Galicia se mete de lleno en las nuevas tendencias de elaboración
Dar a conocer los nuevos procesos y métodos de elaboración de los vinos que algunas bodegas ya están implementando en sus procesos de producción fue el objetivo de la Estación de Viticultura y Enologia de Galicia (Evega) en una nueva jornada técnica que organizó en Cambados.
En los últimos años los vinos gallegos destacan en los mercados, tanto nacional como internacional, fundamentalmente por la calidad y personalidad de las variedades cultivadas en nuestros viñedos, uvas autóctonas que conforman un patrimonio varietal guardado y utilizado posteriormente para la reestructuración del viñedo en Galicia. Las denominaciones de origen gallegas, así como las indicaciones geográficas protegidas, utilizan de forma eficiente estas viníferas autóctonas, mayoritariamente compuestas por Godello, Treixadura, Albariño, Mencía, Caíño y Brancellao. El respeto y la promoción de estas uvas constituye el pilar sobre el que se asentarán los vinos gallegos del futuro.
Unida a esa tradición varietal, durante las últimas décadas la mayor parte de las bodegas ha sufrido una profunda renovación tecnológica, traducida en modernas instalaciones de elaboración. De la misma forma, la viticultura también ha ido avanzando hacia nuevas técnicas de cultivo en lo tocante a la plantación, el cuidado, la conducción, las técnicas de poda, la fertilización o los tratamientos fito-sanitarios.
En el futuro cercano, tal y como ya están haciendo muchas de ellas, las bodegas deberán cuidar y apostar por la singularidad de sus vinos y una de las vías es la introducción de nuevos procesos de elaboración, siempre respetuosos con la tipicidad, cuya finalidad sea diversificar la gama de productos y alargar sus prestaciones sensoriales más allá del embotellado. Es por eso que las bodegas deben responder a las tendencias previsibles de futuro y adaptarse a las nuevas exigencias de los consumidores. Esta adaptación pasa por investigar en el uso de nuevos materiales para la crianza y en la jornada organizada por la Evega hemos conocido la labor que están realizando diferentes bodegas: desde la barrica de roble (carballo) al hormigón, pasando por el granito o el fondo del mar.
El oxígeno en la enología
Marta Arranz Basagoiti, enóloga de Vinventions, habló de dónde se sitúa la importancia del oxógeno en el vino y cómo en el siglo XXI cambia el paladar del consumidor, transformando al oxígeno, antes un aliado, en una bestia negra. No obstante, para Arranz, que el oxígeno sea una u otra cosa sólo dependerá de cómo lo utilicemos.
“Cuánto, cuándo y cómo es la clave para los beneficios que pueda traer el oxígeno al vino. El O2 puede mantener la calidad o mejorarla, aumentar la longevidad y el momento del consumo del vino”. Para ello, apuesta por programar las exposiciones al aire de manera controlada y asegura que el oxígeno es clave para la conservar la intensidad de algunos aromas, disminuir los conservantes, verificar la eficacia del uso de los gases inertes y modular los precursores de oxidación o de reducción.
La enóloga de Vinventions explicó en su intervención que “el oxígeno va a determinar el ciclo de vida del vino y el objetivo es que el enólogo defina el estilo de producto que quiere y determinar el color, perfil aromático y frescura para después trabajar el oxígeno para conseguir esos parámetros que busca”.
También se refirió al transporte del vino, “una fase extremadamente caótica y con muy poca vigilancia”, y comentó que “estos choques térmicos que sufre el vino, aunque la botella esté cerrada, pueden llegar a ser determinantes”. Arranz recomendó a los bodegueros controlar el transporte cuando exporten sus vinos, porque se sabe cómo sale el vino de la bodega pero no en qué condiciones llega.
Para terminar su conferencia, destacó que el O2 es un elemento en el mecanismo del gusto, “es natural y está disponible. Y en pequeñas dosis puede marcar una gran diferencia”, declaró.
Por su parte, Antonio Tomás Palacios presentó en la jornada de la Evega el proyecto de los vinos envejecidos en el mar, “La experiencia de bodega submarina Crusoe Treasure”. Profesor asociado de la Universidad de la Rioja, Palacios contó que el proyecto de Crusoe Treasure, del cual es enólogo, surgió cuando dos bilbaínos vieron un programa de televisión en el que se subastaba una botella de champagne que llevaba años sumergida en el mar. Al ser los dos submarinistas decidieron desarrollar esta iniciativa y realizaron diferentes pruebas y estudios científicos para conocer en profundidad las diferencias en la crianza de un mismo vino en tierra o en el mar. Tras un año de ensayos, Antonio Tomás Palacios se incorporó a este proyecto y comprobó que el mar tiene una extraordinaria capacidad para almacenar calor y debido a esta propiedad, puede actuar como un “gigantesco moderador de la temperatura”.
Crusoe Treasure tiene hoy en día una concesión para 35.000 botellas y cada vez que se saca una del fondo, hay un biólogo presente en la operación para devolver al mar los organismos que salen con la botella. En lo que se refiere al tiempo de crianza, Palacios asegura que “depende mucho del tipo de vino, hay un momento óptimo para cada uno y después la calidad empieza a empeorar”. En la empresa vasca aseguran que la media en la bodega submarina es de un año, aunque tienen una gama de vinos que mantienen 2 años bajo el mar, y otros que sólo están seis meses.
