«Hay que respetar el producto y cocinarlo sin enmascarar su sabor»

 

Dice Iñaki Bretal que el gusanillo de la cocina se lo transmitió de niño María José, su madre, una ama de casa con ideas vanguardistas o, como dice su hijo, con una inclinación por “elaboraciones gastronómicas extrañas”. Desde esos primeros pasos han pasado muchas cosas en la vida de Bretal. Como la puesta en marcha de su restaurante “O Eirado da Leña”, donde en su menú degustación se rinde culto al mar y al vino de pequeños elaboradores gallegos, o su participación en dos empresas de eventos en Pontevedra y Lugo. Y a Iñaki Bretal aún le sobra tiempo para embarcarse en proyectos con Turismo de Galicia y Galicia Calidade y ser jurado de Oprochef, el concurso de cocina para niños organizado por los armadores de Marín. Desde luego su jornada tiene más de 24 horas.

 

¿Su amor por la cocina nació de forma temprana o fue una vocación que llegó con el tiempo?

Empezó cuando era muy joven, siempre me gustó y es algo en lo que tiene mucho que ver mi madre. Ella no es cocinera de profesión, pero siempre le gustó cocinar y hacer cosas que para una ama de casa de aquel momento digamos que eran bastante raras. Cuando me entró realmente el gusanillo fue el verano en el que me quedé sólo en casa. Mi padre trabajaba en ese momento en San Sebastián, así que mi madre y mi hermana se fueron para allí y me quedé solo, ahí no me quedó otra que cocinar de verdad y todos los días. Fue ese verano cuando realmente me di cuenta de que esto me encantaba, así empezó un poco todo.

¿Cuáles son los platos de su madre que recuerda con más cariño?

Hay varios, pero uno que me llamaba particularmente la atención era un repollo al que le quitaba todas las hojas, lo rellenaba con carne en el centro, después montaba todas las hojas en crudo y lo cocinaba en un pota tapada, como si fuera un horno al vapor. Cuando lo cortabas era un espectáculo y el sabor era buenísimo. También me encantan sus ‘bolos’ con harina de maíz, que se meten en agua de caldo. No te puedes imaginar lo rico que está ese plato.

¿De dónde sacaba ella esas ideas?

No tengo ni idea, por eso te digo que para ser una ama de casa cocinaba cosas muy extrañas.

Cuando finalmente decidió estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, ¿qué le dijeron en casa?

Mi padre era marinero y él lo que no quería era que me dedicara a lo suyo, así que el tema de la cocina lo vieron bien, se alegraron. Yo creo que pensaron que mejor eso, que salir a la mar. 

Nació en San Sebastián y durante años pasó temporadas entre el País Vasco y Galicia.  ¿Cree que su cocina está influenciada por las estancias en estas dos comunidades?

No lo creo, realmente mi cocina por lo que está influenciada es por el producto gallego y por mis viajes a otros países. Vas a México, por ejemplo,  y los chiles te enamoran y que casi sin darte cuenta los incorporas a tu cocina.  De cada lugar que he visitado, me he quedado con algo. Siempre trabajé en España, pero la colaboración que hice con Turismo de Galicia me permitió conocer Japón, Tokio, Nueva York, Toronto, París y muchas ciudades de Alemania, entre otros lugares. Me pasaba diez o doce días en cada sitio y yo soy de los que creo que si estás fuera de casa, tienes que aprovechar para aprender cosas, para enriquecerte. 

Parece que ya hemos pasado el momento de las deconstrucciones para volver al producto. ¿No había demasiada parafernalia en torno a la cocina en los últimos años?

Sí, y menos mal que ha pasado ese momento. Siempre defendí que lo importante era el producto, que fuera bueno. Una cosa es cocinar y otra cosa es perder la perspectiva. Si me voy a la lonja y compro una lubina que da gusto verla y llego y empiezo a meterle salsas y un montón de cosas, no tiene sentido que me haya ido a Ribeira a comprar esa lubina perfecta. Hay que respetar el producto, que todo lo que hagas con él no enmascare su sabor, sino que lo realce. Si a un buen pescado lo acompañas de unas algas, éstas no van a pasar nunca por encima del sabor del pescado, pero sí que van a aportar ese sabor a mar que va a poner en valor el producto.

Tiene en marcha varios proyectos dedicados a la hostelería, además del restaurante Eirado da Leña. Hábleme de ellos.

“O Eirado” es el restaurante gastronómico, ubicado en la Praza da Leña en Pontevedra. Enfrente hemos montado el “Loaira”, que es una tapería con menú del día, también tenemos  Eirado Eventos, dedicado a bodas y banquetes, y Pascuais Eventos, un salón de banquetes que está en Outeiro de Rei, en Lugo. Recientemente hemos abierto el “Anda”, un restaurante tradicional dentro de las murallas de Lugo, y también estamos involucrados en un proyecto comercial con un aceite de Trujillo, hecho con una manzanilla cacereña. Además, trabajo con las conservas “El Abuelo Lelo”, en colaboración con O Percebeiro. Y también estamos estudiando la posibilidad de abrir un local  en Madrid que sea gastronómico e informal. 

