«La sinceridad y la humildad son dos características fundamentales para ejercer esta profesión»
Aurelio Vázquez, del restaurante Casa Aurelio, en Santa Comba, es desde hace poco más de un año el presidente de Gallaecia, la asociación sin ánimo de lucro integrada por cerca de un centenar de sumilleres de las cuatro provincias gallegas. Sustituye en el cargo a Luis Paadín, “una de las personas que más sabe de vinos de España”, y asegura que gracias a su junta directiva puede compatibilizar el cargo con su actividad profesional “sin problema”. Con Aurelio Vázquez hemos hablado en este último número del año de la importancia de la formación, del momento que atraviesan los vinos gallegos y de la cultura de la sumillería. Además, el presidente de Gallaecia nos ha confesado cuál es el último vino que le ha sorprendido: “Un Brancellao de Rías Baixas”.
La asociación que preside nació hace 22 años y aunque imagino que su incorporación es más reciente, ¿en qué podemos decir que ha cambiado la profesión de sumiller en los últimos años?
Creo que en estos últimos años esta profesión se ha globalizado, ha llegado a más gente y esto ha supuesto que haya más facilidades a la hora de formarse. Es indudable que los canales de comunicación son mejores y más rápidos que hace 20 años, lo que te permite acceder a una información que antes no había. Todo esto ha llevado a que la profesión tenga bastante más visibilidad de la que tenía hace unos años.
¿Qué cualidades son necesarias para ser un buen profesional de la sumillería?
La sinceridad y la humildad son dos características fundamentales para ejercer esta profesión, o por lo menos así lo entiendo yo. También la psicología, saber tratar a las personas, intuir qué es lo que quieren.
¿En qué nivel está la profesión en Galicia con respecto al resto de España?
Estamos al mismo nivel que cualquier comunidad de España, y creo que a nivel nacional estamos en la punta de la lanza. Hay muchos profesionales de gran nivel.
¿Y con respecto a Europa?
Sí que es verdad que la figura del sumiller en otros países quizás esté más estabilizada. Aquí, en España, es muy complicado tener un profesional sólo para el vino, cuando muchos restaurantes del resto de Europa de un nivel medio-alto ya tienen una o dos personas para llevar la bodega. Aquí es más complicado, la figura de sumiller siempre va asociada a otro tipo de trabajos como el de maître, el jefe de sala, director… No está tan profesionalizada la figura de sumiller como en otros países.
¿Puede ser debido a la dimensión del restaurante?
Puede ser, pero yo creo que depende más de la rotación que tengas de bodega, de cómo la manejes. No por ser más pequeño o más grande el restaurante debería tener o no un sumiller. Quizás en España no estamos acostumbrados a que haya una sola persona para ese tipo de trabajo, es un tema cultural. Por ejemplo, en Andalucía o en Extremadura hay un profesional dedicado exclusivamente a cortar jamón, aquí eso no se nos pasa por la cabeza, no es lo normal. Así que es cuestión de cultura y también de rendimiento económico, evidentemente.
Uno de los fines de la Asociación Gallaecia es la formación. ¿Un sumiller nunca deja de aprender?
Por supuesto, es fundamental. El sumiller tiene que estar en una evolución constante, cuando crees que sabes algo, no sabes nada. Todo los días se aprenden cosas nuevas, siempre sale algún vino, una forma de elaborar distinta. Hay vinos por todo el mundo, es imposible llegar a conocerlos todos y de ahí la importancia del conocimiento, de la inquietud por seguir formándose.
¿Hay paridad en la profesión o predominan los hombres o las mujeres?
Ahora mismo puede ser que haya más hombres, pero esta es un profesión perfecta para quien le guste el vino, ya sea hombre o mujer.
Hay algunos enólogos que les miran con recelo. ¿Qué les diría?
No tienen por qué. Al final, ellos nos ayudan a nosotros y nosotros a ellos. De hecho hay sumilleres que son enólogos y enólogos que son sumilleres, así que no creo que haya un problema de que nos miren con recelo.
Hace más de un año que llegó a la presidencia de la asociación, tras haber pasado por la vicepresidencia. ¿Consigue compatibilizar su actividad profesional con el cargo?
Soy presidente pero hay una junta directiva formada por más personas así que nos repartimos el trabajo. Incluso creo que trabajan más que yo (risas). Si no tuviera unos buenos compañeros, poco podría hacer. El presidente es una cara, pero lo importante es el conjunto de la junta directiva.
Sustituyó a un gran conocedor del mundo del vino como es Luis Paadín, ¿qué me puede decir de él?
Paadín es un genio, ha dejado una sombra alargadísima. Qué te puede decir de él, yo creo que es una de las personas que más sabe de vino de España y con él siempre aprendes algo. Es maravilloso trabajar a su lado.
¿Qué le aconsejaría a alguien que quiere dedicarse a esto?
Le diría que adelante, que no tenga miedo, que esta es una profesión preciosa. Y que tengan en cuenta que para ser sumiller hay que dedicarle horas, hablar con gente que sepa mucho de vinos, pedir consejo a profesionales y formarse, formarse y formarse.
Imagino que participa en numerosas catas, ¿qué características de un vino son las que consiguen mayor puntuación?
Yo creo que el equilibrio, el equilibrio en los vinos es lo que consigue la mayor puntuación en la mayoría de los casos. Luego el perfil de cada catador es el que marca también el perfil del vino que le gusta.
¿En qué momento se encuentran los vinos gallegos?
Los vinos gallegos están ahora mismo en pleno auge, sorprenden a todos. Creo que en un futuro no muy lejano estaremos a niveles altísimos porque no podemos envidiar a nadie las calidades que tenemos aquí. Disfrutamos de unos microclimas muy especiales y unas uvas muy bien adaptadas que dan unos vinos excepcionales. No existimos porque no nos conocen, nada más.
¿Los sumilleres tienen en cuenta el tipo de vino que está de moda cuando participan en una cata?
No, nosotros cuando participamos en una cata lo que puntuamos y buscamos son las tipicidades de la zona a la que pertenece ese vino. Claro que también depende del tipo de catador. En nuestro caso lo que más puntuamos es el origen, que el vino sea sincero, que muestre la tierra de la que viene.
Y ya por último, ¿qué último vino o variedad le ha sorprendido gratamente?
Fue un Brancellao de la zona de Rías Baixas, me pareció sorprendente.