Como curiosidad, el profesor asociado de la Universidad de la Rioja relató que al principio vendían las botellas limpias pero que ahora las comercializan tal y como salen del mar, “y son bastante más apreciadas”.
La experiencia gallega
En lo que respecta a las experiencias realizadas en Galicia en relación a las nuevas tendencias de elaboración hablaron representantes de Adega Lagar de Costa, Adega Santiago Roma, Adega Reitoral de Gundivós y Adega Pousadoiro.
Manuel Luis Costa Fontán, técnico de Lagar de Costa, explicó cómo se realiza la elaboración de vino en un huevo de hormigón. Una idea que surgió por el deseo de obtener un vino de larga crianza “que fuera varietal y que tuviera microoxigenación como la madera”. En este sentido, pensaron que el huevo de hormigón “era un buen recipiente para lo que buscábamos ya que estaba a medio camino entre la madera y el depósito habitual de acero inoxidable”. Aunque el coste inicial fue “relativamente grande”, llevan ya tres años de exitosa elaboración con este tipo de recipiente.
El hormigón comenzó a trabajarse en las bodegas en los años 40, en recipientes grandes que se hacían con hormigón armado y que estaban alicatados. En la actualidad, se trata de recipientes pequeños y no son de hormigón armado, sino que se utilizan como materiales arenas especiales y cementos sin aditivos.
En lo que respecta a la forma de huevo, indicó Costa Fontán que recuerda a las ánforas romanas donde antiguamente guardaban el vino: “Esta forma hace que la crianza sobre lías sea más lenta y facilita el movimiento y la suspensión de las lías”. Los huevos presentan diferentes capacidades y, según la experiencia de Lagar de Costa, “el vino se hace antes en un huevo pequeño que en uno más grande”.
En la bodega usan el huevo de hormigón para crianza, “nunca para fermentación”, y destacan que el riesgo en este proceso es “el enriquecimiento de calcio, con y sin precipitado. Lo ideal es que siempre estén llenos”. Para el técnico, los vinos que se crían de esta forma son más varietales, más untuosos y más expresivos porque la crianza acentúa la parte mineral del vino y su parte salina. No obstante, matiza, “el huevo no te va a aportar nada que no haya en la viña, es la materia prima la realmente importante”.
Para exponer la experiencia de la elaboración de vino en cerámica hablaron Manuel Verao y José Elías González, técnico y gerente, respectivamente, de la Adega Reitoral de Gundivós. Una forma de producción que tiene lugar en Ribeira Sacra y que está llamando la atención de muchos expertos y medios de comunicación nacionales.
Unir la tradición del barro y el vino fue el objetivo de este proyecto que bebe de las tradiciones y el conocimiento que se transmite de generación en generación. Verao explicó en su conferencia que el problema del barro es su porosidad y que antes de encontrar el recipiente idóneo realizaron varias experiencias con piezas de 180 litros y de 230 litros, donde trabajaron con 300 kilos de uva. Tras un tiempo, y después de dar a probar el vino a diferentes catadores, se quedaron con el recipiente más pequeño.
Siguiendo con las experiencias gallegas fue el turno de Alfredo Fernández, de Adega Pousadoiro, y sus ánforas de barro, “un proyecto que une Norte y Sur”.
El bodeguero del Ribeiro hizo un repaso a la historia y a la parte sentimental de trabajar con estos recipientes y comentó que la iniciativa surgió tras un curso en el que dos enólogos, uno gallego y otro andaluz, hicieron una exposición conjunta: “En un cortijo, vimos unas ánforas, nos gustaron y las trajimos a Galicia”. Y precisamente en estas ánforas empezaron a elaborar vino en 2014: “Las uvas se fermentan y crían en las ánforas, donde experimentan un proceso de batonage natural”.
En el caso de la Adega Pousadoiro, “a pesar de ser una bodega que está en el Ribeiro, el suelo de nuestros viñedos es de pizarra y ese sabor lo potencia el barro”.
Fernando García y Cayetano Otero, de Santiago Roma, fueron los encargados de cerrar el ciclo dedicado a las experiencias gallegas con su charla sobre la elaboración en depósitos de granito. El enólogo y el ingeniero civil explicaron pormenorizadamente los diferentes ensayos y estudios que realizaron antes de emprender este proyecto, cuyo objetivo pasaba por “ofrecer una herramienta diferente para hacer vinificaciones”. El modelo resultante, fabricado en granito, tiene forma de ovoide y la elección de material, según relatan, es “hacer un homenaje a la cultura tradicional gallega, concretamente a los lagares de piedra”. Se trata, dicen, de un material de gran resistencia, inercia técnica y que, además, es poroso. Para su diseño aplicaron nuevas tecnologías de construcción que dieron como resultado un total de siete modelos diferentes, aunque sólo han registrado tres de ellos.
El problema de este proyecto, por lo que señaló Fernando García, es que “no existía ninguna normativa específica del uso del granito en temas alimentarios, por lo que empezamos a colaborar con la Universidad para hacer ensayos y diferentes analíticas”.
El proceso, “esto aún es el principio”, está orientado a vinos blancos, aunque no descartan aplicarlo finalmente a los vinos tintos también.
Tras las intervenciones tuvo lugar un debate en el que los asistentes (bodegueros, viticultores, enólogos, técnicos de bodegas y estudiantes) participaron activamente y tuvieron la oportunidad de preguntar directamente a los responsables de estos novedosos sistemas de elaboración “Made in Galicia”.
