Suiza es un país al que habitualmente asociamos conceptos tan dispares como la neutralidad diplomática (algunas zonas llevan más de 700 años en paz), Cruz Roja, navajas multiusos, quesos, relojes, chocolates, industria financiera, turismo de montaña, ferrocarriles… Pero si salimos de estos clichés y pensamos en el vino, probablemente el único vínculo que nos vendrá a la mente con el país helvético sea el gusto que tiene por su consumo (materia en la que ocupa el 4° puesto mundial por persona y año).

 

Muchas son las bodegas que anhelan exportar vino, por pequeña que sea la partida, a Suiza. Su alto PIB per cápita (70.404€ anuales en 2018), el salario medio de sus habitantes (el más alto del mundo) y su afinidad por el vino de calidad convierten a este país centroeuropeo en uno de los destinos más interesantes para la mayoría de las bodegas de nuestro país. Pero lo que menos se conoce es su asentado sector vitivinícola, siendo en algunas regiones un vasto monocultivo creador de paisajes únicos e icónicos.

A pesar de tener un volumen de producción relativamente alto (15.000 hectáreas que en el 2017 tan sólo generaron 79.000.000 de litros por culpa de las heladas), el vino suizo es un gran desconocido en los mercados internacionales ya que apenas se exporta el 1% de su producción. Esta paupérrima cifra se debe en gran parte a la baja competitividad de sus vinos en un sector en el que cada vez hay una mayor polarización de precios.

La dificultad de trabajar el viñedo suizo, los tratamientos fitosanitarios, así como los elevados salarios y tasas gubernamentales hacen que el precio del kilo de uva se mueva en una horquilla que va desde los 3 euros (principalmente variedades blancas) a los 5 (precio más habitual para la uva tinta). Son muy ejemplarizantes las horas que hay que invertir en el viñedo por hectárea y año para comprender los costes de producción, ya que éstas oscilan entre las 400 (viñedos de valle más mecanizados) y las 1.500 (pequeñas parcelas que pueden llegar a estar situadas a más de 1.000 msnm en vertiginosas pendientes), mientras que en un viñedo medio de Bordeaux los trabajos por hectárea suelen suponer unas 300 horas.

Inevitablemente sus vinos tendrán precios más elevados que la media europea. A pesar de elaborar más tinto que blanco (tendencia de los últimos 30 años, suponiendo un 57% de la producción en el 2017), si hay una variedad emblemática en el país helvético esa es la Chasselas. Esta uva, no siendo la más conocida internacionalmente, es ampliamente considerada en la viticultura mundial ya que suele ser el patrón que se toma como referencia para designar la premura o demora del ciclo vegetal del resto de variedades. No deja de resultar sorprende que la famosa neutralidad suiza haya conseguido marcar su impronta en la viticultura de todo el globo.

Uva difícil para los neófitos y de la que los mismos suizos admiten que es necesaria una experiencia de 7 a 8 años para llegar a disfrutarla en su plenitud. La Chasselas es una variedad que si bien no es reconocida por sus aromas primarios, su versatilidad es enorme y según el tipo de suelo, pendiente, orientación, conducción… desarrolla perfiles diversos. Incluso dentro de la misma variedad existen clones tan distintos que han dado lugar a dos tipologías de uva: la Fendant (para la elaboración de vino) y la Giclet (para uva de mesa). Si se tiene la oportunidad, es muy instructivo probar su evolución en botella, con progresos muy interesantes hasta los 15-20 años, momento a partir del cual la fatiga de los vinos es demasiado patente.

Pero Suiza es mucho más que Chasselas ya que ésta sólo es una de las más de 250 variedades que se trabajan en el país (tan sólo 168 están permitidas en las AOC). Esta amalgama de uvas se puede dividir en 3 grupos bien diferenciados: Indígenas (80), Tradicionales (23; introducidas antes de 1900) y Foráneas (150; introducidas después de 1900). Si a esto le añadimos las regiones vitivinícolas (6), las AOC (+40), las subregiones y las especialidades locales (como los Chasselas Non Filtré de algunos elaboradores de Neuchâtel o los Vins des Glaciers del Val d’Anniviers) sin duda el resultado es un país rico en surtido y tradición vinícola.

No se puede hablar de Suiza sin dejar de mencionar prácticas culturales como la chaptalización (adición de azúcar al mosto para obtener más grado alcohólico) y en muchos casos la fermentación maloláctica en los vinos blancos para mitigar la acidez. Estas prácticas a veces se fuerzan en exceso y, a nuestro juicio, pueden llegar a desvirtuar la esencia de unos de los viñedos más cuidados y exquisitos que existen en el mundo. Quizás chaptalizar un Petit Arvine para subirlo a 14° de alcohol y forzar la maloláctica para hacerlo más graso y menos fresco va en dirección contraria a la tendencia de consumo internacional, pero sin duda marca un estilo propio. Este puede ser uno de los motivos por el que en los últimos 10 años el vino blanco pasó de ser un hegemónico 93% a un 41% del total exportado.

