«El cambio climático no se combate mirando a la planta, hay que ir bajo tierra, a las raíces»

 

Jaume Gramona y su primo Xavier conforman la quinta generación de una familia cuya relación con el vino se remonta a 1850, aunque la marca Gramona comenzó su andadura años más tarde, a principio del siglo XX. Los vinos espumosos de larga crianza, elaboraciones en las que fueron pioneros, han sido y siguen siendo la seña de identidad de la bodega, así como su arriesgada apuesta por la viticultura ecológica, primero, y la biodinámica, en la actualidad. Jaume, viticultor y profesor, ha sido el responsable de la revolución que vivió su empresa, que en la actualidad es un ejemplo de sostenibilidad. Con él hemos hablado del pasado y presente de Gramona, de cambio climático y del potencial que tienen algunas variedades gallegas para elaborar grandes espumosos.

 

Forma parte de la quinta generación de una familia dedicada al vino y que puso en marcha Bodegas Gramona. ¿Su amor por este mundo fue creciendo con el tiempo o fue algo incondicional desde el primer momento?

Fue algo que creció con el tiempo, cuando yo acabé el bachillerato mi intención era estudiar Veterinaria porque me encantaban los animales, fue mi  padre el que insistió en que probará a hacer Viticultura y Enología. En aquel momento había tres escuelas en España para formarse en ese ámbito y nos decantamos por la Escuela de la Vid de Madrid, que era la que nos parecía que ofrecía una mejor formación. Le hice caso a mi padre y, aunque en esos años no había ninguna formación universitaria relacionada con el vino, sí hice esta FP de segundo grado. Durante dos años estudié allí y tuve la gran suerte de tener como compañeros a riojanos, manchegos, jerezanos, gente de otras regiones que me aportaron otras visiones.  La verdad es que nos juntamos un grupo de jóvenes con la misma ambición de aprender. Tras mi etapa en Madrid ya estaba totalmente enganchado, así que, gracias al consejo de Miguel Agustín Torres, de Bodegas Torres, que era alguien que tanto mi padre como yo apreciábamos mucho y que había estudiado en la Universidad de Borgoña, en Dijon, me fui a esta localidad francesa ya que era donde también impartían clases los profesores de Champagne. En esa época fue cuando realmente descubrí que mi verdadera pasión era el mundo del vino y desde ese momento hasta ahora ya no he parado. Es mi vida. 

¿Cómo han convivido varias generaciones Gramona en la bodega, la idea que tenían sobre la elaboración del vino de unos y de otros era compatible?

A veces el tener pensamientos distintos ayuda a que la empresa mejore. Es verdad que mi padre y mi tío intentaron que aquel chico que salía de la universidad tuviera los pies en el suelo y me decían que con la tierra se hacía lo que se podía, no lo que uno quería, pero cuando estás estudiando lo ves todo muy bonito. Pero a mí quien me influyó realmente fue mi abuelo materno, Jaume Martí, que fue durante 55 años responsable técnico de las Bodegas Codorniu. Por parte de padre tenía a Gramona y por parte de madre a Martí, con el que aprendí muchísimas cosas. Y es que a veces a los hijos nos resulta más fácil escuchar a los abuelos que a los padres. También hay que tener en cuenta que yo tuve mi formación gracias a que mi padre quiso dármela.

También trabaja con usted en la bodega su primo Javier. 

Sí, estudio diez años después que yo  y tiene una visión de mercado, de marketing, comercial, que yo nunca tendré. Yo estoy a gusto en el campo y con mis alumnos, llevo 30 años de profesor asociado a la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, con alumnos de tercero y cuarto curso a los que imparto diversas asignaturas como Control de Calidad, Enología de Vinos espumosos e I+D, entre otras asignaturas. Es algo que me encanta.

¿Cómo fue la transición en Gramona de la viticultura que se hacía antes, a la ecológica y posteriormente a la biodinámica?

