“La maceración es la fruta convertida en vino que explosiona en el paladar”
El enólogo José Manuel Ferreira habla con pasión de Prada a Tope, la bodega del Bierzo certificada en ecológico gracias a su respeto por el medio ambiente al estar libre de sustancias químicas herbicidas e insecticidas. Con el sello personal que imprime José Luis Prada a todo lo que toca, esta bodega presenta más de una docena de referencias entre las que sobresale el vino elaborado con la técnica de maceración carbónica, una iniciativa que, según nos cuenta Ferreira, “ supone una vuelta al lado más primitivo de la uva”.
¿Cuándo se creó la bodega?
La bodega se construyó en 1989 y es un proyecto personal de Prada, que había empezado unos años antes con el tema de las conservas. Para mí, José Luis Prada es el gran impulsor de la industria transformadora del sector primario en el Bierzo. En esos tiempo apostó de forma decidida por otro tipo de productos (cerezas, pimientos, castañas….) y era inevitable acabar en el mundo del vino, que es algo tan especial en esta zona. La bodega en sí fue construida en 1989, aunque con anterioridad se envejecían vinos pero eran de compra.
¿Qué hace que Prada a Tope sea diferente?
Es una bodega que tiene muchas referencias, la paleta cromática que hay aquí es grande y toca muchos vinos y muy diferentes: Desde vinos espumosos a la maceración carbónica, pasando por blancos elaborados con Godello, rosados o vinos de guarda. También elaboramos vermuts, limonada…. Un montón de cosas y todas con la inquietud de hacer vinos naturales. De hecho, la bodega está certificada en ecológico y hoy por hoy se autoabastece casi en su totalidad, más del 95%, de las uvas son propias y de los viñedos que se han ido plantando. Disponemos actualmente de alrededor de unas treinta hectáreas de viñedo certificadas en ecológico, como he dicho. Creo que estas son dos de las características que pienso que definen muy bien a esta bodega, el amplio número de elaboraciones y la certificación ecológica.
¿Tienen ocho vinos?
Me atrevo a decir que hay más. Si empiezo por los espumosos, tenemos dos, uno blanco y otro rosado, un tercero que es un reserva, después tenemos un vino de maceración carbónica, un blanco Godello, un rosado, un Mencía Roble, teníamos también hasta este año un Crianza y un Reserva, un Picantal como vino de finca, después dos vermuts, sangría y elaboramos también algún destilado a base de aguardiente. Así que sólo de vinos tenemos un total de 13 referencias.
¿En qué momento se encuentran?
Ahora mismo estamos un poco en catarsis, actualizando no las elaboraciones sino dándole mayor importancia al viñedo, a la zonificación, que aquí es muy importante para nosotros. Ahora mismo estamos a punto de que desaparezcan las referencias de Crianza y Reserva, pero sacaremos un vino de ensamblaje de distintos pagos, que será nuestro vino Selección. Asimismo elaboraremos una nueva referencia apostando por la variedad Godello, que será un vino de guarda.
¿Cómo consiguen gestionar todo y no morir en el intento?
La verdad es que es divertido, el riesgo que corres es que centres poco el tiro, por decirlo de alguna forma, porque son muchos los instrumentos que hay que afinar para que todo vaya bien. Pero también es cierto que como contrapartida es una bodega dinámica, que está todo el año elaborando, lo que hace que resulte más atractivo trabajar en ella. Yo creo que esta actividad viene a demostrar la grandeza de la uva y lo que con ella se puede hacer, vino tan diferentes como el de maceración carbónica que en 35 o 40 días ya está en el mercado haciendo de avanzadilla de cosecha, o vinos que después estarán en bodega cinco o seis año, como va a ser el caso del de diferentes pagos.
¿Cómo llevan en el Bierzo el cambio climático?
