“La maceración carbónica da los vinos más sinceros que pueda haber”

Aunque reconoce que hacer vinos de maceración carbónica no es fácil, para Maite Fernández, enóloga de Bodegas Abel Mendoza Monge, el resultado supera con creces las horas y la dedicación que suponen este tipo de elaboraciones: “Cuando iniciamos nuestro proyecto empezamos con lo que controlábamos, y luego poco a poco fuimos introduciendo barricas en la bodega pero sin olvidarnos nunca de la maceración carbónica que, para mí, da los vinos más sinceros que pueda haber”. Fernández subraya la apuesta de la bodega por la viticultura respetuosa y por las variedades autóctonas, “que nos permiten seguir haciendo lo que nos gusta, vinos personales de la zona”.

Es enóloga de Abel Mendoza Monge, bodega que fundó su marido hace aproximadamente 30 años. ¿Cómo surgió este proyecto?

Estamos situados en una zona eminentemente vitivinícola y su familia siempre había hecho vino, lo que pasa es que lo vendían a grandes bodegas. El mundo del vino siempre ha sido un poco de locos, un diente de sierra, un día tu producción tiene un precio altísimo y al otro día no vale nada. Esa situación de incertidumbre, de no saber si te van a coger la uva e incluso si vas a cobrarla -hubo un año que no les pagaron la cosecha-, fue un poco lo que le empujó a poner en marcha esta bodega. Eso y sus ganas de hacer cosas con sus propias uvas.

¿La bodega empezó a trabajar con los viñedos familiares o compró algunos más?

El inicio fue con los viñedos de la familia, que ya conocía muy bien puesto que ahí empezó a trabajar con su padre de muy jovencito. Poco a poco hemos ido adquiriendo más parcelas, diferentes suelos… Pero el empujón fuerte vino por parte de sus padres, claro.

En la actualidad elaboran diez vinos diferentes, ¿no resulta muy complicado?

Bueno, dependiendo del año podemos llegar a hacer hasta 15 vinos diferentes. La suma de la producción de todos nuestros vinos asciende a unas 70.000 botellas anuales. Hacer tantos vinos diferentes es cierto que nos complica mucho la vida porque exige una dedicación total, mucho trabajo, mucha horas. Al final, te compensa porque haces cosas nuevas y por el hecho de saber que controlas todo el proceso, desde la poda en el viñedo, hasta la llegada del vino al consumidor. Y eso te hace sentir muy bien, a pesar de todo el trabajo que tiene detrás. Esto es una forma de vida y nos encanta, no lo podemos negar.

En Abel Mendoza Monge elaboran vinos blancos y tintos, ¿cómo definiría la viticultura que hacen en la bodega?

Hacemos una viticultura muy respetuosa, no utilizamos ni herbicidas, ni pesticidas, aún a pesar de no ser orgánicos porque estamos en una zona, San Vicente, donde las parcelas son  muy pequeñitas, son minifundios, y muchas veces es imposible tener un certificado orgánico dada la proximidad del vecino y que él sí pueda estar empleando este tipo de cosas. Lo que más disfrutamos de la viticultura es el reto de recuperación de variedades prácticamente o totalmente desaparecidas. 

¿Cuáles son las variedades que utilizan para hacer sus vinos blancos?

Con los años hemos ido recuperando variedades y actualmente hacemos cinco monovarietales de vino blanco (Malvasía, Viura, Garnacha Blanca, Torrontés y Tempranillo Blanco), variedades autóctonas de Rioja. A pesar de que en los últimos años se han introducido en la Denominación de Origen otras variedades foráneas, nosotros seguimos apostando por las autóctonas, por hacer vinos personales de la zona.

¿Y para los tintos?

 En tintos utilizamos también Tempranillo, la Graciano y la Garnacha tinta.

¿Cuándo empezaron a elaborar vinos de maceración carbónica?

