No hace falta llevar demasiado tiempo en el sector del vino para que el nombre de este país caucásico nos resulte tan atractivo como la historia que le acompaña. En los últimos años, el origen de la vitivinicultura ha sido muy discutido y varios son los países que han querido enarbolar su pendón como pioneros en la materia. Durante la última década no hemos dejado de leer noticias donde excavaciones arqueológicas en países como Irak, Armenia, Irán o incluso China (donde sí se fermentaron bebidas hace 9.000 años) se proclamaban precursores en la vinificación. No obstante las mismas pruebas que en las décadas de los 60-70 los arqueólogos soviéticos encontraron en Shulaveris Gora (Georgia), hoy se han visto reforzadas gracias al avance tecnológico y al trabajo conjunto de la Universidad de Toronto y del gobierno georgiano determinando que, actualmente, los restos más antiguos de vinificación “industrial” se encuentran en Georgia con una datación aproximada de 8.000 años de antigüedad.

Llevábamos años intentando viajar al país con tres objetivos muy claros: conocer el origen de la vitivinicultura, comprender las especiales vinificaciones en Quevris y entender su diversidad genética con más de 500 variedades autóctonas; la OIV en el informe del 2016 reconoce 154 variedades, autóctonas e internacionales, en España. Pero, como siempre, no nos valía con viajar y visitar las bodegas sin más: necesitábamos la información de primera mano. Por ello durante varios días nos reunimos con las máximas autoridades en la materia como David Maghradze (jefe de departamento del Instituto de Horticultura, Viticultura y Enología de Georgia y Doctor en Ciencias de la Agricultura), Tatia Imedadze (subdirectora de la Comisión de Cata de la Agencia Nacional del Vino de Georgia), el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación de Shulaveris Gora y responsable del equipo de la Universidad de Toronto) y Londa Mamasakhlisashvili (ampelógrafa del LEPL – Centro de investigación y ciencia de la agricultura de Georgia).

Dada la intensidad de toda la información y del viaje, estructuraremos el artículo en las mismas tres partes que originaron nuestra inquietud en el país y sus particularidades.

Shulaveris Gora, el origen de todo

Durante una jornada pudimos acompañar a los equipos de arqueólogos que trabajan en las excavaciones en las que se encontraron los, hasta la fecha, restos de vino más antiguos de la humanidad. Un equipo interdisciplinar de la Universidad de Toronto (llevan desde el 2016 haciendo campañas anuales en la zona) y de la Universidad de Tbilisi (con el arqueólogo Mindia Jalabadze como co-director de la excavación) trabajan cada año en la zona.

Durante toda la mañana, el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación) nos guio por los tres principales yacimientos:

1. Shulaveris Gora (Gora significa “Colina” y Shulaveris es el nombre del poblado). El primer yacimiento y en el que los arqueólogos soviéticos encontraron en los años 60-70 la cerámica (varios proto-quevris, alguno de 300 litros de capacidad no muy diferente en forma a los actuales) hoy datada con 8.000 años de antigüedad. Cabe destacar que aquí también encontraron semillas de trigo con una edad similar y que este era el poblado principal de la zona. Fue habitado durante 1.000 años.

2. Gadachrili Gora (Gadachrili significa cortada, por lo que este yacimiento se denomina como “Colina cortada”). El yacimiento más estudiado, con 3 niveles de ocupación y una habitabilidad de 200-300 años hace otros 8.000 años. Probablemente también abastecía de vino a la gente de Shulaveris Gora. Aquí se encontraron más restos de cerámica y de polen de Vitis Vinífera.

3. Imiris Gora (Imiris es el nombre del poblado). La campaña de este yacimiento es la más reciente y llevan muy poco tiempo trabajando en él. Este poblado se activó cuando Gadachrili Gora fue abandonado, ya que era habitual que los asentamientos se desplazaran de un poblado a otro, estando todos muy próximos entre ellos.

Las pruebas irrefutables para demostrar la industria del vino en la zona han sido la gran cantidad de polen encontrado en vasijas y casas (o había varias bodegas en el poblado o mucho viñedo cerca), así como el ácido tartárico, málico, cítrico y succínico en el interior de la cerámica (su elevada concentración certifica el contenido de uvas). Es imponente estar en el punto que fue el germen (o al menos uno de ellos) del actual negocio vitivinícola mundial, comprender el paisaje, el clima (hace ocho milenios la zona era más templada y húmeda) y su estructura social.

Pero también es llamativo encontrar en estos mismos asentamientos pepitas de trigo con 8.000 años y la primera evidencia física de consumo y almacenamiento de miel con 7.500 años. Por todo ello, no resulta sorprendente que, tras las campañas de arqueología, estos puntos probablemente se conviertan en centros de interpretación etnográficos y enológicos.