Fue muy difícil. Mientras mi tío vivió y mi padre mandó, yo no tenía demasiadas opciones. Fue cuando me cedieron la dirección que presenté la opción de hacer viñedo ecológico. Ahí me dijeron que hiciera lo que quisiera con mis viñedos -en Gramona cada uno tiene sus parcelas- y cuando después de unos años vieron que me arreglaba bien, dijeron que bueno, que trabajáramos todos los viñedos con agricultura ecológica, con un paso previo de viticultura integrada. Esta transición duró dos años en los que hubo que aprender muchas cosas. Y cuando decidí dar el paso a biodinámica, ahí sí que creyeron que realmente me había vuelto loco. A mi padre le costó muchísimo asumirlo. Si ya cuando le propuse lo del ecológico pensó que me había fumado algo (risas), imagínate lo de la biodinámica. Lo que sí está claro es que cuando creo en algo, me dedico a ello a fondo. Tardé muchos años en llevar adelante este proyecto e incluso mi primo Javier, que es una persona que viaja y conoce este mundo, al ver la cuenta de resultados se llevaba las manos a la cabeza. Hay cosas que son difíciles de creer, que llevan mucho tiempo y hay que tener grandes dosis de fe y de paciencia. Al final han visto que  esto funciona, que no somos los únicos. Me ha ayudado el hecho de que otras bodegas de esta zona trabajasen también en biodinámica. Eso ayuda porque te das cuenta de que no estás solo. Y a pesar de lo duro que fue el proceso, la verdad es que no me arrepiento de nada. 

¿Fue fácil convencer también a su equipo de estos cambios?

Hablábamos antes de lo que costó convencer a mi padre y a mi primo, pero también tuve que convencer a mi equipo, cambié al responsable de Viticultura y contraté a una chica joven, ingeniera agrónoma riojana, con la que todo el proceso ha sido muy fácil. Hay que tener en cuenta que la biodinámica no sólo se practica en el viñedo, también se hace en bodega y eso implica una serie de cambios en el prensado, con un trabajo manual muy importante y con la incorporación de tecnología muy nueva. Por ello, en la bodega que creamos en 2001, diez años después, le dimos la vuelta como si de un calcetín se tratara, con la inversión que todo eso representó. Si no lo tienes muy claro, si no es algo en lo que crees realmente, es fácil venirte abajo. Si solamente hablamos de biodinámica, a esa biodinámica a la que se apunta la gran mayoría, para mí no tiene sentido. Creo que es un concepto que debe ir ligado al de sostenibilidad, una palabra que está muy de moda pero que es muy difícil de desarrollar, porque no es nada barato. Nosotros fuimos pioneros con la energía geotérmica, que consiste en utilizar el subsuelo. Para ello hemos hecho 20 agujeros en el viñedo, a 140 metros de profundidad cada uno, para tener agua todo el año a 10º de temperatura, lo que nos permite aprovechar un 98% de toda nuestra energía. Qué quiere decir esto, que hemos ahorrado un 25% de kilovatios a la hora de aprovechar esta energía  Un 35% de la energía que produce Gramona procede de placas fotovoltaicas. Y a eso le añadimos que toda la luz de la bodega es por led, que también es algo relativamente nuevo, el ahorro sigue aumentando. Eso es sostenibilidad. 

En relación con esto, la bodega tiene una importante certificación.

Sí, en el año 2014 obtuvimos el sello Demeter, que certifica la agricultura y vinificación biodinámicas de cada vino. Unos años más tarde, en el 2018, obtuvimos el sello Biodyvin por parte del Sindicato Internacional de Viñadores en Cultura Biodinámica, un certificado muy exigente específico para el sector del vino a nivel mundial, que certifica el trabajo en biodinámica, tanto para la viticultura como para la vinificación (bodega). Ambos sellos, Demeter y Biodyvin, son compatibles y complementarios entre ellos.

Bodegas Gramona pasó un momento delicado creo que por el año 2000 y con la ayuda de dos expertos consiguieron salir adelante. ¿Cómo fue el proceso?

En ese año nos dimos cuenta que teníamos que hacer un cambio en la forma de trabajar la tierra. Y fue cuando iniciamos nuestro trabajo en ecológico, para después pasar a la biodinámica. 