¿En su restaurante “O Eirado da Leña”, qué nos podemos encontrar?

Normalmente trabajamos con un menú degustación, de entre 10 y 15 platos, con productos centrados fundamentalmente en el mar. Siempre procuramos incluir algún producto del mar “extraño”, que no sea muy conocido para el gran público como el Ameixón, el Carneiro, la Oreja de Mar o el Pepino de Mar, que son productos que siempre hubo en las rías gallegas pero que son poco reconocidos. También ofrecemos algo de carne gallega y también incorporamos producto de fuera cuando es necesario. 

¿Cuándo entró en el Grupo Nove?

No recuerdo bien la fecha, cuando nos llamaron, nos gustó el ambiente y lo que transmitían y nos metimos en el grupo.

¿La cocina tradicional gallega necesitaba una revisión?

Sí, al final una revisión es inevitable, como todo en la vida. Ahora no viajamos en carros de bueyes, sino que vamos en coche. A qué llamamos cocina tradicional, porque coges un libro de Picadillo, de principios de siglo, y empieza por coger un cucharón de manteca de cerdo. Hoy en día, aunque hagas una cocina tradicional, no empiezas por ahí, sino por un chorrito de aceite de oliva. Todo tiene una revisión, es necesaria  e inevitable.

¿La cocina gallega sigue siendo conocida por su abundancia?

Cada vez menos, afortunadamente, ahora la gente busca más calidad que cantidad. Eso lo notamos mucho en la empresa que tenemos que organiza banquetes de bodas. 

¿La aspiración de un cocinero pasa hoy en día por las Estrellas Michelin?

No,  y creo que cada vez, menos. Además, no entiendo que no haya un restaurante tradicional que tenga una Estrella Michelin.

¿A los gallegos nos gusta probar cosas nuevas?

Siempre es más fácil dar de comer de Asturias para allá (risas). Yo siempre digo que es más fácil dar de comer a los extranjeros, son mucho más agradecidos y alucinan con la calidad del producto que tenemos aquñi. Dos de los mejores clientes que tengo, Paul y Susan, vienen al restaurante desde hace 16 años. Y ahora tienen casa aquí, pero antes venían desde Inglaterra, me decían que les salía más barato venir al restaurante y coger un hotelito,  que comer a ese nivel en su país. 

Forma parte de Oprochef, la iniciativa de los armadores de Marín para promocionar el consumo de pescado entre los más pequeños. ¿Qué tal lleva lo de hacer de jurado?

La verdad es que lo llevo muy bien, hay concursantes que me sorprenden mucho. Sé que a los niños les ayudan los padres o madres a elaborar los platos que presentan, es lógico, pero en esta última edición me llamó la atención que todos los platos, menos uno, traían el pescado desespinado, que para hacerlo en casa, oye, tiene su mérito. Se ve que hay un buen trabajo detrás, que hay ganas de hacerlo bien. A mí me pasa con mis hijos, si los pones a cocinar contigo, a ayudarte, como que se animan a probar más cosas. 

¿Qué le gusta comer a Iñaki Bretal cuando no cocina él?

Soy una persona que come de todo, de verdad. Vaya donde vaya, pruebo lo que me pongan y no le hago ascos ni  a los bichos, no tengo problema. Lo único que no como, porque soy incapaz, es algo que se hace en casa, los bandullos, un dulce que se hace con la tripa gruesa de cerdo. Mi cuerpo lo rechaza.

Ha  trabajado fuera de aquí con Turismo de Galicia, Xacobeo y Galicia Calidade, ¿qué percepción tiene la gente de fuera de nuestra gastronomía?

Muy buena, realmente lo de Galicia Calidade es algo que ya se asume como reflejo de la realidad. En temas gastronómicos, si eres gallego como que eso ya te abre puertas. 

Y como esta es una revista de vinos, ¿qué importancia tienen en su restaurante?

En el tema de vinos tenemos unas doscientas y pico referencias, la mayoría de vinos gallegos y pocas o casi ninguna de marcas conocidas. Nos gusta apostar por los elaboradores pequeños y por bodegas desconocidas para el público pero que invierten mucho en calidad. 

¿Con qué plato ha sorprendido últimamente a su madre, la mujer con la que empezó a cocinar?

De lo último que recuerdo, fue un arroz de bogavante, que me salió muy bueno. Le puse un poco de chile que traje de México, que era poco picante y que le dio un sabor ahumado muy rico.

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