catar. Eso es difícil de encontrar en un jefe. 

La asignatura pendiente del mundo del vino, una vez que ya se han incorporado las mujeres, es el colectivo de los jóvenes. ¿Cómo se podría conquistar a las personas de menos de 30 años?

Al final los jóvenes se alejan del vino porque todo lo que se mueve en torno a él suena como muy elitista, muy complicado, les tira para atrás. Creo que hay que hacer que las cosas sean más fáciles. Esta semana he estado con mi grupo de amigos de toda la vida, que no tiene que ver con este mundo, y les he dado a probar varios vinos y le encantan. Son gente que antes iba a un bar y pedía una cerveza y ahora se piden un vino. Como decía una de mis profesores, primero te tiene que gustar el vino y la explicación ya vendrá después.

¿Se puede educar el paladar?

Claro, el paladar, la nariz, todo se puede educar. Un sumiller no nace con una nariz diferente, se va acostumbrando. Esto es como el atletismo, hay que entrenarse mucho, probar, entender la zona., estudiarla, seguir probando…  

¿Cómo ha influido las guías o publicaciones especializadas en el mundo del vino? 

Depende de la persona, de si tiene o no la mente abierta para probar algo nuevo. Lo bueno de las guías es que son accesibles para todos, pero no deja de ser la opinión de una persona. Los vinos no son mejores por tener más o menos puntos, lo que los hace diferentes es que te gusten a ti. 

¿Qué zona de vinos le gustaría conocer?

Me gustaría mucho ir a Estados Unidos, concretamente a California, donde están haciendo cosas súper interesantes, también a Australia o Nueva Zelanda. En general me atrae mucho el Nuevo Mundo.  

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