“El Albariño, por su potencial, es hoy por hoy uno de los varietales que más está creciendo a nivel internacional”

Asegura que lo suyo con el vino fue un auténtico flechazo y que se dio cuenta de que quería dedicarse a esta profesión cuando con 18 años visitó una bodega. Años después, Katia Álvarez, directora de Enología de Bodegas Martín Códax sigue enamorada de su trabajo  del que asegura que “forma parte de mí, de mi cultura, de las decisiones que tomo en otros aspectos de mi vida”. La morriña y una convocatoria de trabajo en Martín Códax la trajo de vuelta de La Rioja, una decisión que considera que fue la mejor que pudo tomar hace ya 13 años. De sus gustos en cuestión de vinos y de las bondades de la variedad Alvariño nos habló en esta entrevista Katia Álvarez, una profesional reconocida en 2017 como una de las diez mejores enólogas de España.

¿Cómo se inició en este mundo, tenía algún antecedente familiar?

Fue un poco por coincidencia y por arraigo familiar. Soy gallega, mis padres tienen la típica casa de campo de aquí y siempre estuvimos muy vinculados con la agricultura. En mi casa siempre hubo animales, mi padre tenía una huerta y unos viñedos pequeñitos para hacer vino para autoconsumo, y siempre fue algo que me gustó. Cuando podía, es decir, los fines de semana, ayudaba a mi padre en el campo. Fue cuando empecé mis estudios como Ingeniera Técnica Agrícola cuando me encontré con la información sobre el mundo del vino de una forma más estructurada. Ahí ya sí que me  llamó mucho la atención la Enología y cuando con 18 o 19 años tuve mi primera visita a la bodega, me dije que esto era la mío, fue un flechazo, me encantó. A partir de ese momento, todo lo que he hecho en mi vida profesional ha sido relacionado con el vino y el viñedo. Todos los estudios, prácticas de inicio, viajes, absolutamente todo.

No le ha ido mal, el año pasado fue elegida por una prestigiosa publicación como una de las diez mejores enólogas de España, ¿se lo esperaba?

Para nada, yo creo que ese tipo de reconocimientos siempre le pilla a uno por sorpresa, en ningún  momento imaginé que pudiera suceder. 

¿La enología por sus características tiene un componente muy alto de vocación, no?

Me cuesta entender que alguien pueda ser enólogo sin tener pasión por este mundo, por el vino. Es una profesión que tiene mucho de vocación y de esfuerzo personal en cuanto a que yo no sólo soy enóloga las 8 ó 10 horas que estoy en la bodega, soy enóloga en mi vida. Es algo que está ahí y forma parte de mí, de mi cultura, de las decisiones que tomo en otros aspectos como la preocupación por los viñedos, por el cambio climático… Todo eso hace que pueda tener una sensibilidad mayor hacia el respecto por el medio ambiente o hacia cosas tan sencillas como la preocupación por reciclar cosas en casa. Es algo que para mí es transversal en mi personalidad.

¿Tiene algún referente profesional?

Hay profesionales tan impresionantes que decir sólo uno me resulta complicado. También es cierto que más que a un profesional lo que intento tener como referente son esas zonas vitícolas que conocí siendo joven y me llamaron muchísimo la atención. Lugares que son referencia a nivel mundial y que esperas que sirvan como ejemplo a Rías Baixas y el Albariño, En este sentido me parece muy interesante una zona tan emblemática como Chablis, en Francia.

¿Sigue siendo Francia el referente cuando hablamos de vinos?

Sí, Francia, el sur de Alemania… el Viejo Mundo, en general, sobre todo hablando de vinos blancos. Son zonas en las que han sido capaces de hacer vinos espectaculares. Y esas preferencias también van cambiando con la edad, con la madurez, a medida que te desarrollas como profesional. A lo mejor si me haces esta pregunta hace 15 años, te hubiera dicho  que estaba fascinada por el Nuevo Mundo, por las técnicas modernas de elaboración que puedes tener en Australia o Sudamérica. Era todo como muy bestia, llamaba mucho la atención. Pero a medida que pasan los años es como que te haces más clásica y vuelves a la raíz, a la tradición, a ser capaz de hacer vinos que hablen de la tierra y es ahí donde a Francia y Alemania se le notan todos los años de historia. Y al final, la historia es conocimiento y sabiduría. 

