Técnicas tradicionales para la elaboración del vino

La forma de procesar la uva para la elaboración del vino no cambió, prácticamente,  desde los primeros testimonios de producción, documentados a través de las representaciones iconográficas de la Edad del Bronce, hasta bien avanzado el siglo XIX. El primer paso para la elaboración del vino, dentro del complejo proceso, es la extracción del jugo de la uva. Los métodos de extracción del mosto, en origen, se debieron de realizar por medio del pisado de la uva con los pies y por el prensado de los hollejos por el sistema de torsión. 

El pisado con los pies se produce en una estructura de base plana realizada en  piedra, madera o de obra que se llama lagar y el mosto baja a otra pila de piedra, a un contenedor cerámico, de madera u obra, donde se recoge para su trasiego a los recipientes en los que se realiza la primera fermentación. 

En la iconografía de la elaboración de vino las escenas de pisa junto con las escenas de vendimia son las más representadas. El pisado mantiene culturalmente una dimensión festiva desde época griega, que se ha perpetuado hasta nuestros días. La extracción del mosto es el momento en el que dan fruto los largos y trabajosos cuidados de la viña que con la fermentación producirá el nuevo vino para el consumo del año.

Existe una amplia bibliografía relacionada con los sistemas de elaboración del vino en la Antigüedad: textos  recopilados de los agrónomos latinos como Catón, Varrón, Columela y Palladio, que describieron en sus distintos tratados las técnicas empleadas para la elaboración de vino y el aceite. Gracias a estos tratados, sabemos los momentos propicios para la poda o la plantación, cuándo debe recogerse el fruto, cómo deben disponerse las viñas, cuáles son las plagas más temidas y una gran cantidad de detalles concernientes a los procesos de cultivo. 

A las descripciones que estos autores hacen de los procesos de obtención del mosto hay que sumar los textos de Plinio el Viejo sobre los mecanismos de prensado utilizados; el análisis arquitectónico de Vitrubio sobre la articulación de la pars rustica y los trabajos de mecánica de Herón de Alejandría.

 

Sistemas de prensado

El prensado de la uva es el primer paso en el proceso de la elaboración del vino. Desde el pisado de la uva realizado con los pies al uso de las grandes prensas de tornillo, hay numerosas formas de rentabilizar la extracción del mosto. 

El sistema de prensado más básico es la prensa de torsión que consiste en la presión de la uva en un saco de tela que se gira desde sus dos extremos en ambos sentidos, de derecha a izquierda y viceversa. Este sistema de presión aparece abundantemente representado en las tumbas egipcias desde el Imperio Antiguo y etnográficamente también está constatado en España hasta finales del siglo XX. 

El sistema de prensado por medio de vigas de madera es más rentable que el sistema de torsión o prensado con losas de piedra, pero requieren un espacio propio dentro de la bodega y por tanto requieren una mayor inversión. 

Las prensas de viga se basan en la ley de la palanca, desarrollan un gran volumen de fuerza vertical y necesitan mecanismos para contrarrestar la fuerza ascendente. La tipología de las prensas de viga viene determinada por el tipo de accionamiento: manual, de torno, o el uso del tornillo. Arqueológicamente es fácil detectar las prensas de viga por las improntas que dejan los elementos de sustentación y accionamiento. 

La viga, en las prensas manuales, se apoya en el muro de la bodega o se encastra en la parte posterior del lagar. En los primeros momentos, la tracción humana ayudada por contrapesos de piedra fue lo que permitió controlar el proceso de prensado. La prensa de torno se apoya en una base de piedra accionando la viga con una palanca. 

Se documentan porque siempre dejan una hendidura transversal en el contrapeso que permite afianzar la palanca. La prensa de tornillo tiene dos variantes: un tornillo fijo anclado en el suelo o uno móvil, sobreelevado. Las prensas de tornillo se documentan gracias a los contrapesos, con perforaciones circulares o cúbicas, donde se aloja el tornillo.

Las prensas de viga manuales aparecen en la Edad del Bronce en la costa sirio-palestina y desde allí se extendieron hacia Chipre y Creta. De aquí pasaron a Grecia continental y a sus colonias por el Mediterráneo. En época romana sólo se documentan de forma residual.

