El aguardiente de orujo, un producto de calidad

Cuando se habla de tradición en el aguardiente de orujo se engloban varios factores, todos ellos con cierto papel protagonista que dotan al producto de autenticidad y de carácter. Intervienen en esta tradición, cada uno en su medida, el orujo de variedades autóctonas, los equipos de destilación (alambique, alquitara y arrastre de vapor) y la pericia del maestro destilador para recuperar no sólo el alcohol, sino también el resto de compuestos responsables del aroma del aguardiente. Apoyándonos en los resultados publicados por grupos de investigación de las distintas zonas productoras de este tipo de bebidas alcohólicas destiladas (orujo, grappa, bagaçeira, marc…) se puede afirmar que no existe diferencia en la calidad del aguardiente en función del sistema de destilación empleado, pero sí, la conservación del orujo es un factor limitante de dicha calidad. 

Alambiques, alquitaras y arrastre de vapor dan lugar a destilados de similar composición analítica y sensorial si son utilizados de manera que permitan extraer del orujo, además del alcohol, el resto de compuestos volátiles positivos que contiene, eliminando los compuestos tóxicos o de connotaciones sensoriales negativas. 

Teniendo en cuenta dichos estudios, la elección de un sistema de destilación u otro está directamente relacionada con la capacidad productiva de la empresa destiladora y no con la búsqueda de diferenciación o de tipicidad en el destilado. Esa diferenciación vendrá marcada por la variedad de uva de la que procede el orujo y de la calidad que presente en el momento de su destilación. Un gran avance en estos equipos tradicionales de destilación fue acoplarles columnas de rectificación que permiten mantener la tipicidad del destilado, mejorando la separación de los compuestos en función de su volatilidad con vistas a obtener un destilado que responda a las características buscadas. 

La posibilidad de incluir en el proceso de destilación columnas de rectificación, lejos de modificar un proceso tradicional, permiten potenciar el aroma del aguardiente, al concentrar en los vapores del destilado, los compuestos volátiles que proceden de la uva empleada. De este modo, además de la práctica tradicional de fraccionar el destilado en cabezas, centros y colas, el empleo de columnas de rectificación permite realizar un fraccionamiento o rectificación interna del destilado de modo que se consigue una mayor finura, aromaticidad y calidad en el aguardiente final. En equipos que carecen de dichas columnas, este afinamiento o rectificación, se consigue en la mayoría de los casos con una segunda destilación, lo que implica un coste económico añadido. 

En la producción de aguardiente de orujo, de igual modo que en la elaboración de vino, la primera premisa es partir de una materia prima de calidad,  evitando su degradación durante el proceso de fermentación y conservación. De modo tradicional dicha conservación se basaba en mantener el orujo en anaerobiosis como base de su correcta conservación, buscando almacenarlo en recipientes estancos, bien compactados y al abrigo del oxígeno. Sin embargo, hoy se sabe que la conservación del orujo no es solo en anaerobiosis sino que controlando otros factores, además del tiempo, el oxígeno y la temperatura, se pueden lograr aguardientes de mayor calidad. Por este motivo se están diseñando nuevos sistemas de almacenamiento con unas determinadas condiciones y características que permitan extraer durante la fermentación no sólo el alcohol sino desarrollar una serie de reacciones químicas para favorecer la síntesis y liberación de compuestos volátiles varietales y fermentativos que mejorarán en gran medida la calidad del aguardiente correspondiente. 

En resumen, el objetivo de las destilerías es contar con una materia prima de calidad para, posteriormente, recuperar la totalidad de compuestos volátiles positivos que contiene, optimizando el manejo del equipo de destilación disponible. Hoy en día, el aguardiente de orujo es un producto de calidad,  de calidad analítica y de calidad sensorial con una imagen cuidada que hace atractivo su consumo para un público más general. Atrás han quedado los aguardientes duros, agresivos, amargos, astringentes y, en ocasiones, poco saludables, para dar paso a bebidas elegantes, aromáticas, limpias, con carácter y, sobre todo fiel reflejo de la variedad o variedades de uva de las que procede el orujo. 

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