“Un sumiller no tiene que hacer una demostración de sabiduría, no tiene que avasallar al cliente”

 

El vasco Jon Andoni Rementería, Campeón de España de Sumilleres en 2018 tras superar a otros 51 profesionales venidos de toda España, es el ejemplo de lo que uno puede conseguir en la vida con voluntad y determinación. Y es que Rementería iba para Ingeniero cuando se cruzó en su camino la bodega del restaurante familiar. Allí descubrió su verdadera pasión, abandonó sus estudios, se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, la misma en la que ahora ejerce de profesor, y hoy en día se codea con los mejores profesionales de la sumillería. Autodidacta a la hora de preparar los concursos, asegura que para el certamen mundial, que tendrá lugar en 2020 y en el que representará a España, lo hará leyendo mucho y robándole horas al sueño. “Esto es una locura, pero también una gozada”, asegura. 

 

En 2018 se hizo con el Campeonato de España de Sumilleres. ¿Qué cree que fue lo que tuvo en cuenta el jurado para otorgarle el galardón por encima del resto de participantes, cuáles fueron sus puntos fuertes?

Creo que lo que jugó en mi favor fue la regularidad que tuve en todas las pruebas, que fueron muchas, y en las que obtuve una media de notable. Quizás eso fuera lo que valoró el jurado finalmente.

En la edición anterior había quedado tercero, lo de volver a presentarse para ganar dice mucho de su carácter competitivo.

Competir es muy difícil, hay que hacer un esfuerzo muy grande, hay que estudiar mucho y llegar bien preparado a las pruebas. El Campeonato de España te permite demostrar todo lo que tienes metido en la cabeza, pero para llegar al certamen español, tienes que ganar antes el de Euskadi… No es nada fácil llegar un año a la final, y al siguiente volver a clasificarte entre los primeros. Ten en cuenta que aquí compiten los mejores de cada autonomía y es gente muy preparada. Para mí fue una sorpresa quedar tercero en 2017 y conseguir llegar de nuevo a la final en 2018 y esta vez sí, ganar el Campeonato. Llevaba preparándome poco a poco durante años con las horas que conseguía dedicarle al estudio por las noches. Y es que cuando llego a casa después de trabajar no soy capaz de acostarme enseguida, el cuerpo está todavía activo, y como  la televisión no me gusta mucho, me relajo haciendo esquemas o leyendo. El que yo me preparase solo el concurso, sin ayuda exterior, fue algo que también valoraron los compañeros de otras autonomías, que también se alegraron mucho con mi victoria. Realmente estoy orgulloso porque he ganado gracias a mi esfuerzo, sí, pero también a mi terquedad. 

¿Cómo nació su interés por la sumillería?

Con 17 años mi familia abrió el restaurante y yo estaba estudiando en ese momento 3º de BUP, después hice COU y la Selectividad. A la hora de elegir una carrera universitaria, me decanté  por estudiar una Ingeniería. Y ahí estaba yo, estudiando y echando una mano los fines de semana en el restaurante familiar. Creo que fue ahí donde empezó mi contacto con el  mundo del vino, me gustaba bajar a la bodega y ver las botellas, las variedades, las referencias… 

¿Cuando decidió dejar los estudios para dedicarse al mundo del vino en su casa no se echaron las manos a la cabeza?

Por una parte sí, pero hay que tener en cuenta que era una época bastante dura, en la que la familia estaba todo el día trabajando. Empezaron a verme preocupado porque yo estaba estudiando muchísimo y no veía resultados, así que cuando les dije que dejaba la Ingeniería, creo que respiraron aliviados, aunque ciertamente les dio pena. Al final debo decir que la decisión fue la correcta, visto lo visto.

¿Fue en ese momento cuando comenzó a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao?

Cuando dejé los estudios empecé a trabajar en el restaurante de mis padres y ya empezaba a ser conocido por mi pasión por el mundo del vino. Un día, un cliente me dijo que por qué no me sacaba el título de sumiller, que eran dos años en la Escuela de Hostelería, y eso hice. Me acuerdo que estando yo allí de alumno, uno de los profesores le dijo a mis compañeros, refiriéndose a mí, que estaban compartiendo la clase con un futuro profesor de la Escuela. Eso fue en 2006 y en 2010 ya estaba trabajando como profesor.

En varias entrevistas ha hablado de sus dos referentes Custodio López Zamarra y Guillermo Cruz, ¿qué destacaría de cada uno de estos  profesionales?