Hay años más atlánticos, pero también hay años con mayor carácter continental. Cuando yo entré en la bodega las graduaciones alcohólicas eran de entre 12,5 y 13º, lo que era fantástico, y ahora gran parte de las peleas es porque se nos escapan de las manos las graduaciones. Tampoco hay que olvidar que venimos de un tiempo en el que en la viticultura se primaba el volumen por encima de la calidad, y ahora jugamos con rendimientos más cortos, con viñedos mucho más viejos y menos productivos en los que la carga de la planta también es muy inferior a lo que estábamos acostumbrados. Por consecuencia la concentración de azúcar también se dispara. Hay años, como esta última cosecha, la de 2017, fue una locura el adelanto tan grande que hubo. Nosotros solemos empezar a vendimiar a primeros de septiembre y este año la arrancamos el día 14 de agosto, algo impensable.
¿Cuándo sacó Prada su vino de maceración carbónica y por qué decidió introducir en el mercado una elaboración de estas características?
Desde el primer año, en la cosecha 89/90, ya sacamos un vino de maceración carbónica. En nuestro caso Prada siempre ha sido un defensor de los vinos jóvenes y buscaron algo diferente, algo que emanara frescura y que recordara a la vendimia. Por otra parte, tampoco éramos la única bodega que en aquel momento se lanzó a elaborar un vino de maceración carbónica, aunque ahora me atrevo a decir que en la Denominación de Origen somos los únicos, salvo que se me despiste alguna bodega haga una pequeña partida. No es una técnica sencilla, su elaboración es más costosa, supone más manipulación y técnicamente tiene otros retos, pero luego la recompensa es grande.
Es una elaboración que exige estar muy pendiente
Sí, y también es diferente, es como una vuelta al lado más primitivo de la uva. Cuando este año vino Luis Paadín a la bodega nos decía que había vinos que se hacían y otros que nacían, y que los de maceración carbónica nacían. Técnicamente sí tienen un poquito más de dificultad, pero bien llevada, la uva es lo suficientemente generosa como para que nos lleve y nos guíe, simplemente hay que estar un poco alerta, escuchándola, y que sea ella la protagonista y que exprese con claridad el terruño del que procede.
¿Qué variedad es la mejor para hacer un vino de maceración carbónica?
La maceración carbónica es una técnica que marca, independientemente del varietal que estemos utilizando. Nosotros usamos la Mencía y no voy a ser yo quien descubra su potencial para la elaboración de vinos jóvenes, es increíble, es todo bondad, con taninos sedosos, aterciopelados, con carácter fresco y que encaja a la perfección. Pero hay grandes elaboraciones con otras variedades como Tempranillo, con Listán… Los vecinos franceses lo hacen con otras variedades, es una técnica que marca en cierta forma el perfil del vino y es reconocible más allá del varietal.
Este tipo de técnica creo que se empezó a practicar en España en los años 30, ¿se han resuelto los problemas que plantea esta elaboración?
Siempre se le ha achacado que no son vinos para envejecer. Obviamente no son vinos para tener en un botellero cinco años y esperar que estén mejor que al principio. Pero en nuestro caso particular, la verdad es que en el primer año o año y medio el vino está vivo. Lo que es lógico es que el perfil del vino vaya cambiando, me refiero al frescor de la fruta que va desapareciendo, y que en su lugar vayan apareciendo notas de fruta más madura, más compotadas, pero en la boca va ganando en amplitud.
¿Cómo se podrían definir?
Hay que tener en cuenta que los vinos de maceración carbónica no son tánicos, de hecho para mí dentro de los vinos tintos es el más femenino que nos podemos encontrar precisamente por esa sutileza que tiene, por esa falta de tanicidad. Son vinos aromáticamente muy intensos, pero a la vez muy sutiles y muy frescos en el paladar, no son vinos de una gran estructura. La maceración es la fruta convertida en vino que explosiona en paladar, y el objetivo es que termine con una sensación fresca pero no estructurada. El vino es como las personas, con el tiempo vas evolucionando, así que podríamos decir que los vinos de maceración quizás pierdan con el tiempo la intensidad del inicio, ese frescor, pero va ganando amplitud en boca y se va comparando a lo que sería un vino elaborado con una técnica de despalillado.
¿A qué tipo de consumidor va dirigido este vino?
Para el público femenino es indudable que la sensación suele ser grata porque no es un vino que castigue el paladar, no es pesado. Creo que va dirigido a un público que busca vinos jóvenes sin el componente de la madera. Es, sobre todo, desenfadado, recuerda a vendimias y es un vino jovial.