¿Cada vez hay un mayor porcentaje de enólogas en puestos de responsabilidad, lo ha notado?

Hay que reconocer que la gente de mi generación -voy a cumplir 40 años- es una de las mejor preparadas y lo que tengo claro es que si a una mujer le das una oportunidad, la aprovecha. Creo que el hecho de ser mujer hace que te tengas que esforzar muchísimo para poder llegar a puestos de responsabilidad, porque parece que en ciertos momentos aún tenemos que seguir justificándonos en algunas cosas. Así que cuando te llega una oportunidad, la aprovechas porque sabes que es difícil llegar. Hay una generación de mujeres fuertes y ambiciosas, me refiero a una ambición sana, que ha luchado por tener un puesto y también hay que decir que en muchos casos cuando se nos ha dado la oportunidad, ya sea porque coincidió con un momento social en el que éramos más maduros, la hemos sabido aprovechar. 

¿Cuándo empezó a trabajar en Martín Códax y cómo llegó a la bodega?

Empecé a trabajar aquí en 2005 y mi llegada a la bodega se dio gracias a varias circunstancias, entre ellas la morriña. Estudié en La Rioja y allí fueron mis primeros trabajos como enóloga, también hice vendimias en el extranjero y estaba trabajando en La Rioja cuando surgió la oportunidad  de volver, con la convocatoria de un puesto para una bodega importante en Galicia.  Hace trece años bodegas importantes en Galicia había pocas así  que ya intuí cuál era. Me presenté y tuve la gran suerte de que me escogieran. Y como quería volver a casa, ésta era la mejor oportunidad que podía tener, era volver por la puerta grande. Volví con la expectativa alta de qué es lo que  me iba a encontrar, qué me iban a ofrecer y he de reconocer que lo que me encontré fue mucho más positivo de lo que nunca hubiera podido imaginar. En primer lugar por el recorrido profesional que me han ofrecido a lo largo de estos trece años, ya que, evidentemente, al principio mi puesto no era el de Directora de Enología, era ayudante de Enología. Y después el hecho de que apostasen por mí, que me dieran toda la formación necesaria, que me facilitaran el acceso a todo el conocimiento, ha sido espectacular. También me encontré con un equipo humano que creo que es lo que marca la diferencia de quiénes somos.  Esa relación especial que tenemos entre compañeros,  creo que se nota. Y si este trabajo ha sido espectacular a nivel profesional,  a nivel personal me ha ayudado mucho a crecer.

¿Cómo le gustan los vinos?

Me gustan los vinos sencillos. El vino está para disfrutar, para pasar un buen momento. Cuando estoy fuera del trabajo, bebo vino como un consumidor más, y aunque sí que tengo esa tendencia profesional, lo que busco principalmente es disfrutarlo, como cualquier persona. Muchas veces abro el primero que cojo de la vinoteca y aunque en el primer momento lo huelo y hago un análisis rápido, después me relajo y disfruto. Y cuando tengo gente en casa, pienso mucho en la persona invitada e intento buscar algo que sé que le va a gustar.

¿Hay alguna variedad con la que se sienta más cómoda, que considere que es muy agradecida?

La respuesta es casi obligada: el Albariño. Es impresionante. es una de las variedades más versátiles que te puedes encontrar en el panorama internacional. Si le preguntas a la gente cuáles son las mejores variedades blancas, las dos primeras que le vendrán a la cabeza serán el Chardonnay y el Sauvignon Blanc, de las que hay millones de elaboraciones,  pues yo considero que el Albariño está al mismo nivel. De hecho, una de las obsesiones que tenemos  en Martín Códax es intentar hacer Albariños muy diferentes entre sí, y tenemos de todo: distintos tipos de maceraciones, fermentaciones en barrica, vinos con crianza sobre lías… Y todos tienen una personalidad diferente y eso se debe a que el Albariño es muy agradecido, tienes que hacer muy mal las cosas para no hacer un Albariño correcto. Después, para hacer cosas supremas ahí ya entran otros factores como la delicadeza, el cuidado y el mimo por la variedad.  Es un varietal que permite hacer buenos vinos con poco intervencionismo y eso es una realidad. Si te das cuenta, en la historia del vino, los primeros que despuntaron fueron los tintos porque son elaboraciones más robustas. En cambio, las elaboraciones de blancos son muy delicadas, tienes que jugar siempre con la temperatura y con un buen desfangado, como poco, para intentar tener aromáticamente vinos limpios. Y eso es lo más complicado y lo que provocó que durante años hubiera pocos vinos blancos de calidad. Y Rías Baixas, con lo aislado que estaba y la poca tecnología que tenía, es una de las primeras zonas vitícolas con vino 100% blanco que se desarrolló, junto con el Ribeiro, y esto fue posible gracias a que había un varietal potente. Es evidente que el Albariño es hoy por hoy uno de los varietales a nivel internacional que más está creciendo. De hecho se está plantando en todo el mundo porque reconocen el potencial que tienen. 