Custodio es el hombre que ha revalorizado la sumillería española, un profesional con una pasión contagiosa. Quizás Custodio sea más clásico, más de la vieja escuela. Por su parte, Guillermo tiene un don de gentes espectacular, es muy elegante y también sabe muchísimo sobre vinos. Al principio traté más con Custodio que aunque tenga una imagen de persona seria, después hablas con él y es un encanto. Y ahora hablo mucho con Guillermo porque es un tipo muy cercano y porque, además, el Mugaritz no me queda lejos y hemos estudiado y competido juntos. Con Guillermo he hecho mucha amistad en estos últimos años. 

Parece que los sumilleres tienen mayor protagonismo que antes, y no hablo de hace mucho tiempo. ¿Lo percibe usted así?

Sí, por supuesto. En la hostelería llegó un  momento en el que el rey era el cocinero, que era la imagen del restaurante, tanto en la cocina como en sala. Yo creo que eso era un error. Los cocineros no deberían meterse en sala porque ésta, y los profesionales que trabajan en ella, son tan importantes como los que trabajan en cocina. Afortunadamente, en los últimos años los periodistas se han dado cuenta de la importancia del sumiller y del maitre y se lo han trasladado a la sociedad.  Eso nos ha ayudado a tener mayor visibilidad. 

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?

Creo que un sumiller no debe de hacerle una demostración de sabiduría al cliente, no tiene que avasallarlo, ni asustarlo. Para ser un buen sumiller hay que ser un buen psicólogo y con la referencia de lo que ese cliente ha pedido para comer, sugerirle el mejor vino, el que más le puede gustar. Ahí, uno tiene que hacerle tres o cuatro preguntas para conseguir acertar. Ese es nuestro trabajo y cuando conseguimos hacerlo bien, es lo más bonito del mundo.

Dejando a un lado las propiedades organolépticas de un vino, ¿cómo se puede explicar con palabras las sensaciones que le produce a uno?

Yo siempre he dicho que una cosa es que estés catando un vino para puntuarlo, fijándote en el olor, en el color y cómo queda en boca, y otra cosa muy distinta es trabajar en sala con el cliente. El comensal percibe el vino cuando lo bebe, así que un vino para gustar debe entrar bien, que el cliente lo consiga saborear desde el primer momento. Yo le puedo decir que le estoy sirviendo el mejor vino del mundo, que si le parece muy fuerte, evidentemente para él no va  ser el mejor vino. Al final el mejor vino del mundo es el que a uno le gusta, no hay más. 

¿Cómo se prepara para el campeonato Europeo, que tendrá lugar en 2020?

Igual que hice para el Campeonato de España, estudiando solo, en los momentos que tengo libres, es decir, por la noche. Estoy trabajando en una distribuidora muy potente, como director de Bodega, buscando vinos y enseñando a los comerciales a hablar del vino, también estoy en el restaurante y en la Escuela de Hostelería, así que sólo me quedan las noches. No duermo mucho y disfruto preparándome. Esto es una locura, pero una gozada, disfruto porque me gusta mucho.

¿Conoce los vinos gallegos?

Por supuesto, todas las denominaciones de origen, las subzonas, las variedades… También conozco a muchos elaboradores y el trabajo que están haciendo las bodegas. Galicia, gracias a Dios, ha sido de las regiones de España que ha defendido sus variedades y gracias a eso los sumilleres podemos disfrutar ahora de ellas. 

¿Cuáles son sus variedades preferidas?

Yo soy un admirador de todas las variedades gallegas. En este sentido, me gustaría felicitar a las marcas por el trabajo que han hecho a lo largo de los años. No debemos olvidar que detrás de esas empresas hay una familia que está intentando hacer el mejor vino posible. 

¿Hacia dónde van las tendencias en el mundo del vino?

Ahora mismo la gente está yendo hacia vinos más atlánticos, con esa acidez tan agradable que tienen ese tipo de vinos. Me refiero por atlánticos a los vinos de la Cornisa Cantábrica, los de  Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. La gente los prefiere porque son frescos y muy fáciles de beber y no son tan cansinos como otros porque tienen menos graduación. Eso es lo que está ahora de moda. La gente quiere vinos fáciles, bien elaborados y si además tienen una historia que contar, con una variedad desconocida o muy exclusiva, siempre es un plus.

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