“La Carpintería”, el restaurante vasco-gallego que gusta a todos

La mejor de la cocina vasca y de la gallega se unen en el proyecto personal de Rafael Pérez y Elena Garmendía, los artífices de “La Carpintería”, un gastrobar-restaurante que abrió sus puertas hace ahora cuatro años en la zona de Bouzas (Alfolies, 19), en Vigo. Menús para todos los gustos, una carta en la que destaca el buen producto y una sección de pastelería para chuparse literalmente los dedos son los ingredientes del éxito de este local en el que uno se puede encontrar desde veinteañeros a personas mayores, disfrutando todos por igual de la comida. La antigua carpintería de Ribeira, de ahí el nombre del restaurante, es una cita obligada para todos los amantes del buen comer.

¿Cómo conoció a su pareja, trabajando?

Elena: Los dos somos del País Vasco, yo soy de Getxo y Rafa es de Bilbao y coincidimos estudiando en la Escuela Superior de Hostelería de Galdakao, en Vizcaya, y después cuando yo entré a hacer mis practicas en el Hotel Indautxu, en Bilbao, allí le conocí porque era el jefe de Cocina.

¿Y después de ese primer contacto cada uno trabajó en un sitio o coincidieron en los mismos establecimientos?

Rafa: Empecé a llevar hoteles y también trabajé en varios restaurantes como jefe de Cocina. Primero estuve en Tenerife llevando un hotel vacacional, de ahí me fui a Palencia, al Rey Sancho,  en Santiago de Compostela trabajé en el Puerto del Camino, después me fui al Bahía de Santander. Pasé dos o tres años en cada hotel, mejorando en cada uno de ellos. Al final desde Santander vine a Vigo a inaugurar la cocina del Hotel Los Escudos, creo que esto fue hace unos 13 años. Estuve aquí unos tres años y la verdad es que Vigo me gustó muchísimo, aunque dejé la ciudad para irme a Bilbao a llevar otro hotel, el Hesperia, también en Gijón estuve en el Silken. De ahí pasé al Hotel Reconquista de Oviedo y de la ciudad asturiana viajé de nuevo a Vigo para volver a Los Escudos. Y cuando ya estábamos tanto Elena como yo un poco cansados de esta vida de hotel en hotel, decidimos montar este restaurante. En todo este tiempo, Elena me seguía a mí ya que mi puesto era el que tenía un poco más de peso en la familia y a donde yo iba, ella venía y se dedicaba a la Pastelería. El restaurante también nos pareció una buena idea para que Elena se desarrollase profesionalmente .

¿Siempre se han repartido las funciones en la cocina tal y como lo hacen ahora?

Elena: Al principio cuando salí de la Escuela de Hostelería estuve un tiempo trabajando en sala, me gustaba mucho la coctelería y el restaurante, el comedor, y después ya en el Hotel Palacio del Carmen  de Santiago me dieron la oportunidad de retomar la Pastelería, que fue lo que en mis inicios me había llevado realmente a estudiar Hostelería. De muy pequeña, debía de tener unos seis años, mi madre me enseñó a hacer tartas  y aunque nadie en mi casa se había dedicado antes a la Hostelería, sí que es cierto que a todos les gusta mucho cocinar. Somos vascos y allí hay mucha tradición de cocina, como todo el mundo sabe. Una vez que estaba estudiando, la parte del comedor también me enganchó  y durante años estuve desarrollándome en ese sector. En Santiago, como dije, empecé a llevar la Pastelería y no he parado de trabajar y de formarme asistiendo a diferentes cursos. En un momento dado, cuando Rafa trabajaba en Los Escudos, decidió montar un Obrador por mi cuenta y cuando dejó el restaurante decidimos montar este proyecto, “La Carpintería”.

¿El hallazgo de “Las Carpintería” en Bouzas fue fortuito o realmente querían abrir un local en esta zona?

 Rafa: Estábamos buscando un local y éste nos gustó desde el principio, de hecho también vimos otro que finalmente se lo quedó Beni, un chico que trabajó conmigo y que montó allí “El Patouro”. Curiosamente, al final cogimos el local de “La Carpintería”, que era el que le gustaba a Beni para su proyecto, y él cogió el otro. La idea que estábamos buscando para montar nuestro proyecto era un local de este estilo, que tuviera un algo especial como creemos que tiene esta ubicación.

¿Que “La Carpintería” fuera un gastrobar-restaurante lo tenían claro desde un principio, o fueron los propios clientes los que les llevaron hacia ese concepto?

Rafa: Queríamos hacer algo diferente, que no fuera lo mismo que ofrecían en otros sitios. Teníamos claro que queríamos que hubiera una zona de pinchos, algo de cocina vasca, algo de cocina gallega, así que tenía que ser una especie de bar y restaurante, un modelo que pudiera ser accesible para todo el mundo.