¿Y cuál es la variedad gallega más difícil de tratar, la más complicada?

La Treixadura, es una variedad súper delicada que puede hacer unos vinos impresionantes, pero con la que es muy fácil meter la pata. Es una variedad que aromáticamente es mucho más neutra que un Albariño o un Godello, sin embargo si la tratas bien puede ser súper elegante. Tiene menos acidez, es más madura, muy golosa en boca, pero es muy delicada. A mí fue una de las variedades a las que más me costó pillarle el punto, hasta que entendí qué era lo que necesitaba. Fue un proceso lento pero hoy por hoy puedo decir que la tengo controlada, sé de qué pie cojea.

Hay mucha gente que dice que el cambio climático está favoreciendo a denominaciones de origen como Rías Baixas, ¿es cierto? 

A Rías Baixas es cierto que le puede venir bien, siempre y cuando sepamos manejarlo.  El cambio climático ha provocado que tengamos veranos más cálidos con lo que aseguramos una mejor maduración, evitando esas vendimias con lluvias que eran tan típicas en Rías Baixas, pero también es cierto que en años como el pasado, donde tuvimos un verano extremadamente cálido, si no tomamos medidas podemos llegar a perder nuestra personalidad. En 2017 tuvimos que adelantar la vendimia al 24 de agosto y me lo dices hace 13 años cuando empecé a trabajar aquí y pensaría que esta gente está loca porque nuestra fecha de vendimia es el 20 de septiembre. Y realmente tuvimos que adelantarla porque corríamos el riesgo de perder lo que nos hace diferente, que es la frescura y la acidez. Así que el cambio climático en esta zona nos ha ayudado, pero debemos estar con los ojos muy abiertos para no pasarnos de frenada y pasar de ser el vino fresco y atlántico que somos a ser un vino blanco más. 

¿Y dónde está perjudicando más este aumento de temperatura?

Hay zonas climáticas donde es más complicado. En Galicia, por ejemplo, me refiero a zonas del Ribeiro o Monterrei, donde nosotros también tenemos viñedos. Monterrei, aún siendo Galicia, es una zona muy cálida, hablamos de la provincia de Ourense que es una de las zonas más cálidas a nivel nacional, donde se puede llegar a los 40 grados. Aquí nos hemos encontrado que había años que teníamos unos godellos súper pesados, con un grado alcohólico muy alto, y veíamos que eso ya no era algo coyuntural, sino que se había convertido en algo estructural. Esto era un problema real y como empresa había que tomar decisiones. Una de las que tomamos en Monterrei fue hacer una plantación de viñedo en vez de en el Valle, que está a unos 430 metros por encima del nivel del mar, a 700 metros de altura sobre el nivel del mar. Con estas medidas buscamos la frescura para ser capaces de contrarrestar esos años de extremada madurez, y ese tipo de decisiones se están viendo en todo el panorama nacional. Dentro de las denominaciones de origen, había zonas que no se utilizaban, y que normalmente eran las más bajas de las laderas, con orientaciones más al norte, porque hasta ahora no aseguraban una buena maduración, una buena concentración, y en los últimos años se están plantando intentando contrarrestar precisamente el cambio climático. 

BODEGA MARTIN CODAX ALBARIÑO RIAS BAIXAS

¿Cuál es el último vino que le ha sorprendido porque imagino que no será fácil?

El vino que más me ha sorprendido últimamente es de la zona de Santorini, hecho con una variedad que se llama Asirtiko. Lo que más me llamó la atención en la cata en la que lo probamos  fue la frescura que aportaba  un vino de una zona tan cálida, que en realidad parecía un vino producido Norte de Europa  y no en Grecia. 

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