Con todo, cada región tiene su propia identidad legislativa y cultural. Desde las francas Genève, Vaud y Trois-Lacs hasta la itálica Ticino, pasando por la Suiza de habla germana, sin olvidar a Valais con influencia de las tres culturas. Para comprender mejor toda esta diversidad, esbozaremos las principales características de las 6 regiones vitivinícolas más importantes del país helvético.

 

GENÈVE

Teniendo en cuenta que cada Cantón cuenta con su propia legislación, no es inusual que los términos cualitativos del viñedo cambien de una región a otra. En el caso de Genève (Ginebra), la ley reconoce 22 Premier Cru cuyas uvas han sido históricamente reconocidas por su elevada calidad. Al mantenerse Suiza al margen de la legislación de la Unión Europea, no es de extrañar que durante varias generaciones, algunos viticultores de Genève también hayan tenido viñedos en el lado francés cuyas uvas eran manipuladas en Suiza, haciendo pasar los vinos como ginebrinos.

Sus 1.413 hectáreas están repartidas entre un 57% de uvas tintas, siendo la Gamay la reina, y un 43% de uvas blancas con la omnipresente Chasselas en cabeza.

 

VAUD

Continuación natural del viñedo de Genève, perimetra el Lago de Genève a través de varias AOC. Esta región puede alardear de tener uno de los escasos viñedos Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO: la AOC Lavaux. Con terrazas principalmente orientadas al sur/suroeste, esta Appellation arropa a dos de los excepcionales viñedos del Lago de Ginebra: AOC Dézaley Grand Cru y AOC Calamin Grand Cru.

Pero Vaud se desarrolla más allá del Lago de Genève (nombre que el Lago Léman recibe en su parte suiza), adentrándose por el norte hasta el lago Neuchâtel y al sureste subiendo paulatinamente por los Alpes suizos con la AOC Chablais.

 

TROIS-LACS

Los lagos Neuchâtel, Bienne y Morat dan nombre a esta región cuyas 932 hectáreas se reparten casi en exclusiva entre la Pinot Noir y la Chasselas. Mientras que con la primera se elabora la especialidad local Oeil de Perdrix (en alusión al color rosado del ojo de la perdiz), la Chasselas es embotellada por algunas bodegas sin filtrar (Non Filtré).

Aunque ya desde principios del siglo XIX se incorporó el Método Tradicional para espumosos, su producción actual no es relevante en el conjunto de la región. Mientras que las variedades blancas son mayoría en el Morat y Bienne, en Neuchâtel las tintas suponen un 61% de la plantación total.

VALAIS

Con influencias francesas, germanas e italianas, este valle es la primera región vitícola del río Rhône y se encaja entre dos macizos rocosos cuyos viñedos son totalmente contrapuestos. Mientras que en la orilla izquierda las orientaciones norte de las laderas son beneficiosas para variedades como la Pinot Noir y la Gamaret (necesitan menos horas de sol), la orilla derecha se suele reservar para otras como la Merlot o la Cornalin. En ambos casos dada la escasez de lluvias anuales (650 mm al año) y el alto drenaje del suelo, Valais es el único cantón suizo en el que la irrigación está permitida.

Esta región cuenta con un gran número de variedades tradicionales muy interesantes como la Petite Arvine (Arvine), la Païen (Savagnin Blanc), la Humagne Rouge (Cornalin), o la Cornalin (Rouge du Pays, no confundir con la Cornalin del Valle d’Aosta) sin olvidar por supuesto a la Fendant (Chasselas) que junto con la Pinot Noir vuelven a ser las dos grandes uvas de la zona seguidas de cerca por la Gamay. Con 4.842 hectáreas y una media de 45.000.000 de litros anuales, es la región más productiva de todo el país.

 

TICINO

Conocida como la región del Merlot, esta variedad supone el 80% de la producción regional seguida muy de lejos por la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc… en esta zona de marcada influencia italiana, la Chasselas brilla por su ausencia.

Con 2.200 horas de sol y unos 1.600 mm de lluvia al año, su clima tiene mayor influencia mediterránea, a pesar de lo cual el granizo a menudo devasta los viñedos. De los más de 5 millones de litros producidos en el 2017, casi una quinta parte fue Blanc de Noirs (en su mayoría elaborado con Merlot), siendo una práctica enológica muy habitual en la zona.

 

LA SUIZA DE HABLA GERMANA

Con una gran dispersión entre los viñedos, la variedad más importante es la Blauburgunder (Pinot Noir), seguida por la Riesling-Sylvaner o Rivaner (Müller-Thurgau). A pesar de la confusión que pueda generar el nombre, esta última variedad no proviene del cruce de la Riesling y de la Sylvaner, sino que es un cruce de Riesling con la Madeleine Royale desarrollado en 1882 por el viverista Hermann Müller oriundo del cantón de Thurgau.

Casi un tercio de la producción anual se corresponde a las variedades blancas, mientras el 70% restante está claramente dominado por la Blauburgunder.

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