La Albariño es una variedad elegante pero muy delicada, mientras que la Godello es extremadamente agradecida

 

Paula Fandiño es la enóloga y gerente de Mar de Frades, la bodega en la que empezó a trabajar hace ya once años. Tras estudiar Ingeniería Agrónoma y hacer un Máster en Enología, Fandiño es hoy por hoy una de las mayores especialistas en la variedad Albariño, esa uva que ha puesto a Galicia en el mapa mundial y que, según nos cuenta, “es elegante pero muy delicada”. Elegida en 2017 por Wine Spectator como una de las diez mujeres más influyentes del sector en España, asegura que por ahora no se plantea la elaboración de un tinto, pero que es algo que no descarta “como el hacer un rosado o un vino dulce”. Mientras, prosigue su trabajo con los espumosos, profundizando en el comportamiento de la Albariño con las burbujas para mejorar su elaboración. Decidida y tenaz, seguiremos oyendo hablar mucho de ella en los próximos años.

 

Antes de nada, ¿qué tal está siendo la vendimia de este año?

Estupenda, hasta ahora hemos tenido todos los días de vendimia con sol, incluso ha habido días de excesivo calor, donde alcanzamos  los 33 y los 35 grados. Estos picos de calor son excesivos y provocan que la uva se seque y se deshidrate, pero por el resto todo está siendo perfecto. En lo que se refiere a la calidad de la uva, entra muy equilibrada en graduación y aromáticamente  el perfil que presenta es muy atractivo y muy varietal. Podemos decir que estamos teniendo la vendimia perfecta, en tiempo y forma, y si hablamos de cantidad, es la adecuads al viñedo, al equilibrio que debe mantener entre el vigor y la producción para que sea una cosecha abundante, pero no excesiva.

¿Por qué eligió dedicarse a esta profesión? 

Soy ingeniero agrónomo, que fue lo que siempre me gustó. Mi bisabuelo era bodeguero, pero la tradición familiar podemos decir que se había perdido y yo la recuperé. Dentro del gusto por el campo, posteriormente ya me fui a la rama de la Viticultura y elaboración de vinos, y ahí es donde hago el Máster y me especializo en esta profesión, en este sector.

¿Dónde elaboraba vino su bisabuelo?

Tenía la bodega en el Condado y a día de hoy está cerrada, no se elabora en ella desde hace más de 50 años, era una bodega de principios del siglo XX.

¿Cuándo llegó a Mar de Frades?

Mi llegada a Mar de Frades fue a través de otras bodegas. Primero comencé trabajando en la industria agroalimentaria y me hizo falta esa vida laboral, esos dos años trabajando, para darme cuenta de que la rama que a mí me gustaba era la Enología y fue cuando realicé mi Máster.

¿Sus colaboraciones con bodegas, anteriores a Mar de Frades, fueron en Galicia?

Sí, mi vida profesional siempre la he desarrollado en Galicia, se podría decir que soy más experta en esta zona, en Rías Baixas.

En Mar de Frades lleva trabajando once años, ¿qué encontró en esta bodega?

Esta bodega es un fiel reflejo de lo que es la zona, del área y del crecimiento que está experimentando esta tierra en los últimos años. Trabajamos fundamentalmente con una variedad, la Albariño, con la que cuando yo entré a trabajar sólo se hacían vimos jóvenes Ahora empezamos a trabajar otros tipos de elaboraciones, con la misma variedad y otras, de largas crianzas. También hacemos diferentes vinificaciones, como es la del vino espumoso con el que  fuimos pioneros en la Denominación de Origen en el año 2012. 

Además de la Albariño, también ha trabajado a lo largo de estos años con otras variedades, ¿cuál es la uva más agradecida para el profesional de la Enología?

Para mí el Albariño es una variedad elegante, pero muy delicada, mientras que la Godello es una variedad extremadamente agradecida. En campo la tienes que cuidar mucho, debido a los fuertes ataques y enfermedades que puede sufrir, pero en bodega, una vez que la fermentación ha ido bien y de que has controlado su perfil organoléptico, es una uva tremendamente agradecida y longeva. 

En Mar de Frades trabaja con la Albariño y la Godello, ¿no se ha planteado afrontar la elaboración de un vino tinto?

Aunque es cierto que mi especialidad son los vinos blancos, no tendría ningún inconveniente, me encantaría hacerlo, pero mi conocimiento y mi “kow how” está fundamentalmente en las variedades blancas y especialmente en este terreno. En este sentido, estamos llevando a cabo estudios en las diferentes parcelas de los terrenos graníticos que tienen las distintas sub-zonas de Rías Baixas porque considero que debo ahondar más en la elaboración de vinos blancos que en empezar a trabajar con  tintos. 

¿Pero es un proyecto que entiendo que no descarta?

Por supuesto, como tampoco descarto las elaboraciones de rosados o de vinos dulces. 

El año pasado fue elegida, junto con otra enóloga gallega, una de las diez mejores profesionales del sector en España

Fue un listado que publicó Wine Spectator sobre las mujeres más influyentes del mundo del vino, no sólo hablaba de enólogas. Y esto viene a decir que no sólo somos las mejores enólogas sino que nuestro trabajo se guía por buscar cosas diferentes, por descubrir nuevas tendencias o por ver el mundo del vino desde otra perspectiva. Finalmente en la selección se destacaban cualidades como ser innovadoras, vanguardistas y por la capacidad de mirar hacia el futuro con nuestros vinos.