Los Quevris y sus “Amber Wines”

Sin duda uno de los mayores atractivos de la vinicultura georgiana son sus grandes depósitos de arcilla que, soterrados, producen vinos ámbar y tintos únicos en el mundo. Conocidos como “Quevris”, su uso en la región es milenario por lo que su forma y tamaño han ido cambiando con el tiempo, en gran parte para adaptar la superficie de contacto con los hollejos (y en consecuencia la capacidad de extracción) al gusto de cada época. Lo que se ha mantenido inamovible es la ancestral práctica de fermentar el vino con las pieles lo que, en el caso de las uvas blancas, da lugar a los genuinos “Amber Wines”.

En este punto es importante hacer un inciso, y es que no implica lo mismo el término “Amber Wine”, recogido en la Ley de la Viña y el Vino de Georgia (que nos hemos molestado en encontrar, descargar, traducir del georgiano y leer), que “Orange Wine”, al menos en Georgia. Este último término alude a la fermentación y crianza de vino blanco con pieles (con o sin raspón), pero en recipientes sobre el suelo, mientras que los vinos ámbar lo hacen siempre bajo el suelo. La diferencia térmica es grande ya que el suelo mantiene la temperatura de fermentación en unos 25º mientras que fuera de éste fácilmente sube hasta los 35º (pudiendo controlarse la temperatura con refrigeración externa, pero en la mayoría de los casos se obvia este paso). Además, la crianza de los 6 meses habituales con pieles (que varía notablemente de un vino a otro dependiendo del productor, la variedad, el mercado al que va dirigido…) se mantiene a la Tª del subsuelo, en unos 14-16º, por lo que la oxidación es paulatina y controlada.

Para estos vinos, se suelen seleccionar las uvas de los viñedos más viejos, las variedades más nobles y el personal más cualificado. El resultado son vinos de color ambarino, con aromas muy especiados y frutales que cambian de una variedad a otra (desde la clásica Rkatsitely a la explosiva Kisi o la elegante y escasa Khikhvi), con una genuina y majestuosa boca y con una acidez volátil que oscila entre los 0,4 y 0,6 g/L. Es cierto que el Reglamento Técnico (también lo hemos leído) permite hasta una acidez volátil de 1,2 para estas vinificaciones, pero también lo es que los mejores “Amber Wines” ni se acercan a esas cifras y que, según nos comentaba el propio comité de cata de la Agencia del Vino de Georgia, a partir de 0,8 ya les empieza a molestar. Esto no es baladí, ya que cualquier vino georgiano que se quiera exportar debe pasar previamente el chequeo del panel de cata y la totalidad de los Quevri Wines aunque sean para venta interna. Una vez más, NO TODO VALE.

Pero los Quevris no sólo sirven para uvas blancas, y no es inusual encontrar excelentes tintos con la variedad tintorera Saperavi (muy, pero que muy interesante) o la más extraña Tavkveri (una cepa hembra tradicional del centro de Georgia).

Conviene recordar que en casi todas las bodegas se producen los vinos la estilos “tradicional” (Quevris) y al estilo “europeo” (tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces), siendo estos últimos muy correctos y algunos con altos niveles de calidad, pero menos interesantes en un panorama internacional saturado. El sistema de elaboración de los vinos “tradicionales” es tan sencillo como fascinante. Tras la selección de las mejores uvas, éstas se pueden desprender del raspón o no y estrujar o no, todo dependerá del tipo de uva, del mercado al que va dirigido y del estilo de cada bodega. Como curiosidad, las uvas tintas destinadas a la elaboración en Quevri habitualmente se vendimian incluso antes que las blancas, buscando más acidez y menor carga tánica. Una vez recepcionada y lista la uva, se introduce en los Quevris, cuyo tamaño variará dependiendo del trabajo que queramos hacer. Aunque los más habituales tienen una capacidad de 2.000 kg (de los que se obtienen unos 1.000 litros de vino), los hay mucho más pequeños y según sus dimensiones el intercambio térmico con el suelo variará, obteniendo en general vinos de carácter más frutal en los recipientes pequeños y extracciones y compuestos volátiles más especiados en los grandes. Con los Quevris ya llenos, tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la que se utilizarán distintos aperos de madera para romper el sombrero y extraer muestras. Tras la fermentación alcohólica, es habitual que tenga lugar la maloláctica tanto en tintos como en blancos ya que el frescor de estos vinos viene dado más por las notas amargosas que por la acidez (en blancos suele rondar los 5,5 gr/l en tartárico). Una vez finalizadas las fermentaciones, sólo queda cerrar el recipiente con una losa de pizarra (llamada orgo) en el este del país o de madera en el oeste (tradicionalmente de haya o castaño), sellándola con arcilla húmeda. Tras ello, se cubre toda la parte superior con arena que se regará unas dos veces por semana para mantener la arcilla de sellado húmeda y evitar oxidaciones indeseables. El tiempo de maceración con las pieles variará mucho dependiendo de múltiples factores, pero en general se suelen dejar uno o dos meses los tintos y hasta 6 meses los blancos.