Ese año, además, construimos la nueva bodega, el Celler Batlle. Es la apuesta de la familia por el respeto al paisaje y el uso de energías renovables. Se encuentra en medio de nuestros viñedos, y todo lo que sobresale de este edificio es un tercio del total. El resto está bajo tierra, a unos ocho metros de profundidad. Gracias a esta arquitectura bioclimática, Gramona disminuye los impactos medioambientales, y, además, contribuye a reducir los consumos de energía. De este modo, la bodega siempre cuenta con una temperatura natural baja y constante, condición idónea para la elaboración del vino. Este esfuerzo se ve avalado por la renovación anual de la ISO 14000 de respeto por el medioambiente, que llegó por primera vez en el año 2011 y se mantiene gracias al trabajo incansable de la familia. Años más tarde, en 2018, consolidamos nuestra  apuesta sostenible con la obtención del Registro Europeo EMAS, concedido por primera vez a una bodega en España. Este sistema de gestión ambiental está disponible para cualquier organización que se proponga asumir una responsabilidad ambiental y económica, mejorar su comportamiento ambiental y declarar públicamente sus resultados ambientales anuales dando ejemplo de buenas prácticas.

Ese mismo año, también obtuvimos por parte de la Federación Española del Vino el informe de certificación de nuestros indicadores de sostenibilidad junto con los planes de reducción establecidos por el protocolo WfCP (Wineries For Climate Protection). Se trata de la primera y única certificación específica para el sector del vino en materia de sostenibilidad medioambiental, y cuyo protocolo establece un plan de reducción de consumo de agua, de energía, de emisiones de CO2 y de residuos.

Usted es experto en la elaboración de espumosos, unos vinos que cada vez están más de moda. ¿Qué les hace tan especiales?

En los últimos años el vino espumoso  ha doblado prácticamente su producción, mientras que los blancos se han estancado y los tintos han bajado un poco. Los espumosos, por ser carbónicos y por esa acidez que tienen, enganchan muy bien con la gente joven y creo que es algo que debemos aprovechar. Yo no diría que sea una moda, más bien se trata de una tendencia. 

Compagina el trabajo en la bodega con el de profesor en la Universidad de Tarragona, ¿le gusta más una faceta que otra?

Las clases en la Facultad de Enología son un día a la semana, son más de 25 cursos los que llevo y eso me mantiene vivo, me impide acomodarme. Tengo 57 años  y podría pensar que ya he hecho muchas cosas, pero el estar rodeado de gente joven te obliga a seguir estando al día de todo lo que pasa, y después los estudiantes te exigen cada vez más. Tengo un equipo técnico en la bodega formado por siete personas, y de los seis, cinco, incluido mi hijo mediano, son ex-alumnos míos. Eso en lo personal es una satisfacción enorme, además de que creo que precisamente gracias a ellos he podido llevar adelante este proyecto de biodinámica. Quiero que sean mejores que yo y todo mi empeño está en que la nueva generación de Gramona tenga una transición más fácil de lo que lo tuve yo. Habrá algún momento que me jubile de la bodega, pero de la Facultad no me iré hasta que me echen los alumnos, realmente allí estoy muy a gusto.

El cambio climático ya está afectando a los viñedos, pero su influencia depende mucho de las zonas de producción ya que en Rías Baixas, por ejemplo, incluso les está viniendo bien.

Hace unas semanas hice unas charlas en Rías Baixas para explicarles que ahora tienen una posibilidad, igual que en Reino Unido para hacer espumoso de calidad. La generación de mi abuelo vendimiaba el 11 de septiembre, la de mi padre lo hacía a principios de septiembre y nosotros ya estamos vendimiando a 15 de agosto, prácticamente un mes en sólo tres generaciones, es muchísimo. Eso es un poco lo que desencadena que yo me pregunte de qué manera podemos combatir el cambio climático, y de ahí viene el estudio que hicimos en Gramona que formó parte de un proyecto europeo. 

¿Y cómo se combate?

El cambio climático no se combate mirando a la planta hacia arriba, sino que hay que ir bajo tierra, es ahí donde están las raíces, no hay estrés térmico, ni hídrico porque la humedad se mantiene mejor. Debemos estructurar la tierra. 

¿Ha visitado Galicia, qué le parecen los vinos que se están haciendo aquí?

Pienso que en Galicia tienen variedades muy interesantes, no sólo el Albariño, sino también la Treixadura o el Godello, que tienen un gran potencial para hacer vinos espumosos. No tiene que ser exclusivamente potestad de los catalanes hacer espumosos. Tendrán su personalidad y eso está muy bien, serán distintos, pero yo apuesto por ellos. Claro que les falta práctica y experiencia, esos años que nosotros les llevamos de ventaja, de la misma forma que la Champaña nos la lleva a nosotros, pero eso es sólo cuestión de tiempo y de que los gallegos se crean que pueden hacerlo. 

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