«En un mundo cada vez más global, sería interesante una marca conjunta de Vinos de Galicia para que nos sitúen en el mapa»

 

Óscar Quintana, responsable de sala y sumiller del restaurante Culler de Pau (O Grove), nos habla en esta entrevista para Cepas y Vinos de su trayectoria profesional, de las cualidades que debe tener un buen camarero y de sus referentes en el mundo del la sumillería como Xoán Cannas, Xurxo Rivas, Eduardo Camiña, Guillermo Cruz o “Pitu” Roca. Quintana, que gusta de los vinos que cuenten una historia, esos que ponen en valor al territorio, apuesta por una marca genérica para los gallegos: “Sería interesante para que nos sitúen en el mapa y después, una vez ubicados, hablar de las distintas zonas de producción y gran diversidad que existe”.

 

¿Responsable de sala o sumiller?

Orgulloso de ser “camarero”.

En 2016 ganó el concurso ‘Camarero del Año’, destacando en la mayor parte de pruebas. ¿Cómo fue esa experiencia?

La experiencia fue muy enriquecedora, tanto a nivel personal como profesional.  Los camareros que disfrutamos y vivimos la profesión con ilusión, pasión y vocación de servicio tenemos el compromiso y la responsabilidad de darle visibilidad y ponerla en valor. Estos encuentros profesionales son una parte que nos ayudan a poner el foco sobre la profesión, a comunicar lo que hacemos. y por eso me presenté. La visibilidad y la generación de valor tiene que partir desde dentro, de los profesionales que nos dedicamos a la sala. 

Pero el hecho es que ganó el concurso

Sí, efectivamente. Lo principal era que se hablara de la sala y de sus estandartes: los camareros. Estaba preparado para hacer un buen trabajo; simplemente tenía que disfrutar y sacar lo mejor de mí mismo, con la naturalidad, compromiso y pasión con la que uno trabaja a diario.

El resultado hay que relativizarlo, pero te ayuda a seguir con más ganas e ilusión.  Fue una recompensa a la dedicación, al trabajo diario, a la cultura del esfuerzo y a la ilusión que pones en lo que te apasiona. 

¿Qué cualidades son las que se valoran más en el trabajo de camarero?

Todas las cualidades son necesarias y vitales, tanto aptitudes como actitudes. Son importantes las habilidades técnicas, los conocimientos, las destrezas; pero el gran valor añadido tiene que ver con la parte más humana de las personas, con las habilidades sociales; las emociones, la psicología, la inteligencia emocional, los intangibles y como trasmitirlos, comunicarlos. Me refiero a la capacidad de empatizar, de emocionar, de conectar, de buscar complicidad, de hacer partícipe al cliente, de responder a sus emociones…  En definitiva, satisfacer sus expectativas en forma de intangibles (hospitalidad, generosidad, amabilidad, empatía, naturalidad, sonrisa natural, calidez, discreción, entusiasmo, sensibilidad, oratoria ..), teniendo en cuenta las necesidades de cada cliente y del momento. 

¿Es compatible ser jefe de sala y sumiller en un mismo local?

Sí, aunque no sea tan habitual. El equipo tiene que estar por encima de las individualidades. Pensamos que la forma más adecuada está basada en el equipo, en la que todos los miembros aportamos y formamos un todo; ya que requiere de capacidades, habilidades y talentos de todo el equipo, no sólo de un empleado en particular.

Antes de Culler de Pau, estuvo muchos años trabajando en Paradores. ¿Por qué tomó la decisión de cambiar?

En la vida hay que ser valientes y tomar decisiones. Cuando te formas, te apasiona y haces de tu oficio un estilo de vida, quieres prosperar y abrazar la excelencia, así que camino de la madurez profesional decidí dejar esa maravillosa etapa que marco mi vida profesional y a la que estoy muy agradecido. Y un espacio como Culler de Pau, con su propuesta, compromiso y valores, me parecía lo idóneo. Al final el cambio surgió de forma natural, de una conversación con Eduardo Camiña (Sumiller), que estaba trabajando aquí en ese momento, y con mucha ilusión me vine a Culler de Pau. 

