«Galicia es la región vitivinícola más prometedora de España por sus suelos, su clima y sus variedades, que son únicas»

 

Jordi Paronella representa lo que para muchos debe ser el “sueño americano”, un hombre hecho a sí mismo que no dudó un buen día en probar nuevas experiencias y voló hasta Estados Unidos para formar parte del proyecto de un visionario de la restauración: el español José Andrés, una celebridad en tierras estadounidenses. Desde 2013, Paronella forma parte del equipo que gestiona los restaurantes Jaleo y entre sus cometidos está el de incorporar nuevos vinos a las cartas, una buena noticia para las bodegas gallegas ya que Paradella es un enamorado de variedades  como el Albariño, la Caíño, la Treixadura o la Dona Branca. El sumiller catalán, que comenzó trabajando en la hostelería a los 14 años, asegura que Galicia es la región vitivinícola más prometedora de toda España y destaca sus vinos “súper frescos, expresivos y con mucho potencial de envejecimiento”.

 

¿De dónde viene su interés por el mundo del vino?

Bueno, es algo que me interesa desde joven. Cuando tenía unos 14 años empecé a trabajar los veranos en Menorca en hoteles, y ahí empezó mi pasión por el mundo de la restauración. Me encantaba servir cafés, cervezas, cócteles…

¿Cuándo decidió dedicarse profesionalmente a este sector  y dónde se formó?

Terminé mis estudios de ESERP (Escuela Superior Empresariales y Relaciones Publicas) y me di cuenta de  que no era lo mío. De ahí pase a estudiar un post-grado en Gestión Hotelera en Sant Ignasi, en Barcelona, y fue algo que me ayudó mucho para entrar en la Hostelería y adquirir experiencia. Después de varios años me contrataron como maître en un restaurante en el World Trade Center de Barcelona y conocí a Jordi Eladi, maître también, que me comentó que estaba estudiando para ser sommelier. Ahí realmente vi que el mundo del vino era mi pasión y que, además, complementaba perfectamente con el trabajo que estaba desarrollando en ese momento. Hice los estudios para ser sommelier en la Escuela de Hosteleria de Muntaner y decidí seguir formándome con un Máster de Enologia y Viticultura, en Espiells. Hace un par de años también obtuve el nivel 3 de WSET, en Washington DC.

¿Qué características debe tener un buen sumiller?

Lo más importante es que ame esta profesión, aunque también debe ser humilde, trabajador, constante y algo psicólogo, además de ser una persona sociable y buen comunicador.

Empezó trabajando en Barcelona, pero pronto dio el salto a los Estados Unidos. ¿Qué fue lo que le llevó a saltar el charco?

Bueno, mi experiencia en Barcelona y alrededores como sommelier fue más o menos de unos 10 años. Desde Abac, pasando por el Hotel OOMM, hasta cal XIm. Finalmente me di cuenta de que quería vivir nuevas experiencias y, por otra parte, siempre había soñado con trabajar en Estados Unidos, así que me decidí.

¿Cómo y cuándo empezó a colaborar con José Andrés?

Hacia el año 2011 me puse en contacto con el cocinero Aitor Zabala, con el que había coincidido en nuestros inicios profesionales en el Café de la Princesa y era un gran amigo, y con Lucas Paya, ex-sommelier del Bulli., ambos trabajando en ese momento para el ThinkFoodGroup (TFG). Empezamos a hablar, a enviarnos correos, y finalmente conseguí un visado de intercambio cultural en el año 2013.

¿Qué es el ThinkFoodGroup?

Es un grupo de restauración liderado por José Andrés con la misión de cambiar el mundo a través del poder de la comida, además de contar su cultura. Actualmente, el grupo cuenta con alrededor de una treintena de restaurantes/concepto en todo Estados Unidos y ya hay más proyectos firmados para desarrollar en los próximos años.

¿Cuál es su función dentro del grupo?

Mi título es el de ‘Lead Sommelier’ para los conceptos españoles. Es decir, básicamente para el restaurante Jaleo y recientemente para el Mercado Little Spain, en Nueva York. Tenemos cinco Jaleos en total, tres están ubicados en la ciudad de Washington y Las Vegas, y la última incorporación está en  Orlando, en Disney Springs.

¿Cómo es su día a día?