Los lagares rupestres

Los lagares son las estructuras donde se pisa la uva para extraer el mosto y se pueden considerar las evidencias más claras de producción de vino. Se trata de estructuras muy funcionales por lo que sus características morfológicas son bastante homogéneas. Los lagares suelen estar formados por un depósito o una plataforma de pisado (calcatorium) que comunica, por medio de un canal de salida, con una balsa colocada a un nivel inferior (lacus) o un recipiente cerámico donde se recoge el mosto. Se suelen documentar aislados del resto de las estructuras de la bodega o exentos, para facilitar la labor del pisado.

En la antigüedad, por los testimonios iconográficos conocidos, debieron existir lagares transportables, realizados en materiales perecederos como la madera y el mimbre, como se pueden ver en las cerámicas griegas de figuras negras y rojas de los siglos VI y V a.C. También conocemos lagares de obra representados en las tumbas egipcias que consistían en un acondicionamiento básico de los suelos de los depósitos por medio de enlucidos de cal o arcilla con el objeto de evitar las filtraciones al realizar el pisado. 

La mayoría de los lagares antiguos que han llegado hasta nosotros estaban labrados en roca para evitar el inconveniente de la porosidad y tener una mayor perduración en el tiempo. Por lo general solían estar protegidos de la lluvia y el sol por una estructura en madera que sustentaba una cubierta de la que quedan, como único testimonio, las pequeñas perforaciones circulares para alojar los postes. 

Los lagares rupestres forman parte de las más antiguas estructuras para la elaboración del vino pero tratándose de estructuras muy utilizadas durante todas las épocas históricas su datación es muy complicada. 

Según la cronología y la dimensión comercial de la bodega, se pueden encontrar entalles en sus laterales para alojar los anclajes de una prensa de tornillo o una perforación en la parte posterior del lagar para anclar una prensa de viga. Estas huellas de uso nos permiten también una aproximación cronológica.

Los primeros testimonios de lagares rupestres proceden de la parte oriental del Mediterráneo, donde encontramos numerosos ejemplares en Palestina desde la Edad del Bronce. Con la colonización griega y fenicia llegaron al Mediterráneo occidental asociados a la producción de vino y aceite (Brun, 2013). 

A inicios del siglo VIII a.C., el vino llegó a la costas andaluzas de la Península Ibérica de la mano de los fenicios. Su consumo mantuvo las connotaciones religiosas y elitistas que tenía en Oriente y fue un elemento más de diferenciación social. Los fenicios introdujeron entre las élites ibéricas el cultivo de la vid, las técnicas de vinificación, así como la dimensión cultural, símbólica y de prestigio social del vino. Antes de empezar la producción ibérica, la población autóctona debió de  tener contactos con población fenicia para aprender los complejos medios técnicos de producción de vino y su dimensión social. La producción de vino por parte de grupos indígenas implicó una gran transformación estructural de la sociedad y de los medios de producción.

La abundancia de lagares rupestres por buena parte de la Península Ibérica no es indicativa de producción de vino en la Antigüedad, pues son estructuras muy funcionales que han estado en uso hasta mediados del siglo XX.

La Asociación Lagares Rupestres de España tiene el objetivo de inventariar, proteger y poner en valor este patrimonio que representa el origen de la producción de vino en la Península Ibérica.

La asociación Lagares Rupestres de España

Nuestro interés por los lagares surgió a finales  de los años 1970, fecha en la que realizamos una encuesta en La Rioja sobre la elaboración tradicional del vino. En aquella época visitando la localidad de Abalos, nuestro informante Eduardo Garrido nos habló de la existencia en el término de su pueblo de unas instalaciones en piedra en las que se pisaba la uva para obtener el mosto para su posterior fermentación. Hasta ese momento nosotros no conocíamos estas instalaciones en piedra.

Visitamos una veintena de estos lagares pero no encontramos ninguna referencia oral ni escrita de su posible uso. Meses más tarde la arqueóloga Ester Loyola que estaba excavando en el yacimiento de Santa María de la Piscina en San Vicente de la Sonsierra había hallado otro lagar. Nos explicó su uso y función en zonas donde habían sido estudiados como, Oriente Próximo,  donde se conocía su uso para obtención de mostos. 

A partir de estos datos hemos ido recogiendo referencias en diferentes zonas hasta llegar a nuestros días. En la Exposición de la Elaboración Tradicional del Vino con motivo de la inauguración  del Ayuntamiento de Logroño en septiembre del año 1981 presentamos varios dibujos de lagares de Abalos realizados por el dibujante Javier Sáenz Díez.

