Aunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años 30

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono.

El empleo de esta técnica hace que los productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de seis semanas.

¿Cómo son estos vinos?

En general, se trata de vinos con valores más bajos de densidad, extracto seco y acidez fija en comparación con vinos obtenidos de vendimias aplastadas, cuando la primera etapa de fermentación-maceración se produce a la misma temperatura. Esta relación se puede invertir cuando la combinación temperatura/duración de la acción de la primera etapa de la maceración carbónica conduce a extracciones, por ejemplo, de polifenoles.

Los aromas florales y afrutados del tipo ‘primeur’, que son muy intensos en el caso de los vinos jóvenes, se atenuarán gradualmente hasta ser sustituidos por otros equilibrios aromáticos. Con el tiempo, los cambios en la composición de los vinos de maceración carbónica también dependen de las características de la primera etapa de su desarrollo. Por lo tanto, las preferencias de los catadores evolucionarán gradualmente de vinos elaborados a temperaturas bajas hasta vinos resultantes de una maceración a temperaturas más elevadas.

Usos de esta técnica de elaboración

La plasticidad de la vinificación por maceración carbónica permite obtener una amplia gama de vinos a partir de la misma materia prima: vinos ‘primeur’ y ‘noveau’ con sus aromas característicos; vinos que envejecen bien (vins de garde); vinos básicos que envejecen en barriles de roble, vinos «tecnológicos», que se utilizan para mejorar mezclas; vinos «estárter», para iniciar la transformación maloláctica, etc.

Especialmente utilizada para elaborar vinos tintos, la maceración carbónica ya se ha utilizado con gran éxito para crear vinos rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos (V.D.N.). En este último caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha negra.

Las restricciones técnicas impuestas por la maceración carbónicas (vendimia de uva entera, volumen del tanque, control de la temperatura, etc.) casi siempre se compensan por el beneficio que se obtiene de los vinos conseguidos. 

 

*Información procedente de la revista de enología científica y profesional Acenología con la siguiente Bibliografía:
Flanzy C. «1. Métabolisme anaérobie et maturation du raisin» y «2. Vinification par macération carbonique». A: Flanzy C. Œnologie .Fondements scientifiques et technologiques. TEC & DOC Lavoisier, París, 1998; 1: 561-578; 2: 779-789.Flanzy C., Samson A., Boulet J.C., Escudier J.L. «Vins de garde élaborés par macération carbonique». Rev Française Œnologie 2001; 191.

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.