¿Se esperaba esta distinción?

En absoluto, en un principio hasta te sorprende este galardón. Por supuesto que para mí es un gran honor y una gran responsabilidad el tener este premio, mis inquietudes pasan por saber cómo van a ser nuestros vinos y cómo los va recibir el cliente final y el prescriptor, en qué vamos a trabajar, cómo puedo yo reflejar este cambio de era que estamos viviendo en la elaboración de vinos… Así que puedo decir que me embarga una gran responsabilidad de cara a mi trabajo en estos próximos años en los que estamos viviendo una auténtica revolución enológica. 

Además de una revolución enológica, estamos viviendo una revolución femenina, ¿el viñedo entiende de sexos, se sabe si un vino ha sido elaborado por una mujer o por un hombre?

Creo que tanto en el viñedo como en la enología, y en cualquier trabajo, a día de hoy se sabe si hay una mujer o un hombre detrás. Considero que caminemos hacia un fututo en el que la igualdad estará al orden del día, por lo que llegará un día en el que no sepamos si hay una mujer o un hombre detrás del buen trabajo profesional, pero a día de hoy cuando hay una serie de detalles, sí que se ve el minimalismo y el cuidado y el esmero que las mujeres ponemos en todo lo que hacemos. 

El mundo de la enología hasta hace poco era básicamente masculino, ¿ha notado que le trataran de una forma diferente por el hecho de ser mujer?

Quizás no tanto por el hecho de ser mujer, pero sí por ser joven, ahí sí que he notado la diferencia de trato. Ante esto, mi respuesta siempre ha sido la misma, el tiempo pone a cada uno en su lugar porque el trabajo bien hecho se demuestra a lo largo de los años, con el paso del tiempo.

Los vinos gallegos están de moda, ¿es una sensación que nos quieren vender o realmente es así?

Sí, están de moda y están en boca de todos porque Galicia con respecto al mundo vitivinícola es muy pequeña, las producción de las bodegas es realmente pequeña y es un terreno que todavía está por explotar, por conocer. Eso provoca que resulte atractivo, porque lo desconocido llama la atención. Los prescriptores hablan maravillas tanto de nuestros blancos como de nuestros tintos, pero somos todavía muy pequeños y para darnos a conocer a nivel mundial necesitaríamos incrementar nuestras producciones. 

¿Pero no es cierto que en los últimos años hemos aprendido a saber vendernos un poco mejor?

Sí, hace 20 años la mayoría de nuestras empresas eran familiares, el dueño de la bodega era la persona que elaboraba el vino y lo vendía y, además, era el que desarrollaba su propia imagen y marketing. Hoy, por muy pequeña que sea la bodega, hemos aprendido que debemos profesionalizarnos y eso ha ayudado a ponernos en valor y a mostrar mejor toda la riqueza que tenemos, tanto en lo que se refiere al propio vino, como a su presentación o a la forma de venderlo. Hemos adquirido fuerza y potencia para salir al mundo y decir:  Aquí están nuestros vinos, son únicos, pruébenlos  porque nuestra producción es pequeña.

¿Qué es lo que más le gusta a Paula Fandiño de su trabajo?

Creo que en la variedad está el gusto pero si tengo que elegir algo, diría que hay dos momentos cruciales: la transformación del mosto en vino, porque me parece vital a la hora de elegir el perfil organoléptico que va a tener cada una de las cubas, y después, el momento del ensamblaje, el momento en el que se define qué vinos responden al alma de Mar de Frades. Ahí hay vinos que debemos desechar porque no responde a la mezcla perfecta de vino que queremos para que represente la añada. Son momentos que disfruto muchísimo. 

Mar de Frades ha sido pionero en el lanzamiento de un espumoso en la Denominación de Origen Rías Baixas, como me decía antes, ¿están trabajando en alguna novedad?

En el espumoso queda aún mucho por hacer, la producción que hacemos, a nivel global, es mínima. El comportamiento de la variedad Albariño con burbujas es aún muy desconocido y en Mar de Frades estamos trabajando, entre otros aspectos, en el nivel de espumabilidad que tiene la variedad frente a otras, que es algo que debemos saber, o en el envejecimiento, tanto en botella como en vinos base. Estos son algunos de los temas en los que estamos profundizando para mejorar la elaboración de nuestros espumosos.

¿Veremos un nuevo espumoso de Mar de Frades en breve?

Todavía no tenemos claro que vayamos a sacar una segunda marca, pero sí tenemos claro cuál es el camino de nuestra marca Mar de Frades Brut Nature, y ahí es donde realmente estamos trabajando con el objetivo de que cada día se nos siga reconociendo, no sólo como los pioneros, sino como el espumoso que mejor calidad tiene. 

¿Después de un día en la bodega, qué le gusta beber cuando llega a casa?

Me encantan las burbujas, me encantan los champán, creo que todos son diferentes y que cada sub-zona dentro de la Champaña tiene diferentes expresiones que reflejan el terruño de la elaboración. Así que  reconozco que desde hace varios años los vinos espumosos, en general, y los de Champaña, en particular, son los que más me gusta beber cuando llego a casa. 

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