Hasta aquel momento, la única publicación que describía estos lagares fue la que realizaron  Jaime Rodriguez y Jesús María –Eizmendi describiendo algunos de los lagares de la Rioja Alavesa .

Durante estos años y sobre todo a partir de 2004 con motivo de la realización de Atlas del Cultivo Tradicional del Viñedo, hemos ido localizando instalaciones de este tipo en toda la Península Ibérica.

Ante la falta de información y de trabajos especializados sobre este tema organizamos una reunión los días 23, 24 y 25 de Junio de 2010 en los Ayuntamientos de Labastida de Álava y en San Vicente de la Sonsierra en La Rioja.  Como resultado de este congreso se publicó un libro  reuniendo toda la documentación aportada en esta actividad científica.

A partir de este evento los investigadores de diferentes ramas,arqueólogos, enólogos antropólogos y agentes de turismo  estábamos de alguna manera relacionados con el interés común del estudio de los lagares rupestres. En 2017 el colectivo que trabajaba en este tema en la zona de Tras os Montes portuguesa organizó una reunión a la que acudimos algunos de los investigadores que trabajamos sobre el tema y que ya nos conocíamos de la reunión de 2010. Ante la similitud de las tipologías y la identidad de las problemáticas de los investigadores de los dos países de la Península Ibérica, se sugirió la posibilidad de realizar una Asociación Ibérica y se planteó la necesidad de tener una nueva reunión para organizar los estatutos y todo lo necesario para oficializar esta agrupación.

En Valpaços se presentaron diferentes novedades y aportaciones científicas que fueron incrementando el escaso conocimiento que sobre el tema se conoce. A la vez se admiró el magnífico trabajo de Aderito Medeiros  que durante años ha ido recopilando de una manera impecable los lagares rupestres de su territorio.

En esta reunión los compañeros portugueses decidieron organizar su propia asociación ante los problemas que planteaba el realizar una sola para los dos países. La fórmula era crear dos asociaciones y posteriormente federarlas como podría ocurrir posteriormente con otras que se crearan en los diferentes países que poseen lagares rupestres como Italia yGrecia.

Gracias al interés del Ayuntamiento de San Esteban de la Sierra (Salamanca), se pudo mantener una nueva reunión el 24 de febrero  de 2018, en la que redactaron los estatutos y se constituyó una junta directiva provisional para organizar la Asociación que se ha encargado de redactar y oficializarla. En esa ocasión resultó sorprendente el interés popular sobre estas instalaciones ya que  a las charlas que se realizaron acudieron más de un centenar de personas de toda la comarca.

En estos meses los estatutos se han firmado por los miembros fundadores de la Asociación y en la actualidad se procederá a oficializarla para poder dar acceso a los nuevos asociados que pretenden participar en el colectivo.

En la última reunión de la Asociación, realizada en Verin (Ourense) se ha trabajado por parte de los socios en la realización de una ficha para poder catalogar los diferentes lagares existentes en la Península Ibérica. Con la ayuda de Julio Grande secretario de la Asociación se ha configurado una ficha para emplearla por todos los socios.

En la reunión de Verín se expuso al público algunos aspectos de la antigüedad de los lagares por la Vicepresidenta de la Asociación y arqueóloga municipal de Requena y también las posibilidades de su empleo como recurso turístico dentro del ámbito del enoturismo. Se constató por parte de los asistentes la interesante experiencia del concejo de Oimbra tanto en el  mantenimiento de los lagares como en su señalización y la restitución de la instalación completa de un lagar con su estructura de prensa y la la puesta en valor de una bodega del siglo XVII, todo dentro de una ruta perfectamente señalizada y de fácil recorrido.

Las atenciones de la familia Paadin organizadores de la reunión fueron constantes y garantizaron éxito de la actividad en el entorno del municipio ourensano de Verín.

Como  proyectos  y objetivos a alcanzar  por parte de los asociados se pretenden conseguir nuevos socios, buscar empresas privadas e instituciones oficiales que deseen pertenecer a la asociación y realizar el inventario de los lagares rupestres de la península Ibérica. Los objetivos internacionales serán conseguir la participación de investigadores de otros paises, ya que se mantienen relaciones con los del sur de Italia y de Creta, con la intención de crear la Federación Europea de Lagares Rupestres.

El próximo año se pretende realizar una nueva reunión para conocer una zona de lagares y  exponer los resultados obtenidos en la primera fase de su catalogación.

 

Luis Vicente Elías y Asuncion Martínez Valle, Asociación de Lagares Rupestres de España

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