A mediados de marzo abrimos los dos proyectos más grandes de la compañía: Jaleo Orlando y el Mercado Little Spain, así que estos últimos meses han sido de trabajo muy duro, arrancando las cartas de vino de ambos proyectos, y con mucho entrenamiento para el personal.

Normalmente mi día a día empieza en las oficinas de TFG por la mañana. Revisar correos, llamadas a los restaurantes, coordinar las cartas, hacer algún cambio, negociar con los importadores, crear material de formación… Básicamente las mañanas son para el trabajo de oficina, por la noche voy rotando por los Jaleos de Washington. Normalmente, viernes y sábado estoy en el servicio de noche  del restaurante de Washington DC, que lleva funcionando 26 años, porque ahí la carta de vinos es la más compleja y grande de todos los Jaleos.

¿Qué tipo de clientes tienen en sus restaurantes?

El tipo de cliente depende mucho de la ubicación del restaurante. Por ejemplo, en Las Vegas  hay mucho turista americano y muchos trabajadores, también estadounidenses, debido a las grandes conferencias, lo mismo que en Orlando. En Jaleo DC tenemos más clientela habitual y local, además de turistas, que siempre hay en nuestros restaurantes. Hay que tener en cuenta que tenemos el Verizon Center al lado del restaurante, donde constantemente hay eventos como los partidos de basket de los Wizards y los Caps de hockey, también hay conciertos, convenciones…

Por su parte, el Jaleo Bethesda, en Maryland, es un restaurante muy familiar y de clientes habituales. Muchas familias con hijos. Mientras que el  Jaleo Cristal City, en Virginia, depende mucho de los trabajadores del Pentágono y de clientes de los hoteles. Creo que la llegada de Amazon será muy positiva para la zona.

¿Los norteamericanos están empezando a interesarse por el mundo del vino o siguen prefiriendo la cerveza sobre todas las bebidas alcohólicas?

Lo bueno de la cultura americana es que son muy abiertos y aventureros en cuanto el tema del vino. Además, estamos hablando de una cultura bastante consumista y trabajadora. Es impresionante como en las Happy Hour, normalmente entre las 16:00 y las 18:00 horas, se llenan los locales,algo que también sucede en los restaurantes para las cenas, que  suelen estar completos. Además de la cerveza, el tema de coctelería está muy de moda. Curiosamente, creo que Washington DC está en la primera posición de consumo de vino de todo Estados Unidos, si no me equivoco estamos hablando de unos 50 litros al año por persona.

¿A la hora de elegir los vinos que formarán parte de la carta, qué características tiene en cuenta?

El factor determinante para nosotros a la hora de incluir un nuevo vino es que cuando hacemos la cata con el equipo, la botella se termine. También tenemos en cuenta la temporalidad, la diversidad y el precio, sobre todo en los vinos por copa.

¿Qué le gusta beber cuando no está trabajando?

La verdad que todo lo bueno, pero soy más bebedor de espumosos, de jerez y de blancos que de vinos tintos. La cerveza sólo me apetece en verano cuando voy a España, pero sólo un par de cañitas antes de comer. En cuanto a licores, hago unos gin-tonics deliciosos  y me apasiona el mezcal.

¿Conoce los vinos gallegos, qué opinión le merecen?

Por supuesto, desde que llegue aquí en el año  2013, la zona de donde he incorporado más vinos ha sido Galicia. Para mí es la región vitivinícola más prometedora de España, debido a sus suelos, a su clima y, sobretodo, a sus variedades locales, que son únicas. No me refiero únicamente al Albariño, sino que también me encantan la Treixadura, el Albarín, la Dona Branca, la Mencía, el Caíño o la Garnacha Tintorera. Para mí, Galicia es la Borgoña de España, con sus vinos súper frescos, expresivos, francos y con mucho potencial de envejecimiento.

¿Se plantea volver a España?

No, por el momento, pero mi sueño es retirarme en el lugar de donde vienen mis raíces.

¿Qué es lo que más echa de menos de su tierra?

Primero a  la familia y a los amigos, después el mar, la comida. Son muchas cosas.

¿Un buen sumiller es el que no para de formarse?

La formación siempre suma, pero no es lo  primordial. Destacaría más  la pasión, la humildad y la profesionalidad en el servicio.

Si tuviera que elegir un maridaje, ¿cuál sería?

Imposible elegir sólo uno. Pero por mis raíces, me quedaría con un buen espumoso con arroz y cómo no, con  un jamón bellota con una manzanilla pasada.

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.