¿Qué necesita el sumiller para captar lo que quiere el cliente?

Aquí es donde entran en escena las cualidades que hablamos anteriormente, sobre todo las que tienen que ver con la psicología y las habilidades comunicativas.

Escucha activa, conexión con el cliente, sintonía, intuyendo y anticipándose a sus deseos, gustos y necesidades en cada momento a través de una buena oratoria.

Por Culler de Pau pasan clientes de muchos países, ¿se nota la cultura gastronómica de un
cliente dependiendo del país que proceda?

Sí. En los países que hay cultura gastronómica (costumbres, hábitos, tradiciones) y se ha transmitido de una generación a otra y se mantiene viva, sí que se nota.

Culler de Pau destaca su apuesta por los productores y los productos locales ¿es algo que también sucede con los vinos?

Desde sus inicios ha mostrado su compromiso con el entorno, la proximidad, nutriéndose de artesanos y personas que ponen en valor el producto a través del territorio. Con los vinos el compromiso es el mismo, el 50 % de los vinos son de Galicia, y el resto de las zonas referentes e históricas de España y del mundo.  Apostamos por vinos unidos al territorio, que hablan de donde vienen y de las personas que los hacen; donde se ponga en valor y quede reflejado el patrimonio, la historia, la tradición, la cultura vinícola.

Los vinos blancos gallego ya llevan años recorriendo el mundo y en estos últimos años  parece que los tintos locales empiezan a despegar ¿Es algo que percibe en la demanda de  los clientes de Culler de Pau?

Se percibe más interés, aunque hay demanda de ambos vinos. Cada vez más Galicia acapara el interés en el mundo del vino; por su calidad, pero sobre todo por la diferenciación, singularidad, diversidad y gran patrimonio de variedades históricas; dando lugar a vinos únicos y muy diferenciados que expresan el lugar de donde proceden. 

De todas formas no podemos obviar que somos una región muy pequeña y es necesaria la fuerza de la unión.  En un mundo cada vez más global, quizás sería interesante una marca conjunta de Vinos de Galicia para que nos sitúen en el mapa y después, una vez ubicados, hablar de las distintas zonas de producción y gran diversidad que existe.

¿Tiene algún referente profesional en el mundo de la sumillería?

En Galicia bastantes referentes, personas experimentadas, con una trayectoria avalada y a las que se le va sumando otras que vienen y que son un ejemplo a seguir.  Puedo citar a Miguel (Taberna a Curva) Xoán Cannas (Ingavi) Eduardo Camiña ( Mugaritz), Xurxo Rivas (O’Secreto); José Luis Aragunde (R. Fefiñans), Josiño (Malauva) o Adrián (Vinoteca Bagos). Fuera de aquí, dos de los grandes: Guillermo Cruz (Mugaritz), que es una de las personas más fascinantes que conozco, todo un líder, un gran profesional, con conocimientos, gran carisma, y con una vitalidad, entusiasmo y personalidad arrolladoras;  y “Pitu” Roca (Celler de Can Roca), el mago de las emociones, el hombre que susurra al vino.

¿Sigue formándose en este campo?

Sí, la formación y el aprendizaje son claves, tienen que ser constantes y continuos. Me apasiona mucho el mundo del vino, de hecho ahora estoy haciendo el curso de Sumiller del Instituto Galego do Viño.

Y ya por último, ¿cuando a uno le toca el típico cliente que cree saberlo todo, cómo debe  actuar?

Se debe actuar con empatía, escucha activa, respetando su opinión, dejándole hablar, sin interrumpir; manejando la conversación con naturalidad y sin emitir juicios y haciendo nuestro trabajo de manera profesional.  Nuestra finalidad es que disfrute y cumplamos sus expectativas, por lo tanto pondremos la atención en eso.

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.