“Los vinos gallegos tienen personalidad a raudales y eso es lo que buscamos los consumidores”

Nuestra protagonista es mucho más que la hermana del televisivo chef Yayo Daporta, con el que trabaja desde hace más de diez años en el restaurante que tienen en pleno centro de Cambados. Premio Magnum a la Mejor Sumiller en 2015, tan sólo un año después de hacer el curso del Instituto Galego do Viño, Esther es hoy por hoy una referencia en el mundo del vino. Su interés por la profesión le ha llevado a viajar por bodegas de toda España y Europa buscando nuevos vinos que la emocionen y con los que posteriormente sorprender a sus clientes. Su pasión, como podrán comprobar, es contagiosa.

¿Su relación con el vino fue vocacional o fueron las circunstancias las que le llevaron hacia este sector ?

La verdad es que siempre me gustó. En casa de mi familia siempre hubo viñas y bodega y después, las circunstancias del trabajo, con la apertura del restaurante con  mi hermano, me llevaron a profesionalizarme en este sector. 

¿Hay alguien a quien considere su maestro?

En realidad no podría destacar a una sola persona, hay muchos profesionales que me han influenciado a lo largo de mi vida. Una de las figuras principales es mi padre, Evaristo, que no es sumiller, pero es una persona a la que le gusta el vino y es muy buen catador. 

¿Cómo elige los vinos que forman parte de  la carta del restaurante?

Estar en una zona productora de vinos, como es Cambados, que es la capital del Albariño y de otras variedades autóctonas, ya te condiciona un poco a la hora de hacer la selección de bodega. De esta forma, casi un 50% de los vinos son de esta zona, del Salnés, y después hay mucho vino gallego. Para el resto de la carta, me guío un poco por lo que me gusta cuando pruebo  cosas nuevas. No tengo una carta permanente, me gusta ir descubriendo nuevas zonas, nuevos vinos, nuevos productores.

Por lo que me dice, la carta de vinos de Yayo Daporta es fundamentalmente  gallega

Sí, no creo equivocarme si digo que más del 70% de la carta del restaurante está compuesta por vinos de Galicia. 

¿En 2015 recibió el Premio Magnum a la Mejor Sumiller, este galardón marcó un antes y un después en su vida profesional?

Un antes y un después lo marcó el 2014, que fue cuando hice el curso del Ingavi (Instituto Galego do Viño) porque fue el momento en que busqué profesionalizarme y profundizar en el conocimiento del mundo del vino. Ese sí que fue para mí un punto de inflexión, y también de reflexión. 

Y sólo un año después recibe el Premio Magnun

Sí, y la verdad es que para mí fue una sorpresa porque el resto de nominados, además de muy buenos amigos, eran y son unos grandes profesionales. Lo que más me emocionó fue que el jurado estaba compuesto por compañeros de profesión. Fue un orgullo. 

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?

Lo primero es saber escuchar muy bien lo que el cliente quiere, no debes imponer tu gusto. El cliente sí quiere que le sorprendas, que le des algo nuevo, pero lo que busca principalmente es que le guste lo que le ves a ofrecer. Debes conectar con el cliente para dar con el vino que realmente está pidiendo aunque no sepa qué quiere exactamente.

¿Podemos decir que la uva Albariño es su preferida? 

Por zona, sí, porque con el Albariño no puedo hablar sólo del producto en sí, sino de todo el entramado social que hay alrededor de esta variedad. Entonces sí que es muy representativa para mí de lo que es nuestro entorno, el Valle del Salnés, Cambados. Además, es un vino que se complementa perfectamente con la gastronomía que hacemos en el restaurante, basada en productos de la zona. Así que sí puedo decir que es una de mis variedades fetiche, porque es mi punto de partida, de referencia cuando pruebo nuevos vinos, cuando cato nuevas zonas.

¿Hay alguna otra variedad que le guste especialmente?

Me encanta el Espadeiro,  tanto que con esta variedad con la que tenemos un pequeño proyecto en la bodega familiar. Se trata de una uva que da un vino fresco, ligero, muy gastronómico, un vino 

¿Cuál fue el último vino que le sorprendió?

Hay que tener en cuenta que el vino cambia muchísimo, la apreciación que tenemos cambia según las circunstancias: cómo lo pruebes, con qué, con quién… Y no es lo mismo probar un vino como ejercicio de cata, para registrarlo y valorarlo, que tomar un vino  con los amigos, en una comida. Afortunadamente hablamos de un mundo que te puede sorprender constantemente.

¿Influye también el estado de ánimo?

Por supuesto, sobre todo porque te hace cambiar la percepción del vino que estás tomando. Lo que importa es disfrutar con el vino.

¿Hay un porcentaje alto de mujeres sumilleres o seguís siendo una minoría?

Somos una minoría las que nos dedicamos a esto de forma profesional, pero tengo muy buenas compañeras sumilleres, que son fantásticas. Como en todos los sectores, siempre hemos estado presentes pero es ahora cuando se nos empieza a visibilizar.

¿Cómo se lleva con sus compañeros de profesión, tienen relación?

Hay muy buen rollo, y eso da gusto  y te ayuda a mejorar. Cuando te visitan compañeros siempre tratas de sorprender, de dar lo mejor de ti, de darles algo especial que tienes guardado, y probarlo con ellos. Somos un grupo de amigos, que siempre buscamos sorprendernos. Además, formo parte de una pequeña empresa con la que estamos importando vinos de otros lugares como Eslovenia, Italia, cosas un poco más raras para el estilo de vinos que se vienen consumiendo habitualmente, y me gusta que los prueben. 

Entre el restaurante, la bodega familiar y esta empresa, ¿le queda tiempo para hacer algo que no tenga que ver con el vino?

En la bodega no estoy, colaboro. Y sí es un sector muy absorbente, pero como mi pareja y la mayor parte de mis amigos se dedican a lo mismo que yo, todo es más fácil. Este es un sector de trabajo  bastante sacrificado en cuanto a que los tiempos de ocio no coinciden con los de la mayoría, pero con este grupo nuestros ratos de ocio son los mismos, así que no hay problema.

¿A usted le gusta que la sorprendan con recomendaciones?

Sí, por supuesto.

Después de los blancos gallegos, parece que están triunfando nuestros tintos y también los espumosos hechos en Galicia, ¿es así?

Realmente es así. Somos un país que tiene un abanico muy amplio de variedades, de estilos y tipologías. Son vinos frescos, afrutados, ligeros, nuestros tintos son increíbles. Tenemos un poco de todo y muchos estilos de vinificación, muchas personas que se dedican a hacer vino. Y no estamos posicionados en el mercado como nos merecemos porque o no sabemos vendernos bien o no lo hacemos de la forma correcta. Hay cinco denominaciones de origen que cada una va por separado, en vez de vender una idea global  de lo que es Galicia. Al fin y cabo es un trocito bien pequeño y cuando hablas con gente de fuera que viene a Galicia, vienen a todas las denominaciones de origen, no sólo a una.  Habría  que vender territorio porque, además, tenemos muchísima diversidad y está muy bien que la haya, que es algo que los consumidores valoramos mucho. En Galicia tenemos personalidad a raudales y eso es lo que la gente busca.

¿Qué significa Cambados para Esther Daporta?

Muchas cosas. Cambados es familia, trabajo, amigos, ocio, un paisaje increíble, unas puestas de sol como no vas a encontrar en ninguna parte, gastronomía… Un mundo. Hay muchas zonas que me gustan pero no cambiaría Cambados por ninguna, soy de aquí, qué le voy a hacer.

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