Elena: Al principio teníamos claramente dividido el local, con la zona de gastrobar, donde trabajábamos la parte de pinchos, y la zona de restaurante, pero con el tiempo el restaurante se nos quedaba muy pequeñito y ha crecido sobre la parte dedicada a los pinchos. 

¿Qué aportaciones de la gastronomía gallega destacan en el restaurante? 

Rafa: He trabajado con mucha gente gallega y llevo aquí muchos años. Vascos y gallegos compartimos la idea de darle todo el protagonismo al producto, la tradición de nuestra cocina y que nos encanta comer y que somos muy exigentes. De la mezcla de las dos culturas gastronómicas están saliendo cosas que nos están gustando mucho.  

¿Cómo concibe los postres que hay en el restaurante, como un complemento de la carta que prepara Rafa?

Elena: No tengo carta de postres precisamente porque quisimos desde el principio que fueran una parte muy importante del restaurante. Cuando diseñamos la obra, ya dejamos un parte para las tartas, con una vitrina hecha a medida, para que nada más entrar en “La Carpinetría” las vieses y decidieras dejar sitio para  el postre. La idea también me viene un poco de nuestra estancia en Canarias, allí hay mucha tradición de pastelería alemana y se comen muchas tartas por ración en los locales. En el País Vasco también hay mucha tradición de dulce, sobre todo en nuestra zona de Vizcaya, y más aún en Bilbao. Un poco por esa mezcla, en lugar de carta de postres, tenemos las tartas, que van cambiando día a día.

¿Qué tipo de tartas podemos degustar en el restaurante?

Elena: Un poco de todo, ya que tengo influencias de la pastelería vasca, francesa y alemana. Soy muy de inventar, así que te puedes encontrar cosas tradicionales como una tarta de limón o una Sacher, reinventada por mí, o cosas más innovadoras.

El éxito del restaurante hace que muchas veces no se encuentre sitio para cenar, ¿se plantean cambiar de local o clonar “La Carpintería”?

Elena: Uno siempre quiere evolucionar y avanzar pero “La Carpintería” es nuestra raíz y queremos mantenerla tal y como está. Quizás más adelante busquemos otro espacio donde desarrollar la parte de pinchos. Y siempre en Bouzas, que es una zona que nos encanta a los dos, porque, entre otros atractivos, tiene unas vistas tremendas a las Cíes, un paseo precioso y la playa a dos pasos.  Es como un pueblecito pequeño pegado a la ciudad.

Rafa: Sí, nos gustaría tener un local sólo para pinchos, pero sin dejar éste. 

Hablemos ahora de la importancia de los vinos en vuestro restaurante, ¿quién hace la selección?

Elena: Bueno, la hacemos un poco entre todos: los camareros, nosotros, y algunas personas que nos conocen y que nos aconsejan porque de este tema saben bastante más. Al final la carta recoge un poco lo que nos gusta a nosotros y lo que va demandando la gente que viene al restaurante.

¿Tienen peso en esa carta los vinos gallegos?

Elena: Yo diría que la mitad de los vinos de la carta son gallegos, no podía ser de otra forma porque son excepcionales.

Rafa: No hay que olvidar que estamos en Galicia  y aquí están los mejores blancos, sin olvidar que hay tintos como los Mencía, que han mejorado mucho en los últimos años y están a la altura de los Rioja. La gente los demanda, les gusta el  producto de aquí también para beber. 

Para los que aún no conocen “La Carpintería”, contadnos qué se van a encontrar los que vayan por primera vez 

Elena: De martes a viernes por la mañana, excepto festivos, tenemos un menú del día, que lo llamamos Menú Carpintero, con un precio muy asequible (13,60 euros)  para que la gente pueda conocer un poco de lo que hacemos. También tenemos el Menú Improvisado que es el que elabora Rafa con los productos de temporada, y que les puede dar una idea un poco más amplia de lo que es nuestra cocina. Ese menú tiene un precio de 35 euros, y también tenemos menús especiales para grupos y Menú Degustación, y la carta, claro.

Llevan ya cuatro años con este proyecto en Vigo, ¿qué tal comemos los gallegos?

Rafa: Muy bien, son muy exigentes, pero también muy agradecidos. 

¿No somos demasiado conservadores a la hora de comer?

Rafa: Bueno, hay un poco de todo, pero yo ya he vivido otras épocas en las que había gente mucho más conservadora. Por ejemplo, en la zona de Santiago la gente quizás era un poco más tradicional, pero aquí en Vigo la gente se deja aconsejar, le gusta probar cosas nuevas. 

Elena: Además, lo que nos encanta es que nuestra clientela es muy variada, tenemos gente muy joven, de veinte años, a personas mayores, de 80 años. Y no encanta poder gustar a todos por igual.

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