Desde el primer momento, no hay que olvidar que estamos en una zona vitivinícola y aquí siempre se han hecho vinos de maceración carbónica. Cualquier casa de pueblo tenía y tiene en la parte baja el lago, tinos que era como le llamaban, que son de cemento y abiertos por arriba. Ahí se elaboraban las uvas enteras y las pisaban, que es como lo hacemos nosotros, como se ha venido haciendo toda la vida. Cuando iniciamos nuestro proyecto empezamos con lo que controlábamos y luego poco a poco fuimos introduciendo barricas en la bodega, sin olvidarnos nunca de la maceración carbónica que, para mí, da los vinos más sinceros que pueda haber. Este vino expresa cómo está la variedad, a excepción del proceso de fermentación, no hay nada entre la uva y el vino, no hay ninguna estancia en la barrica, nada que interfiera.

¿Qué dificultades tiene  la maceración carbónica frente a otro tipo de elaboraciones?

Pues muchísima mano de obra, mucho trabajo porque nosotros seguimos manteniendo la elaboración tradicional. Ahora se habla mucho de maceración carbónica, pero llevarla al 100% de lo que supone este tipo de elaboración no es muy habitual. En nuestra bodega seguimos manteniendo los depósitos abiertos de hormigón donde metemos la uva entera. Y se hace todo manual, como mover toda la masa de vendimia cuando vas a hacer el pisado, que son ocho o diez días después de meter la uva hasta que la fermentación alcohólica se ha iniciado. Lo característico de la maceración carbónica es que primero hay unas pequeñas micro fermentaciones dentro del grano de uva, por eso se intenta traer las uvas lo más intactas posibles. Después el hollejo se rompe por sí solo debido al anhídrido carbónico que desprende la fermentación y ahí ya una fermentación alcohólica global, de toda la masa. Posteriormente, una o dos personas se meten dentro del depósito para conseguir, con la acción del peso y el calor, la mayor parte de vino voluntario por su propio peso. La operación de pisado se hace hasta dos o tres veces. El vino que se obtiene del pisado tiene calidades diferenciadas, como en todo tipo de elaboraciones, y la primera cantidad que se saca del depósito es el Vino Lágrima, el que se consigue por el pisado se llama Vino Corazón y el que no sale por su propio peso sino que hay que utilizar una prensa se le conoce como Vino de Prensa. La de mejor calidad, la más equilibrada, es el Vino Corazón.

¿Sigue siendo el envejecimiento el talón de Aquiles de estos vinos?

Aunque sabemos que hay en el mercado vinos de maceración carbónica que han envejecido en barrica, y hasta donde yo sé tienen una buena evolución, nosotros siempre recomendamos que se consuman como vino joven. Es decir que es un vino que sólo va a tener una estancia en hormigón hasta que se embotelle, no va a pasar nunca por barrica. Así que el consumo debería de ser hasta un par de años después de su elaboración, tres años como máximo, y esto no quiere decir que pasado ese tiempo el vino se vaya a estropear, pero sí que va a cambiar sus características. La maceración carbónica la destinamos a vinos jóvenes porque resultan muy afrutados, muy frescos, muy fáciles de beber y  más de consumo diario. Es un vino sincero, no hay complejidad.

¿Dentro de las variedades que usáis en Abel Mendoza Monge, cuál es la que usáis para elaborar este vino?

Principalmente utilizamos Tempranillo y en algunos casos cuando la Garnacha tinta está en buenas condiciones, también. La uva Tempranillo da unos matices muy buenos para esta elaboración porque muchas veces puede recordar a regaliz o rosa.

Y ya por último, y dado que la mayor parte de su trabajo está en las viñas, ¿ha notado en estos últimos años  los efectos del aumento de temperatura?

Tampoco podría generalizar porque un año es un toma y al año siguiente es un daca. Quiero decir que un año te parece que sí, que el tiempo está cambiando, y la siguiente vendimia vuelve a ser como era antes. Estoy notando que por lo menos una semana o diez días sí que estamos adelantando la vendimia con respecto a hace unos años. Lo normal aquí era mediados de octubre, para el Pilar, y ahora hace un tiempo que para el Pilar ya hemos acabado. 

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