“La palabra que más se escucha en Malauva con respecto a los vinos es sorpréndeme

Coincidieron trabajando en un restaurante, él como sumiller y ella en la cocina, y lo que comenzó como una relación profesional derivó en una historia de amor y en un proyecto conjunto, Malauva, un bar de vinos y tapas que abrió sus puertas en Vigo hace un año. Ubicado en Baixada Fonte, en el Casco Vello, el establecimiento ha conseguido convertirse en una referencia para los amantes de la cocina bien  hecha y de vinos que difícilmente se pueden encontrar por copa en cualquier otro sitio. Y no se dejen engañar por el nombre “Malauva”, tanto José Martínez como Marina Pérez son los mejores anfitriones que uno pueda encontrar.

¿Qué le hizo encaminar sus pasos a la sumillería?

En realidad, empecé como programador informático  pero era un mundo que no me enganchó y como me gustaba el vino, empecé a estudiar sumillería. Hice bastantes cursos relacionados con el mundo del vino y el primer año que se hizo el curso de sumilleres, en Santiago, organizado por el Instituto Galego do Viño, me avisaron y me apunté. Lo primero que hice fue sumillería de té, que es algo que me gusta mucho y me fui a Madrid a hacer el curso, y a los pocos meses empecé el curso de Santiago. La verdad es que me encantó, la experiencia fue muy buena. Estamos hablando de hace unos cinco años, más o menos.

En el año 2016 recibió el Premio Magnum al Mejor Sumiller de Galicia, ¿ese galardón marcó un punto de inflexión en su vida o en su carrera?

No, en aquel momento estaba trabajando con Pepe Solla y  ya había pasado por “Maruja y Limón”, tenía muy claro ya que esto es lo que quería hacer. Me explico, los premios son siempre bien recibidos pero ya estaba asentado en lo que estaba haciendo, me gustaba mucho y tenía claro que el objetivo final era abrir un local.

Creo que también estuvo en Mugaritz

Estuve en Mugartiz por amistad una temporada, compatibilizando con viajes a distintas bodegas. Coincidió con las obras para poner en marcha Malauva. Fue una experiencia muy interesante.

¿Por qué Malauva y por qué en Vigo?

Yo soy de Vigo y la idea siempre fue montar aquí un bar de vinos. Primero porque me gusta la ciudad y después porque pensaba que había un hueco por cubrir en la ciudad. Con todo mis respetos, creo que no había una oferta de vinos definida, era todo “sota, caballo y rey” y vi que había una posibilidad. 

¿Cómo les recibieron los vigueses, lo de wine bar no les parecía un poco raro?

La verdad es que nos recibieron muy bien, la acogida fue muy buena. En Malauva no hay pizarra de vinos por copa, ni carta de vinos, y no sé si soy un afortunado pero debo reconocer que desde el primer día la gente acogió este concepto con naturalidad. Se pusieron en mis manos para beber y en las de Marina para comer. Normalmente al cliente le hago unas cuantas preguntas y en función de lo que me diga, abro una botella u otra. 

¿En Malauva el cliente no elige el vino?

Bueno, si me pide un Ribera del Duero, evidentemente le voy a dar eso, pero si me explica el perfil de vino que le gusta, intento encontrar uno que se adecúe a sus gustos y que al mismo tiempo le sorprenda. 

¿Cómo elige los vinos que va a traer al local?

Intento que la oferta sea muy versátil, lo que busco sobre todo es identidad, vinos que reflejan la zona de elaboración, variedades autóctonas, bodegas pequeñitas y a partir de ahí, los pruebo y si me encajan los traigo a Malauva y los comparto con mis clientes. 

¿Son sólo vinos gallegos?

Aquí hay vinos un poco de todo el mundo, intentamos que siempre haya algo diferente. Por eso no hay carta, queremos que nuestros clientes no repitan vino y a mí me ayuda a no acomodarme, a tener que estar siempre aprendiendo, viajando  y buscando cosas nuevas. Creo que es una fórmula de trabajo agradecida para el cliente y para mí. 

¿Cuál sería el vino más exótico que nos podemos beber hoy en Malauva?

No digo que sean raros o exóticos pero ahora mismo a mí los tintos que más me gustan son los de Burgenland, una zona de Austria muy cerquita de Hungría y Eslovaquia. Son vinos my parecidos a los gallegos.

¿Los vigueses nos dejamos aconsejar en cuestión de vinos?

Sí. Hay un cliente muy clásico que te pide Rioja o Ribera, pero hay cerca de un 90% de clientes que vienen aquí porque quieren probar cosas nuevas.  En general aquí la gente se deja aconsejar, de hecho la palabra que más se escucha en la barra es “sorpréndeme”. La verdad es que los clientes que vienen a Malauva me ponen las cosas muy fáciles.

Ha visto de cerca en los últimos años la evolución de los vinos gallegos, sobre todo los tintos, ¿cómo la ha vivido?

He vivido este proceso con emoción y con ilusión porque creo firmemente que tenemos un producto que, a nivel península, se diferencia de todo. La tendencia en el mundo del vino hoy en día va hacia vinos más ligeros, más fluidos y eso nos beneficia y hay que explotarlo. Cuando viajo, noto que la gente  está encantada con el vino gallego. Por ejemplo, Ribeira Sacra es una denominación que está cogiendo mucho auge a nivel internacional, pero también los blancos de Rías Baixas. Cuando viajo fuera de España y veo varias referencias de nuestros vinos en las cartas de los restaurantes, me llena de orgullo. 

En un mes celebrarán el primera aniversario de la apertura del local, ¿el balance es positivo?

Muy positivo, siempre lo tuvimos claro y nuestros únicos miedos era que el concepto de establecimiento encajase y que fuera sostenible. No puedo decir aún que estemos asentados, porque esto es una carrera de fondo, pero sí que estamos encantados con la acogida que hemos tenido. El margen de mejora, como en todo, es enorme, pero los cimientos ya están ahí. 

¿La ubicación del local, en el Casco Vello de Vigo, fue algo premeditado? 

Sí, me gusta la cultura del barrio que hay en el aquí,  aunque también es cierto que donde estamos situados es Casco Vello entre comillas. En esta zona dependemos mucho del “boca a boca”, que está funcionando muy bien, pero no hay movimiento en la calle, por aquí no pasa mucha gente. 

Hablemos ahora de la parte gastronómica de “Malauva”. ¿El concepto del wine bar siempre fue comida y vino?

A mí me gusta comer, me gusta mucho el tema de la cocina y realmente lo que hace que esto sea sostenible es la cocina, luego le damos el plus con los vinos, claro. Marina estuvo muchos años trabajando como jefa de cocina en Solla.

¿Qué puede comer la gente en Malauva?

 Nuestro concepto es muy sencillo, tenemos ocho o nueve platos y vamos jugando un poco con los productos del mercado y de temporada. Cositas de aquí, con productos a los que le damos una vuelta y que estén bien hechos. 

Funcionan como pareja maridaje de vinos y gastronomía

De momento ahí seguimos, así que debe funcionar bien (risas).

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