Cuando la crianza ha llegado a su fin, el vino resultante se puede ensamblar o embotellar y no se suele necesitar un filtrado muy exhaustivo dado el tiempo de precipitación. Por su parte los residuos sólidos (orujos, pepitas, fangos…) se destilan obteniendo el aguardiente de orujo tradicional en el país denominado Chacha, elaborada mayoritariamente en primitivas alquitaras que no merman en absoluto la limpieza de los congenéricos. 

Tras el vaciado del Quevri toca limpiarlo y a día de hoy se sigue usando el mismo proceso que hace miles de años: raspando las paredes con ramas secas de Hierba de San Juan y con corteza de cerezo salvaje.

Viticultura milenaria: más de 500 variedades autóctonas

Otro de los puntos clave para comprender el panorama vitivinícola georgiano es su gran diversidad de variedades indígenas. Las nuevas herramientas genéticas, hacen que el rastro y la identidad de una variedad se sigan en base a múltiples criterios, en los que el ADN del núcleo y del Cloroplasto son determinantes. Dentro de las Vitis Vinifera Sativa, el ADN del cloroplasto (heredado por la hembra) cambia según la uva, existiendo los clorotipos A, B, C y D. Los tipos B, C y D se encuentran en mayor proporción en las variedades del Cáucaso, lo que sin duda pone el foco de la domesticación de la Vitis Vinifera en la región. Por otra parte, es llamativo es que el clorotipo A se encuentre en más del 75% de las variedades ibéricas y que sin embargo no exista en el Cáucaso. Esto ha desarrollado teorías muy interesantes sobre una posible domesticación secundaria de la vid en nuestro país. 

Sin duda esta gran variedad de clorotipos fue el germen de una diversidad varietal que han sabido mantener hasta la fecha a pesar de la gran pérdida de viñedos tradicionales en la época soviética en favor de variedades más productivas, pero con menos identidad.

Para entender el proceso de domesticación de la vid es importante tener en cuenta que las Vitis Vinífera Sylvestris son o macho o hembra, mientras que las Vitis Vinífera Sativa son, en su mayoría, hermafroditas. El estado salvaje de las vides Sylvestris, obliga a los ejemplares machos a fecundar a las hembras, mientras que las Sativas se pueden autofecundar, permitiendo un mayor rendimiento en las plantaciones ya que sólo las hembras pueden tener fruto. Esta selección genética tuvo lugar hace años, cuando se plantaron deliberadamente mutaciones hermafroditas que espontáneamente surgieron en algunos ejemplares macho de las Vitis Vinífera Sylvestris. Así con todo, actualmente se pueden encontrar más de 20 variedades indígenas Sativa hembra en el país como la Tavkveri (la más reconocida y con la que se siguen elaborando vinos monovarietales), Sapena, Batomura, Svari, Kharistvala tetri… sin duda una rareza que sigue dotando de genuinidad a Georgia. La forma de mantener estos viñedos en producción es alternar 8-10 cepas hembra con una macho o hermafrodita con alta capacidad de polinización.

Aunque la mayor parte del viñedo se encuentra en Kakheti (con 15 de las 19 Denominaciones de Origen reconocidas actualmente), al este del país, es imposible no encontrar algo de viñedo en cualquiera de las regiones de Georgia aunque sea para autoconsumo ya que cualquiera en su garaje tiene un “Quevri” con vino casero. A pesar de que algunas variedades son omnipresentes, otras son exclusivas de cada territorio habiendo dos familias genéticas muy diferenciadas entre las variedades del oeste y las del este.

Así con todo, tras visitar el mayor vivero del país dependiente del Centro de investigación y ciencia de la agricultura de Georgia y seis bodegas (Orgo, Shumi, Schuchmann, Vaziani, Kapistoni y Sevsamora) podríamos decir que las variedades más habituales en el país son las blancas Rkatsitely, Tsolikouri, Mtsvane, Chinuri, Khikhvi y Kisi y las tintas Saperavi, Tavkveri, Shavkapito, Chkhaveri y Ojaleshi.

Con toda esta diversidad cultural, enológica, genética e histórica, es imposible no querer descubrir y sentir el impacto que el vino tiene en un país con una experiencia ininterrumpida de 8.000 vendimias. Georgia Cuna del Vino. ¿Quién da más?

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.